Découvrez la meilleure recette de terrine de poissons, à base de saumon et de cabillaud. Une entrée gastronomique, facile et légère digne des chefs étoilés. Si vous voulez mettre du poisson dans vos soupers, vos buffets et vos entrées de fêtes, les terrines froides sont des partenaires de charme, de goût, et de finesse.
Voici un plat ultra-facile à faire et qui en jette un peu : la cassolette de poisson aux fruits de mer et au safran. C’est un plat de poisson qui peut être fait à la dernière minute car réalisé à base de poisson blanc et de crustacés, ces derniers ne nécessitent pas de cuisson longue.
Commençons par une délicieuse mousseline de poisson accompagnée d'une sauce aux crevettes. Toute en finesse et subtilité, cette recette est franchement pas compliquée à faire ! La classe !
Cassolette de la mer au poisson et aux crevettes
Ingrédients pour la terrine (pour 2 personnes)
- 1 œuf entier (de 60 g environ)
- 1 blanc d’œuf (de 30 g chacun)
- 200 g de filets de poisson blanc sans la peau
- 6 grosses crevettes crues décortiquées
- 1 pavé de saumon de 125 g environ
- 65 g de crème fraîche épaisse
- 25 g de mie de pain blanc
- 2 c. à soupe de lait
- Sel
- 2 pincées d'herbes aromatiques séchées
- Piment d’Espelette
Il s’agit d’une petite terrine pour deux personnes, d’où sa petite taille. Comme vous le savez, vous pouvez modifier et augmenter le nombre de personnes dans la recette ci-dessous. Il s’agit d’un terrine cuisinée avec des produits surgelés car je n’ai pas trouvé de produits frais. Si vous êtes dans le même cas, laisser bien décongeler les poissons et les crevettes avant de les cuisiner. Puis laissez-les égoutter avant de les sécher soigneusement. Cela évitera qu’ils rejettent de l’eau.
J’ai préparé la mousse avec des filets de dorade sébaste mais vous pouvez choisir n’importe quel poisson blanc. Cette mousse contient des œufs en petite quantité, de la mie de pain et de la crème. Le pavé de saumon est généralement meilleur vendu avec la peau, qu’il faut ôter délicatement. Quant aux crevettes, j’en ai choisi des grosses crues et décortiquées. Je vous conseille vraiment d’enlever le gros boyau noir qui se trouve sur le dos.
Pour cette terrine de poisson (sébaste, saumon et crevettes), il est indispensable de s’y prendre à l’avance. Et cela même avec des produits frais. Comme la terrine de sert froide, pour qu’elle ait la bonne consistance, je vous conseille de la préparer la veille. Il faudra l’entreposer au réfrigérateur en la laissant dans son moule, recouvert d’un film hermétique.
Préparation du poisson et des crevettes
- Faire tremper la mie de pain dans le lait pendant quelques minutes avant de l’essorer.
- Ôter la peau du saumon si nécessaire et couper le pavé en deux dans la longueur. Bien le sécher. Saler le dessus.
- Sécher les filets de poisson blanc puis le couper en petits cubes.
- Ôter le boyau des crevettes et les tremper dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Les égoutter et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
- Conserver une crevette par personne pour la décoration et couper les autres en petits morceaux.
Préparation de la mousse
- Préchauffer le four en chaleur statique à 150°C.
- Zester le citron avec une râpe microplane.
- Battre l’œuf entier et le blanc d’œuf dans le blender.
- Ajouter la crème, battre de nouveau puis ajouter la mie de pain bien essorée.
- Mixer le tout puis ajouter les morceaux de poisson blanc et les crevettes. Saler.
- Ajouter quelques pincées de piment d’Espelette, les herbes et la poudre de zestes de citron frais.
- Mixer plus ou moins selon la texture que vous souhaitez obtenir.
- Huiler le moule au pinceau s’il est en silicone. Le chemiser s’il est en métal.
- Verser 1/3 de la mousse de poisson dans le moule.
Recette de base du pain de poisson
Pocher le poisson dans le court-bouillon de 5 à 10 min, selon son épaisseur. Égoutter le poisson. Préchauffer le four avec un bain-marie à 180 ° C (th. Émietter le pain dans un saladier et le mouiller avec 15 cl de court-bouillon très chaud. Travailler la panade à la fourchette pour en faire une pâte homogène et y incorporer le poisson émietté. Ajouter les œufs battus, le ketchup, saler et poivrer.
Beurrer 4 ramequins individuels ou un moule à cake et y verser la préparation. Pendant ce temps, préparer la sauce crevette : mélanger le yaourt avec la mayonnaise, le ketchup, la Worcestershire sauce, le Tabasco et le whisky, saler selon le goût.
Ingrédients pour la mousseline (4 personnes)
- Un morceau de beurre
- 1 gros oeuf (70g) ou 1,5 petits oeufs
- 250g de filet de limande, sole...sans la peau et sans arrêtes
- 2 dl de crème entière bien froide
- Sel et poivre
- Un peu de ciboulette ou persil hachés pour le service
Ingrédients pour la sauce aux crevettes
- 2 à 3 grosses crevettes entières par personne
- 1/2 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 30g de beurre
- 2 càc de farine
- 1,5 dl de crème entière
- 1 càc de jus de citron
- 1/2 càc de paprika doux
- 3dl d'eau chaude
- Sel et poivre
Préparation de la mousseline
- Dans un mixeur, mettre le poisson coupé en morceaux et le réduire en purée.
- Battre légèrement l'oeuf ou les oeufs dans un récipient et les ajouter dans le mixeur doucement.
- Mixer et arrêter dès que l'ensemble est homogène. Placer le bol du mixeur au réfrigérateur.
Préparation de la sauce aux crevettes
- Décortiquer les crevettes et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
- Hacher finement les échalotes. Ecraser la demie gousse d'ail pelée avec le plat d'un couteau.
- Dans une casserole, faire fondre un beau morceau de beurre puis faire revenir les échalotes 2 minutes en mélangeant.
- Ajouter ensuite la farine, le paprika et l'ail. Mélanger puis ajouter les 3dl d'eau chaude. Ajouter les carapaces des crevettes. Porter à ébullition en mélangeant.
- Après 20 minutes, passer la sauce au tamis ou au chinois par-dessus une autre casserole pour qu'elle soit bien lisse. Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Cuisson et dressage
- Préchauffer le four à 180°C. Beurrer quatre petits moules individuels sur le fond et sur les bords (de l'intérieur vers l'extérieur pour faciliter le démoulage). Porter une casserole d'eau à ébullition (qui va servir au bain-marie dans le four).
- Prendre le bol du mixeur réservé au réfrigérateur contenant le poisson et l'oeuf. Ajouter la crème froide dans le bol en mixant légèrement jusqu'à ce qu'elle soit incorporée (pas trop sinon elle risque de tourner). Saler et poivrer généreusement.
- Verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des moules et enfourner au milieu du four pour 25 à 30 minutes. Les mousselines doivent être un peu dorées en surface et levées.
- Juste avant la fin de la cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce sans la faire bouillir. Saisir les crevettes dans un peu d'huile dans une poêle 2 minutes.
- Sortir les moules du four, démouler délicatement, en passant la lame d'un couteau sur les bords, dans des assiettes creuses. Verser un peu de sauce et déposer quelques crevettes. Parsemer d'un peu de ciboulette ou persil hachés et saupoudrer de paprika. Servir bien chaud.
J’ai servi mes tranches avec une sauce au beurre blanc. Vous pouvez présenter votre terrine nappée d'une sauce "cocktail" préparée en mélangeant quelques cuillères de mayonnaise avec une ou deux cuillères de ketchup, et quelques gouttes de Tabasco.
Cassolettes de poisson aux fruits de mer et au safran
Pour mes cassolettes, j’ai fait vraiment simple. J’ai utilisé mon poisson ainsi que des crevettes que j’avais déjà. Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs en ajoutant plusieurs poissons (c’est vraiment délicieux avec de la lotte également) et d’autres fruits de mer (moules, coques, supions, amandes etc…).
Cette cassolette de poisson est un plat un peu riche, car il y a de la crème et un jaune d’oeuf pour la liaison. C’est ce qui fait toute l’onctuosité de la sauce. Il faut de la crème entière liquide pour avoir une bonne crème.
Accompagnement et vin
Cette fois-ci, j’avais accompagné mes cassolettes avec des pâtes à la crème et aux champignons sautées. Pour ma part, j’ai opté pour la cuvée “Sea” de William Fevre, un chablis en millésime 2018 qui s’accorde à la perfection avec tous les produits de la mer.
Ingrédients pour les cassolettes
- Filets de vive
- Crevettes
- Échalotes
- Beurre
- Vin blanc
- Crème
- Safran
- Jaune d'oeuf
Préparation des cassolettes
- Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
- Ôter la peau des filets de vives ainsi que les arêtes.
- Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il commence à chanter, ajouter les échalotes ciselées. Faire fondre.
- Pendant ce temps, éplucher les crevettes. Ne garder que la chair. (vous pouvez garder les carcasses pour une crème de crustacés)
- Lorsque les échalotes sont fondues, augmenter légèrement le feu et ajouter les filets de vive. Faire cuire 1 à 2 minutes, le temps qu'ils se rétractent. Les ôter de la casserole et réserver.
- Ajouter le vin blanc à la casserole et faire réduire. Lorsqu'il n'y a plus que la moitié du vin blanc, ajouter la crème ainsi que le safran et faire réduire également. La crème doit devenir nappante.
- A ce moment là, saler et poivrer. Ajouter les crevettes et les filets de vive et poursuivre la cuisson 1 minutes.
- Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger délicatement.
- Répartir le contenu dans 4 petites cassolettes. Faire chauffer le grill du four et faire gratiner les cassolettes pendant 3 à 4 minutes avant de servir.
Bon appétit !
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