Entre croissant et brioche se cache un trésor : le pain au chocolat, parfois appelé chocolatine ou couque au chocolat. Que ce soit pour le petit déjeuner ou pour le goûter, vous pouvez confectionner de délicieux pains au chocolat maison. Voici une recette simple et rapide à préparer.
Ingrédients
Pour la pâte à croissant :
- 500 g de farine T45 de qualité (Gruau, Label Rouge… mini 11% de protéines)
- 45 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 200 g de lait demi-écrémé (à 3°C)
- 50 g d'eau (à 3°C)
- 16 g de levure fraîche ~ 6 g de levure sèche "instantanée"
- 45 g de beurre doux (mou)
- 250 g de beurre sec de tourage 84 % M.G.
Pour la dorure :
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- Sel
Autres :
Calcul de la température de l’eau
Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C. Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base - T° de la pièce - T° de la farine = T° de l’eau.
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 - 19 - 18 = 15°C.
Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 - 26 - 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur).
Il est crucial de ne pas négliger cette étape pour ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche.
Préparation
Etape 1 à 5 : Préparation de la pâte levée feuilletée
Réalisez votre pâte levée feuilletée en suivant les étapes 1 à 5 de la recette des croissants au beurre avec la farine T45, le sucre semoule, le sel, le lait demi-écrémé, l’eau, le beurre et la levure.
Etape 6 : Découpe et Façonnage
Avec un grand couteau, tranchez la pâte en deux dans la largeur afin d’obtenir 2 rectangles de 12 x 64 cm (la pâte va légèrement se rétracter). Coupez chaque rectangle en 8, de la largeur d’un bâton de chocolat, soit de 8 cm. Vous devez ainsi obtenir 16 rectangles de 8 x 12 cm.
Placez ces 16 rectangles au réfrigérateur pendant 15 min afin de redonner de la tenue à la pâte. Sortez-les un à un du réfrigérateur au fur et à mesure du façonnage :
- Placez un bâton de chocolat à 1,5 cm du bord supérieur de chaque rectangle et repliez la pâte sur le chocolat.
- Placez le second bâton sur la pliure et enroulez la pâte sans appuyer.
- Placez les pains au chocolat sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson, en prenant soin de placer la fermeture des pains en dessous afin qu’ils ne se déroulent pas pendant la cuisson.
Prévoyez une plaque pour 8 pains au chocolat et espacez-les au maximum. N’oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson.
RECETTE DE NORBERT : DES PAINS AU CHOCOLAT MAISON !
Etape 7 : Mise en Pousse
- Préchauffez votre four à 30° (th 1) et éteignez-le au bout de 15 min.
- Mélangez grossièrement l’œuf entier et le jaune d’œuf et badigeonnez les pains au chocolat avec un pinceau.
- Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole, et versez-là dans un ramequin. Disposez les 2 plaques de pains au chocolat dans votre four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la sole.
Fermez la porte de votre four et laissez les pains au chocolat pousser pendant 2h à 2h30. Cette astuce permet de simuler une étuve professionnelle, optimisant ainsi la levée des pains sans les dessécher.
Etape 8 : Cuisson
- 20 min avant la fin de la levée, sortez les plaques du four, et faîtes préchauffer celui-ci à 210°.
- Badigeonnez à nouveau les pains au chocolat très délicatement avec le reste d’œuf battu et enfournez pendant 12 à 15 min.
Astuces et Conseils
- Quelle est la différence entre pain au chocolat et chocolatine ? Le pain au chocolat est aussi appelé chocolatine ou couque au chocolat. L’appellation varie selon les régions, mais le produit reste le même.
- Pourquoi mes pains au chocolat ne lèvent‑ils pas ? Plusieurs causes peuvent empêcher la levée : une levure périmée ou mal réhydratée, un liquide trop chaud qui tue la levure, un liquide trop froide qui ralentit la fermentation ou un ratio farine/liquide inadapté. Respecter la température idéale (TB) et l’hydratation permet d’obtenir un bon réseau de gluten.
- Peut‑on utiliser du beurre classique au lieu du beurre de tourage ? Oui, mais cela complique le tourage : le beurre classique fond plus vite et se casse facilement. Il faut travailler plus froid et manipuler la pâte avec soin. Le beurre de tourage à 84 % de matière grasse reste idéal pour des couches nettes et régulières.
- Peut‑on congeler les pains au chocolat ? Les pains au chocolat crus ou cuits se congèlent très bien. Une fois façonnés, place‑les au congélateur puis fais‑les pousser environ 1h30 supplémentaires après décongélation. Congelés cuits, ils se conservent jusqu’à trois mois et se réchauffent quelques minutes au four.
- Quelle température et quel temps de pousse pour l’apprêt ? Les pains au chocolat doivent pousser environ deux heures dans une chambre de pousse ou un four tiède à 28 °C maximum. Si la pâte recrache du beurre, la température est trop élevée. Une atmosphère chaude et humide favorise le gonflement.
Valeurs Nutritionnelles
Combien de calories contient un pain au chocolat ? Un pain au chocolat de 79 g apporte environ 250-300 kcal, essentiellement issues du beurre et du chocolat. Il contient aussi 14 g de lipides et environ 8 g de sucre. Ce plaisir reste calorique, donc mieux vaut en savourer occasionnellement.
| Élément nutritionnel | Quantité (pour 79g) |
| Calories | 250-300 kcal |
| Lipides | 14 g |
| Sucre | 8 g |
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