Recette de l'Oreille de Porc : Un Délice Méconnu de la Cuisine Française

Considérée comme une cuisine classique et rustique, la cuisine des oreilles de cochons ou des pieds de cochons a cependant tendance à faire peur ! Et pourtant, présentes dans la plupart des grands restaurants et parmi les recettes les plus connues de la cuisine française, les oreilles de cochon grillées sont un délice.

L’oreille de cochon à la lyonnaise s’impose comme une spécialité emblématique qui intrigue autant qu’elle régale. Les vrais amateurs le savent : les oreilles sont un morceau de choix. De fait, le mélange de cartilage, de gras et de chair qui les composent n'a pas d'équivalent. Aucune autre pièce ne présente le même profil, et leur gourmandise ne laisse jamais indifférent.

Elles sont de plus faciles à préparer, et se plient à tous les modes de cuisson avec une grâce inimitable. Sautées, elles composent un plat au bon goût de cochon, peu onéreux, à la fois croquant et moelleux. Frites, elles séduisent même les plus réticents, car leur passage à l'huile transforme le cartilage qui les structure en merveilleux croustillant, renvoyant tous les crackers du monde au rang de mollassons insipides (si).

Comme le dit ce fameux adage que nous connaissons tous : « tout est bon dans le cochon » !

Ingrédients et Préparation

Oreilles de cochon à la vinaigrette

Pour préparer les oreilles de cochon, commencez par les plonger dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis rincez-les à l'eau froide pour arrêter leur cuisson.

Voici une recette pour vous faire découvrir un plat à la saveur délicate.

Ingrédients:

• 4 oreilles de cochon
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 1 gros oignon blanc
• 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
• 1 bouquet garni
• 1 clou de girofle (facultatif)
• Gros sel

Pour la vinaigrette:

• 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon rouge
• Sel et poivre

Instructions:

1. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
2. Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
3. Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
4. Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
5. Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
6. 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes. Servez la vinaigrette à part.

Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.

Oreilles de cochon sautées

Pour cette recette de Oreilles de cochon sautées, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Dans une autre casserole, versez l'eau, le vin blanc, la feuille de thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de 3 clous de girofle. Plongez les oreilles de cochon blanchies dans ce bouillon et faites mijoter doucement pendant 1 heure. Égouttez-les, laissez-les refroidir et émincez-les en lanières.

Dans une poêle, faites revenir les lanières avec du beurre à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez un deuxième oignon émincé, salez et poivrez.

Pour la salade, lavez de la roquette et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et de l'huile de colza grillée.

Oreille de cochon à la lyonnaise

Avant de plonger dans la réalisation, retenez quelques repères simples pour réussir la recette lyonnaise. Avec ces repères, vous n’aurez plus d’excuse pour ne pas tenter ce plat convivial.

• Pour une oreille de cochon à la lyonnaise réussie, choisissez des oreilles de porc fraîches chez le tripier ou au marché.
• Privilégiez les produits frais et un bouquet garni de qualité pour parfumer le braisage.
• S’assurer d’un bon nettoyage et d’un long braisage est essentiel pour obtenir une texture tendre.

La cuisine lyonnaise privilégie la simplicité afin de laisser s’exprimer les arômes.

1. Rincez les oreilles de cochon sous l’eau froide et retirez les poils résiduels. Égouttez et réservez.
2. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre avec un filet d’huile. Ajoutez les oreilles pré-cuites, mouillez avec le vin blanc et un peu d’eau pour couvrir presque les morceaux.

Salade d'oreille de porc

Lavez et brossez soigneusement les oreilles de porc. Faites-les cuire 4 heures dans une grande marmite d'eau salée et poivrée, additionnée des carottes, du poireau, de l'oignon piqué et du bouquet garni.

Pendant ce temps, préparez une béchamel en mélangeant à feu doux le beurre et la farine, et en ajoutant peu à peu le lait chaud additionné de sel, de poivre et d'une pincée de muscade. Egouttez les oreilles et coupez-les en lanières. Mélangez-les à la béchamel et au Cantal coupé en lanières.

Bon à savoir : Ce plat appartient à la tradition du Cantal aussi bien que du Puy-de-Dôme.

Conseils et Astuces

• Une fois cuites, retirez-les de la poêle, coupez-les en petits morceaux et placez-les dans une assiette ou un bol de servir. Assaisonnez avec huile d’olive, vinaigre et mélangez le tout très bien.
• Faites cuire à nouveau 10 min, puis déglacez avec 10 cl de vinaigre de vin.
• Une fois tiédie, tranchez finement l’oreille de porc et disposez-la sur un plat. En accompagnement, une salade verte et une vinaigrette douce apportent fraîcheur et contraste de textures.
• Les restes se conservent bien au frais dans une boîte hermétique. Un vin blanc sec met en valeur la douceur des oreilles. Pour éviter le gaspillage, utilisez le bouillon de cuisson pour une soupe de légumes ou pour cuire des céréales.
• Doit servir avec du pain/ou pain de maïs et accompagnez avec bière ou vin blanc ou rouge.

Salade d’oreilles de cochon : Un plat canaille

La salade d’oreilles de cochon, c’est ce qu’on appelle un plat canaille. Dans le cochon tout est bon, c’est connu. Avec la tête de cochon on fait le fromage de tête ou pâté de tête, les appellations sont différentes selon les régions. On y met aussi les oreilles évidemment, et c’est la partie croquante.

A Lyon, ville très cochonnaille, la salade d’oreilles de cochons c’est un classique. Il l’est toute fois un petit peu moins que la salade de pieds de veau mais la recette est la même. On est une ville qui aime les abats et les abats nous aiment.

Au Chambon-sur-Lignon, ville où je passe la plupart de mes week-end, il y a un petit boucher qui commande un cochon entier par semaine ( parfois plus ). Il ne commande pas des morceaux à l’abattoir, comme le fait la majorité des bouchers, non, lui il commande une bête entière à un éleveur et il la travaille des pieds à la tête.

Comment préparer une salade d’oreilles de cochon ?

On trouve les oreilles de cochon déja cuites. On peut les avoir chez un boucher qui commanderait régulièrement des bêtes entières ( et se retrouverait donc à passer les abats, comme je viens de te l’expliquer ), ce qui serait signe de qualité pour le boucher d’ailleurs. On peut les trouver sur commande, toujours chez n’importe quel boucher. Ou alors on peut les trouver dans certaines grandes surfaces, au rayon abats. Elles s ‘achètent rarement crues mais si c’est ce que tu as, saches que devras les faire cuire au moins 3 heures dans un bouillon après les avoir fait tremper 12 heures. Un petit conseil, achètes les cuites.

L’oreille de cochon c’est que du cartilage, donc c’est croquant, et moi j’adore ça. En revanche ce n’est pas très gouteux et ça mérite donc un assaisonnement bien relevé. Pour moi l’idéal est une banale vinaigrette moutardée, avec plein d’ail et du persil frais. Il faut mélanger la sauce et les oreilles de cochon au moins 30 minutes à l’avance pour que les deux se marient.

Souvent le simple est l’ami du bien, pas besoin de chichi pour se régaler avec trois fois rien. Tu peux couper tes oreilles en fines lanières ou en petits morceaux, comme je le fais. Je te déconseille vivement de les poêler avant de les mettre dans ton saladier ( j’ai lu plusieurs fois que c’est ce qu’il fallait faire ) parce que les oreilles sont principalement constituées de collagène et que le collagène, dans une poêle, ça fond et ça colle ! En même temps c’est bien le collagène, c’est bon pour tes ongles et ta peau ! Contente toi de les couper en morceaux et de les assaisonner correctement et je te garantis un petit moment de bonheur avec cette salade d’oreilles de cochon.

Il faut oser les produits tripiers ! Ça coûte rien les abats et, bien préparés, c’est que du bonheur. Si tu aime le ” qui croque et qui craque” alors essayes cette salade d’oreilles de cochon. Et reviens m’en parler dans les commentaires, ça me fera plaisir. Une délicieuse salade craquante et bien relevée, comme on la trouve à Lyon.

Coupez les oreilles en fines lanières ou en petits morceaux.

Dans un saladier, mélangez la moutarde, l'huile et le vinaigre.

Épluchez l'ail et hachez le au couteau.

Hachez également le persil au couteau.

Mettez les oreilles dans la sauce, ajoutez l'ail, le persil, sel, poivre.

Mélangez bien et laissez reposer au moins 30 mn avant de servir.

Oreilles de cochon farcies

Éplucher l'oignon blanc, le couper en deux. Récupérer le persil, séparer les queues des feuilles. Utiliser les queues pour la cuisson des oreilles, garder les feuilles pour le condiment.

1. Rincer les oreilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Les placer dans une casserole avec le gros sel, les grains de poivre, les deux moitiés d'oignon, les queues de persil. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 1h30.
2. Tailler la gorge de porc en petits morceaux, la mettre dans la cuve du mixeur. Ajouter la crème liquide et l'œuf. Mixer pour réaliser la farce, bien assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser dans un saladier et réserver au réfrigérateur.
3. A la fin de la cuisson des oreilles, les sortir du bouillon à l'aide de l'écumoire pour les égoutter. Étaler un film alimentaire sur la planche, déposer les oreilles encore chaudes. Prendre la farce, la déposer sur les oreilles. Rouler le tout à l'aide dans le film alimentaire pour enfermer la farce. Former un ballotin et faites un nœud de chaque côté. Répéter l'opération pour doubler l'épaisseur du film.
4. Remplir une casserole d'eau, la mettre sur le feu et la porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, baisser le feu. Pocher le ballotin d'oreilles dans l'eau frémissante pendant 45 minutes. A la fin de la cuisson, débarrasser le ballotin à l'aide de l'écumoire sur une assiette. Le laisser refroidir pendant toute une nuit au réfrigérateur.
5. Remplir une casserole d'eau froide, plonger les œufs. Mettre à chauffer et compter 9 minutes de cuisson à partir du début de l'ébullition. A la fin de la cuisson, sortir les œufs de la casserole à l'aide d'une écumoire. Les plonger dans un saladier d'eau froide. Une fois refroidis, les écaler et les écraser à la fourchette. Réserver.
6. Prendre les feuilles de persil réservées, les hacher. Les ajouter aux œufs écrasés. Hacher les cornichons, les ajouter aussi aux œufs écrasés. Assaisonner avec la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble.
7. Laver la salade deux fois dans un saladier d'eau claire en changeant l'eau à chaque fois, l'égoutter en la passant à l'essoreuse. La débarrasser dans un saladier. Réaliser la vinaigrette dans un saladier. Verser le vinaigre, ajouter le sel et le poivre, ajouter l'huile d'olive. Émulsionner au fouet.
8. Sortir le ballotin d'oreilles de cochon, le trancher finement avec le film pour faciliter la tenue. Dresser trois tranches par assiette. Les superposer légèrement et vérifier qu'il ne reste pas de film alimentaire. Assaisonner le mesclun de vinaigrette, de sel et de poivre. Dresser sur l'assiette. A l'aide de deux cuillères à café, former trois petites quenelles de condiment. Les déposer sur les tranches d'oreilles farcies. Terminer en mettant un tour de moulin à poivre.

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