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Y a-t-il quelque chose de mieux que l'odeur et le goût d'un pain fraîchement cuit et délicieux ? Une croûte croustillante et un intérieur moelleux ouvriront l'appétit de tout le monde ! Grâce à nos levures boulangères sèches, vous pourrez facilement créer vos pains et petits pains préférés, ainsi que des gâteaux à la levure et d'autres pâtisseries sucrées.
La levure est un ingrédient essentiel pour réaliser des pains, des brioches et des pizzas. Face à la multitude de choix disponibles, il est parfois difficile de s'y retrouver. Cet article vous guidera à travers les différents types de levure, leurs utilisations, et où les trouver.
Il faut d’abord différencier levure de boulanger sèche et fraîche. La principale différence réside dans l’aspect et la texture.
La levure est un mot générique. Sont désignées ici seulement les levures alimentaires et plus spécifiquement les levures fraîches ou de “boulanger” ou levure boulangère. Celles-ci sont dites biologiques, car elles sont composées de microorganisme.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g.
La levure fraîche se présente sous la forme de cubes mous et friables. Il s’agit de saccharomyces cerevisiae, tout comme sa forme sèche, un micro-organisme qui peut se classer dans la catégorie des champignons. Il contient une grande quantité de protéines, de minéraux et d’acides aminés essentiels. Il est considéré comme la source la plus complète de vitamines B.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
La levure de boulanger sèche se trouve aussi facilement au rayon farine. Pour les particuliers, c’est vendu en petit carton contenant 5 à 6 sachets de 7 à 8 g de levure. Pour les professionnels auprès des grossistes ou dans des entrepôts comme METRO ou promocash, il est possible de trouver des packs de plusieurs blocs de 42 g ou des pains de 500 ou 1 kg de levure.
Elle est bien différente de la levure sèche active, qui se présente sous la forme de poudre, de granulés ou de billes. Tout comme la version fraîche, elle permet de faire monter vos préparations grâce à l’émanation de dioxyde de carbone pendant la cuisson.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
On trouve également la levure chimique, ou levure instantanée, qui se présente sous la forme d’une poudre blanche. Elle est composée de bicarbonate de sodium, d’un agent acide et d’un agent stabilisant. Elle ne contient pas de matières vivantes, et fait lever la pâte grâce à des réactions chimiques quand la poudre est en contact avec l’humidité.
C’est un mélange de poudre (Une base et un acide). Comme base, c’est souvent le bicarbonate de soude qui est utilisé, pour l’acide, c’est plus souvent l’acide tartrique. Sans eau pour les dissoudre, les deux agents ne peuvent réagir ensemble. C’est seulement quand on mélange la poudre à l’eau, le lait ou encore les œufs contenus dans la pâte que la réaction chimique se produit. Du gaz carbonique se forme. L’effet de la chaleur accélère la réaction. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas tarder à mettre le gâteau au four, quand la levure est incorporée dans la préparation (souvent dans les derniers ingrédients).
On connait bien le petit sachet de 11 g rose de marque Alsa, mais il est possible de la trouver dans de nombreuses marques.
Encore totalement différente, la levure de bière n’est qu’un simple complément alimentaire. N’essayez pas de l’utiliser pour faire lever vos pâtes, vous risqueriez d’être surpris.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit.
Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. On en trouve dans les grandes surfaces même les moins grandes soit au rayon boulangerie/patisserie soit au rayon frais où se trouve aussi les pâtes à tarte toutes prêtes.
Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Etant donné que tous les types sont très différents et ont des caractéristiques propres, elles ne doivent pas être utilisées de la même façon. Si vous placez simplement un cube de levure de boulangerie dans votre pâte à pain, de la même façon que vous versez un sachet chimique dans la farine de votre cake, cela ne risque pas de marcher… On vous explique tout !
Dès que l’on veut fabriquer du pain, faire une brioche, des bugnes moelleuses, etc.
D’abord, la levure fraîche de boulanger se présente sous la forme de cube, et non pas sous forme de poudre. Il faudra naturellement la délayer avant d’envisager de faire quoi que ce soit avec. Pour cela, délayez-la simplement avec un peu d’eau ou de lait tiède. Attention, la température de ces derniers ne doit pas être trop élevée (37°C maximum), ou les micro-organismes ne feront plus du tout effet.
Généralement celle-ci est à délayer dans le liquide utilisé dans la préparation (souvent de l’eau ou du lait). Pour la levure fraiche, il n’y a pas besoin de l’activer en utilisant un liquide tiède. Personnellement je ne vais même pas délayer la levure. Au fond de ma cuve, je vais mettre la levure avec le liquide et au-dessus la farine et après les autres ingrédients (sel, sucre, …).
Le procédé est simple pour de la levure fraîche. La levure va se mettre au fond de la cuve avec le liquide (eau, lait, oeufs). Il n’y pas besoin de la dissoudre, le pétrissage va faire le travail. Au-dessus de l’eau, mettez la farine.
La levure de boulanger sèche, quant à elle, devra également être délayée dans les mêmes liquides, et dans les mêmes conditions. Pour un effet plus efficace, attendez au moins un quart d’heure avant de l’utiliser. Ensuite, intégrez-la simplement à votre préparation.
La levure déshydratée doit être réactivée dans l’eau (ou du lait ou un autre liquide comme les œufs), donc une part de levure sèche pour 4 parts de solution aqueuse de sucre est ajoutée à 35 °C pendant 10 minutes, après quoi elle est incorporée à la pâte.
En revanche, la levure instantanée, grâce à ses granulés poreux, est capable d’absorber rapidement l’humidité et l’oxygène, c’est pourquoi elle n’a pas besoin d’être réactivée.
Enfin, la levure chimique, ou poudre à lever, est la plus facile à utiliser : il suffit de la tamiser avec un peu de farine, et continuer votre préparation. Il faut veiller à la cuire le plus rapidement possible, pour ne pas son effet s’estompe. Ne laissez donc pas reposer une préparation une fois que vous y avez mis cet ingrédient. Une fois la pâte levée, vous n’avez plus qu’à vous régaler !
Selon le produit que vous avez à la maison (ou au travail), les quantités à utiliser ne sont pas les mêmes. L’équivalence levure fraîche et sèche est la suivante : vous devez multiplier par environ 2,5. Plus précisément, pour 500 g de farine, il vous faudra seulement 7 grammes de levure sèche ou chimique, alors qu’avec de la levure fraîche, il vous faudra utiliser près de 20 grammes.
Il est commun de mettre 2% à 5% de levure par kilo de farine. À la maison, il faut mettre un peu plus de levure en hiver (température froide) et un peu moins l’été où la pousse est favorisé par la chaleur. En entreprise ou si vous avez une chambre de pousse à la maison, ne changez rien à la quantité que vous mettez.
Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Le rapport entre la levure déshydratée et la levure fraîche est de 1:2, c’est-à-dire qu’un gramme de levure sèche déshydratée correspond à 2 grammes de levure fraîche.
Le rapport entre la levure de bière instantanée et fraîche est de 1:2,5, c’est-à-dire qu’un gramme de la déshydratée correspond à deux grammes et demi de la fraîche.
En ce qui concerne les levures de boulanger sèches et fraîches, leurs utilisations sont les mêmes : elles serviront à faire du pain, de la brioche, du pain brioché, de la pâte à pizza et autres pâtes à pains spéciaux, de la tarte tropézienne, du kougelhopf ou encore des breztels ou de la fougasse.
Il faut bien différencier ces produits de la levure chimique, plutôt conçue pour la pâtisserie (cakes, gâteaux, pâte à beignets, sablés, madeleines et bien d’autres encore). Sachez qu’il est tout à fait possible de remplacer cette dernière par du bicarbonate de soude.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
La levure qui est composée de micro organismes, se conserve au réfrigérateur, environ 20 jours après l’achat. Elle doit avoir une couleur crème, elle doit s’effriter facilement. Elle doit avoir une odeur douce de levure. Si elle comporte des taches marron, qu’elle est très molle et si son odeur est acide. Elle est bonne à jeter.
Si vous n’utilisez pas tout le carré (cube de levure de 42 grammes). Enlevez l’emballage d’origine qui ne permet pas de l’envelopper correctement à nouveau et remplacer le par du film alimentaire.
Oui, il est tout à fait possible de congeler la levure. Attention toutefois à ne pas la mettre au surgélateur (-18 °C). Dans mon cas, j’achète des packs de 24 carrés de 42 grammes chez METRO. Évidemment, c’est beaucoup trop pour mon utilisation, alors je congèle une partie. Pour cela, je la mets à décongeler un jour avant au réfrigérateur. Attention, 6 à 8 mois me semble être un maximum en temps de congélation.
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