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De nombreux historiens s’écharpent sur la date de naissance de la pizza. Dans les années 700 chez les Grecs ? Au XVIe siècle à Naples ? Star incontestée à l’international, la pizza affiche sa singularité dans chaque pays et dans chaque région. Fast food, bistros branchés et tables gastronomiques rivalisent d’inventivité pour dresser leurs tables.
La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire.
Pizza Margherita, un classique de la cuisine italienne.
Bien avant que la pizza napolitaine fasse saliver le monde entier, on mangeait déjà des galettes de pain garnies un peu partout autour de la Méditerranée. Les Grecs faisaient déjà des “plakous”, les Romains des “picea”. Les Égyptiens cuisaient des pains plats sur des pierres chaudes, les Grecques appelaient ça des plakous, des galettes de farine, d’huile et d’herbes. Et les Romains avaient la picea, une pâte de blé cuite au feu de bois, souvent agrémentée de fromage et de dattes.
La pizza moderne serait née à Naples au XVIIIᵉ siècle. Mais ses ancêtres - des galettes de pain garnies - existaient déjà chez les Grecques et les Romains ! Parce que c’est à Naples qu’on a commencé à cuire des galettes garnies dans des fours à bois publics, à base de tomate, d’huile d’olive et de mozzarella.
Née à Naples au 16ème siècle pour nourrir le peuple, la pizza est une pâte nue enduite de saindoux cuite dans un four à bois (pizza bianca) qui sert de casse-croûte aux employés des boulangeries. Il faut attendre la fin du 17e siècle et l’adoption de la tomate ramenée d’Amérique du sud pour que la pizza rossa s’impose. Au cours du 18e siècle, on la consomme sur place dans des établissements spécialisés qui approvisionnent également les vendeurs de rue appelés lazzari ou lazzaroni. Peu à peu elle se démocratise, vendue dans la rue par des marchands ambulants qui transportent leurs propres fours afin de maintenir les pizzas chaudes. Avec le temps les ingrédients comment à varier. Mais la pizza reste le plat des pauvres.
Il faut attendre 1889 pour qu’elle acquière ses lettres de noblesse : lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).
La pizza napolitaine est la version traditionnelle : pâte fine, bords gonflés, cuisson très rapide à haute température.
L'art du pizzaïolo napolitain, qui fait valser la pâte dans les airs, vient d'être classé patrimoine immatériel de l'humanité par l'Unesco. Une belle reconnaissance pour la pizza, qui a su conquérir la planète sans s'uniformiser.
En 2008, la pizza napolitaine décroche le label européen « spécialité traditionnelle garantie » : de sa consistance à sa couleur, de la levée de la pâte au mode de cuisson au feu de bois, la pizza ainsi labellisée - qui se doit d’être dégustée, dans les règles de l’art, immédiatement à sa sortie du four - n’a «pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain », selon la formule consacrée.
On ne peut pas parler de pizza sans évoquer la Margherita. Son histoire remonte à 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito prépara une pizza spéciale en l’honneur de la reine Margherita de Savoie. Séduite par cette association, la reine valida le plat, qui prit alors son nom.
La pizza margherita est la pizza parfaite pour juger la qualité d’une pizzeria. Pas de fioritures, juste trois ingrédients essentiels. En gros c’est simple : quand je vais dans une pizzeria que je ne connais pas, c’est la pizza que je prends en premier. Si elle est réussie, je peux être sûr que le reste de la carte suivra. Que je suis au bon endroit.
La pizza Margherita, c’est une des variantes les plus emblématiques de la pizza napolitaine. Ce style de pizza est tellement sacré qu’il est protégé par l’appellation « Vera Pizza Napolitana« , avec des règles strictes sur la pâte, les ingrédients, et la cuisson. Elle est aussi inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Quand j’étais petit, je ne comprenais pas pourquoi cette pizza s’appelait marinara, alors qu’il n’y a pas un poisson dessus. Bien avant que la Margherita ne devienne iconique, il y avait la marinara. Créée au 18ᵉ siècle, cette pizza ultra-simple était le repas favori des marins napolitains. D’où son nom ! Contrairement aux autres pizzas classiques, elle ne contient pas de fromage.
Pourquoi pas de mozzarella ? Parce que les marins de l’époque n’avaient ni frigo ni moyen de conserver les produits laitiers en mer. Seuls les gradés de la marine avaient parfois droit aux anchois, qui étaient un luxe à bord. Alors on fait au plus simple. Certaines versions incluent des anchois, des câpres ou des olives.
Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal.
Les immigrants italiens ont emporté leurs recettes aux États-Unis au début du XXᵉ siècle. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
Dans Pizza, Cultures et mondialisation (CNRS Editions, 2016), l’anthropologue Sylvie Sanchez relate les grands mouvements migratoires du 19ème siècle de la « botte » vers la France et les Etats-Unis. Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza.
Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.
La pizza new-yorkaise, une adaptation américaine du classique italien.
Depuis plus de 50 ans, les camions à pizz’ dominent le paysage de la Street Food phocéenne : lieux de restauration et de socialisation, fierté régionale et symbole de diversité, ils ont su se créer une place toute particulière dans le cœur des Marseillais. Et si les camions - ou food trucks pour les plus bilingues d’entre nous - ont fleuri aux six coins l’hexagone, c’est à Marseille qu’ils règnent en maîtres. Paraît-il même que la première camionnette à pizza y est née.
A Marseille, plutôt que de reproduire à l’identique la recette originelle, les pizzaïolos utilisent les produits locaux pour populariser une pizza 100 % locale, comme la classique moitié anchois - moitié fromage. Puis chaque communauté apporte sa sauce : les Arméniens, les Corses… créant une diversité à l’image de la ville.
La crise sanitaire a été révélatrice de tendances. La livraison est devenue LA solution pour faire face à la situation. En cuisine, le noir inspire. Les chefs l’utilisent à l’envi, côté déco pour premiumiser les lieux, dans les assiettes pour donner de l’intensité aux recettes.
Deuxième consommateur de pizzas au monde, la France propose différents types de pizzerias. Pour ne pas tourner en rond, pourquoi ne pas changer la forme des pizzas ? De l’apéro au dessert, elle se mange avec les doigts au mètre, en cornet ou roulée.
Salade Caprese, arancini, Parmigiana, pizza… la mozzarella est sans conteste la star de l’été.
La clientèle d'aujourd'hui veut manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Snacking ou restaurant gastronomique, nous avons tous besoin de gagner du temps.
Entre autres avantages, la surgélation IQF permet une mise en œuvre facile et rapide.
Pour rassurer les convives, de nombreux labels sont apparus dans le secteur de la restauration. Parmi cette multiplicité, difficile de s’y retrouver .
En 1974, première commande de pizza par ordinateur : Avec les ordinateurs est arrivée la possibilité de commander une pizza d’un clic de souris.
2016 toujours, la plus grande pizza du monde : Longue de 1,85 kilomètre, la pizza a été préparée et cuite le long de la baie de Naples. À l’origine de cette prouesse : 250 pizzaioli venus de toute l’Italie. Un record pas si bête, la pizza ayant été offerte à des personnes dans le besoin via des œuvres caritatives.
| Date | Événement |
|---|---|
| XVIe siècle | Naissance de la pizza à Naples. |
| Fin du XVIIe siècle | Adoption de la tomate dans la pizza. |
| 1889 | Création de la pizza Margherita en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. |
| Années 1930 | Introduction de la pizza aux États-Unis et en France. |
| Années 1960 | Explosion de la popularité de la pizza à l'international. |
| 2017 | L'art de fabriquer les pizzas à Naples est classé au patrimoine mondial immatériel de l'humanité par l'UNESCO. |
Voila, la pizza, ce n’est pas juste une pâte avec de la garniture. C’est une histoire, un patrimoine et un art qui se transmet depuis des générations.
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