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Le croissant, cette viennoiserie croustillante à base de pâte levée feuilletée au beurre, est un incontournable du petit-déjeuner français. Pour ceux qui souhaitent réaliser des croissants maison, la question de l'achat de la pâte se pose rapidement. Cet article vous guide à travers les différentes options pour trouver la pâte à croissant idéale, des solutions rapides aux expériences artisanales.
Pour une solution rapide et facile, la pâte à croissant prête à cuire est une option intéressante. Ces pâtes sont généralement disponibles en supermarché, au rayon frais. Elles sont pratiques pour déguster de bons croissants chauds en un minimum de temps.
Farine de BLE, eau, margarine (huiles et graisses végétales (palme, colza), eau, émulsifiants: mono- et diglycérides d'acides gras, sel, acidifiant : acide citrique), dextrose de blé, GLUTEN de blé, poudres à lever: diphosphate - carbonate de sodium, sucre, BEURRE concentré, alcool éthylique, sel arômes, stabilisant: alginate de sodium, agent de traitement de la farine: acide ascorbique.
Présence de BLE et de LAIT
A conserver entre 0 et 4°C. Ne pas congeler. Ne pas consommer cru.
Pour une expérience gustative supérieure, privilégiez les pâtisseries artisanales. De nombreuses boutiques confectionnent leurs viennoiseries sur place, offrant ainsi une pâte à croissant fraîche et de qualité. Vous pouvez admirer les équipes en action et apprécier le savoir-faire artisanal.
Pour les plus expérimentés, réaliser sa propre pâte à croissant maison est une option enrichissante. La recette demande de la patience et de la précision, mais le résultat en vaut la peine. La pâte à croissant incarne à elle seule l’art de la viennoiserie. On utilise cette même base pour fabriquer les pains au chocolat, les oranais, les pains suisses ou encore plus récemment les new-york rolls. Tout comme la pâte feuilletée, c’est une pâte qui demande autant de patience que de précision.
Pour une bonne partie des jeunes pâtissiers, la PLF est un peu leur bête noire. En tant que pâtissier, on a tendance à délaisser le travail de la viennoiserie au profit des entremets et autres gâteaux. De plus, dans la plupart des entreprises, le poste du pâtissier se distingue du poste de tourier. Ce dernier est souvent occupé par un boulanger-pâtissier qui gère toutes les pâtes à foncer et la viennoiserie. Mais en somme, « cette bête noire » est juste un manque de pratique. Même moi, je ne maîtrisais guère les croissants. Avec de l’entrainement régulier et la bonne technique, tout le monde peut réussir à avoir de belles viennoiseries.
Tout d’abord, faire des croissants demande du temps. Non pas dans la fabrication en elle-même, mais dans les temps de repos et de pousses. Il est impossible de faire des croissants en moins de 2h. Il faut compter au minimum de 4h à 5h pour avoir un résultat correct. La recette que je vous donne ici est faite sur 2 jours. La détrempe est faite la veille avec un temps de repos de 12h au frais (congélateur puis réfrigérateur) avant d’être tourer le lendemain. Pourquoi autant de temps de repos au frais ? Avec l’utilisation d’une farine de force, la pâte est plus « élastique » et aura tendance à se rétracter. Le long repos au frais aidera la pâte a avoir une meilleure détente lors de l’abaisse. Et d’autre part, travailler avec une détrempe bien froide vous garantira un résultat final optimal.
Dans certaines recettes, il peut y avoir indiqué seulement 2h au frais. Pour ce qui est de l’examen du CAP, l’épreuve se déroule en 4h50. Dans ce cas de figure, les candidats ont accès à un surgélateur et une chambre de pousse contrôlée qui permettent d’accélérer le processus de fabrication des croissants. Dans ce temps restreint, il est préférable de travailler avec le congélateur avec 20 minutes de pause avant chaque tourage. De plus, il faudra prendre en compte le temps de pousse (l’apprêt) avant la cuisson qui est d’au moins 1 h 30 à 2 h.
Le beurre de tourage et la détrempe doit avoir la même consistance. Auquel cas, il y aura un marbrage lors de l’abaisse du pâton et le feuilletage sera non homogène.
A la suite, sortez la détrempe du frigo. Enfin, refermez les deux bords extérieurs sur le beurre.
Appuyez légèrement avec le rouleau le pâton à intervalles réguliers sur tout la surface. A ce stade, je vous déconseille le congélateur car le beurre refroidira plus vite que la pâte et vous risquez d’avoir un marbrage sur le prochain tour.
Tournez le pâton d’un quart de tour, afin que la clef se trouve sur le côté gauche ou droite. A chaque fin de tour, vous avez la possibilité de tailler les bords pliés (photo n°3 juste au-dessus).
Différents tourages possibles : chaque personne ou entreprise à sa façon de faire.
Abaissez votre pâton de 30 cm en largeur par 40 cm de longueur avec une épaisseur de 3 à 3,5 mm. A l’aide d’une bicyclette ou à défaut une règle et un petit couteau, prenez une mesure de 8/9 cm.
La pointe du croissant doit toujours se trouver en dessous. Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson, en quinconce. Si vous disposez d’une chambre de pousse, réglez-la à 28°C et laissez pousser pendant 2h. Sinon, laissez pousser à température ambiante pendant 3 h (ou plus, si besoin). Ou alors, une autre méthode est de vous servir de votre four comme une chambre de pousse. Pour cela, placez juste en dessous de votre plaque de viennoiseries une casserole d’eau chaude dans le four, allumez la ventilation sans la chauffe pendant 10 à 15 minute.
Préchauffez le four (ventilé) à 170°C/180°C. Préparez la dorure. Pour cela, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de crème liquide, ou un œuf avec une pointe de sel. Dorez la viennoiserie.
Si cela se produit lors du tourage : Une des causes possible est peut-être dû au laminage (étaler la pâte au laminoir ou au rouleau). Premièrement, votre pâte et le beurre sont trop froid et ils se brisent quand vous abaissez le pâton. Essayez de ne pas trop presser avec le rouleau, afin d’éviter les microfissures. Abaissez doucement la pâte de manière régulière. À l’inverse, si la pâte est trop chaude, elle sera collante et difficile à manipuler. C’est pourquoi il est essentielle que la pâte soit suffisamment reposé et à une température appropriée avant de la travailler. Pensez à fariner le plan de travail.
Deuxièmement, quand vous avez incorporez le beurre de tourage, celui-ci était trop froid par rapport à la détrempe. Par conséquent, une fois étalé le beurre se répartit de façon inégale et peut percer la pâte en créant des « trous » dans les couches. On parle alors de « marbrage ».
Si les croissants se déchirent à la pousse : La première cause possible est que la détrempe de départ n’a pas été suffisamment pétrie pour développer le gluten nécessaire. La pâte est trop ferme et manque ainsi de « corps », d’élasticité. Une autre explication est le manque d’hydratation. Si votre pâte est sèche, alors elle se déchirera plus facilement.
La deuxième explication plausible peut venir de la façon dont vous façonnez vos croissants. Quand vous roulez les croissants, évitez de les serrez, car le feuilletage se développe moins bien.
Le premier facteur peut être lié à votre levure. Si elle est périmée ou a été mal stockée, alors elle perd de son efficacité et est inactive. Ensuite, la farine utilisée peut également en être la cause, puisqu’une farine faible en gluten ne retiendra pas le gaz carbonique créé par la levure.
Oui, vous pouvez congeler vos croissants CRUS, mais seulement à la fin du façonnage, juste avant la pousse finale !
Il est toujours utile de consulter les avis des consommateurs avant d'acheter une pâte à croissant. Certains mettent en avant la facilité d'utilisation et le bon rapport qualité-prix, tandis que d'autres peuvent critiquer le goût ou la texture. Voici quelques exemples :
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