Comment sécher de la viande à la maison : Guide complet

Depuis la nuit des temps, le séchage est utilisé pour la conservation des aliments. Mais savez-vous comment procéder pour sécher de la viande à la maison ? C’est tout simple !

Quelle viande choisir pour la sécher ?

Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent être séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral. Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût.

Méthode de séchage traditionnel

Voici une méthode simple pour sécher votre viande :

1. Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus.
2. Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci.
3. Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel.
4. Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant.
5. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes séchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!).
6. Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande.

Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement :

1. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais.
2. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.

Marinades et alternatives

Pour varier les saveurs, vous pouvez :

1. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry.
2. Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire !

Conseils de sécurité et de conservation

Si vous respectez bien les règles d’hygiène, la viande séchée ne pose en théorie aucun problème sanitaire. Veillez à la garder au frais, le mieux étant d’opter pour une conservation sous-vide au réfrigérateur. Si la viande présente une couleur, une texture ou une odeur suspectes, on s’abstiendra évidemment de la consommer.

Utilisations culinaires

La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée ! Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés.

Tableau des temps de séchage indicatifs

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