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Elle est l'une des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit.
Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année.
De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales.
Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands.
À l’approche de Noël, les 13 desserts de Provence font leur grand retour ! Découvrez cette tradition incontournable qui ravit les gourmands et symbolise la générosité et le partage pendant les fêtes.
Les 13 desserts sont l’une des traditions les plus emblématiques de Noël en Provence. Une tradition qui remonte au XVIIe siècle et qui a été formalisée en 1925 par Joseph Fallen, membre du Félibrige, qui a fixé le nombre de 13 en référence au Christ et à ses 12 apôtres.
Apparue en terres provençales, cette tradition chrétienne est associée à la Cène. Le nombre treize symbolise les douze Disciples autour de Jésus lors de son dernier repas. Cette tradition met en avant le partage lors de la période de Noël.
Cette coutume est un hommage à la richesse des produits locaux et au partage familial. Après le grand repas de Noël, les Provençaux savourent ensemble ces 13 desserts, généralement disposés sur une grande table nappée de blanc.
Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence.
Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël.
À cette époque, proposer une abondance de douceurs symbolisait la prospérité et la générosité des familles.
En revanche, la référence précise aux 13 desserts n’apparaît qu’au début du XXᵉ siècle.
Le chiffre 13 fait alors écho aux 12 apôtres réunis autour de Jésus lors de la Cène.
Cette tradition met avant tout en avant le partage, valeur essentielle de la période de Noël.
Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales.
La plupart du temps on retrouvera les incontournables noix ou noisettes, les figues sèches, les amandes et les raisins secs.
Les dattes sont aussi choisis fréquemment pour leur douceur sucré.
Chaque fruit sec possède une signification.
Côté fruits frais, le raisin blanc, le melon de Noël, les pommes et les poires d’hiver ainsi que les prunes sont très appréciés.
A l’époque, les dernières variétés de raisin et de melon étaient conservées au grenier.
Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits.
Mais cette tradition fait surtout la part belle à des spécialités emblématiques de la Provence.
Si chaque famille a ses propres recettes, certains desserts sont incontournables. Parmi les classiques, on retrouve les dattes, les marrons, les pruneaux ou encore les abricots secs.
En plus des desserts traditionnels, chaque région de Provence apporte sa touche personnelle. À Aix, c’est le calisson, à Marseille la pompe à huile, tandis qu’à Apt, on trouve la pâte de fruit, et dans le Haut Vaucluse, le nougat. Le gibassier, les oreillettes, et d’autres douceurs locales viennent compléter ce festin.
En Provence, les mendiants (amandes, noisettes, figues et raisins) représentent les différents ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté.
Selon les endroits et les ressources locales, on complète par des pruneaux, des noix, des pommes, des poires, des mandarines, de la confiture de pastèques ou de la pâte de coing…
Symboliques, généreux et gourmands, les 13 desserts sont indissociables du Noël provençal.
Exportée au fil du temps par les mobilités et les échanges, cette coutume est aujourd’hui perpétuée dans de nombreux foyers à travers la France.
Retour aux origines de cette tradition… gourmande !
Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale.
Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme.
Si vous souhaitez le préparer vous même et vous tenir aux traditions de fabrication, comptez tout de même entre 1 et 2 heures en cuisine : c’est pour cette raison que la plupart des provençaux se tournent vers les fabricants bien connus de ce dessert.
Parmi eux, le Roy René est sans doute la maison la plus connue, créée en 1920 et spécialisée dans la fabrication de cette confiserie aixoise.
Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons.
La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ.
La pompe à l'huile, également appelée « fougasse » ou « gibassié », est un délicieux pain brioché parfumé à la fleur d'oranger.
Nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes.
Typique du bassin méditerranéen, blanc ou noir, le nougat est une confiserie à base de blanc d’œuf, de miel et d’amande.
Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger.
L’origine de la pâte de fruits remonterait au Xe siècle en Auvergne. L’histoire et la tradition ont cependant retenu la Provence, et particulièrement le Vaucluse dans sa fabrication.
Au fil des siècles, de nombreuses pâtes de fruits ont ainsi été élaborées : à la pomme, au coing, à l’orange, à l’abricot ou encore à la prune.
Pâte fine saupoudrée de sucre, parfois parfumée à la fleur d’orangers, l’oreillette est le beignet du Sud de la France.
Comparée parfois aux bugnes lyonnaises, les oreillettes sont légèrement moins gonflées : les deux plats sont cependant très semblables.
Le repas des 13 desserts commence le soir du 24 décembre.
On prépare trois nappes : la première pour le repas maigre (épinards, morue, escargots…), la deuxième pour les desserts après la messe de minuit, et la troisième pour le repas du 25 décembre.
Une croyance veut même que les coins des nappes soient relevés avant la messe pour éviter que les mauvais esprits ne viennent goûter les restes !
Les desserts sont traditionnellement disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, accompagnées de trois bougies, symboles de la Sainte Trinité.
Les 13 desserts étaient traditionnellement dégustés après la messe de minuit.
Attention : la tradition veut que l’on goûte à chacun d’eux ! Un petit conseil : découpez de petites portions et partagez-les avec vos voisins, c’est meilleur pour la convivialité… et pour être surs d'arriver au bout !
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.
Il ne faut pas s’étonner de ne pas trouver la bûche de Noël dans la tradition du Gros Souper. Elle n’a été ajoutée que récemment, même si elle semble perpétuer la coutume du cachio fio.
A cette époque, la soirée de Noël commençait par cette tradition qui voulait que l’aïeul fasse brûler une grosse bûche d’olivier ou d’arbre fruitier et bénisse le feu.
| Catégorie | Desserts | Signification (si applicable) |
|---|---|---|
| Incontournables | Pompe à huile | Rupture du pain |
| Incontournables | Mendiants (amandes, figues sèches, noisettes/noix, raisins secs) | Ordres monastiques (Franciscains, Dominicains, Carmes, Augustins) |
| Incontournables | Nougat (blanc, noir, rouge) | Bien, Mal, (Rouge : pistaches et arômes de rose) |
| Incontournables | Dattes | Présents des Rois mages |
| Variantes régionales | Calissons d'Aix | |
| Variantes régionales | Fruits de saison (oranges, clémentines, pommes, poires, raisins tardifs) | |
| Variantes régionales | Pâtes de fruits | |
| Variantes régionales | Melon d'eau (verdaù) |
En somme, les 13 desserts, c’est un peu un immense brunch de Noël, un buffet à volonté à partager en famille. Une tradition gourmande et conviviale qui met à l’honneur les produits locaux et les saveurs du terroir provençal. À vos nappes et vos desserts, Noël est presque là !
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