Régalez vos clients et vos proches avec ce trio de nougats gourmands : nougat au chocolat, nougat de Montélimar et nougat framboise. Voici une recette détaillée pour les chocolatiers et les amateurs de confiseries.
1 - Nougat au Chocolat
Le nougat au chocolat est une délicieuse confiserie qui combine le croquant des fruits secs avec la richesse du chocolat. Voici comment le préparer :
Ingrédients :
- 2 blancs d’œufs
- 250 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
- 6 cl d’eau
- 160 g de miel de lavande
- 250 g de chocolat noir
- 100 g d’amandes
- 100 g de noisettes
- 30 g de pistaches
Préparation :
- Mettre les noisettes et les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
- Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
- Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160° C.
- Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
- Remplacer le fouet par la feuille.
- Dessécher 5 à 10 minutes.
- À 50 °C, verser le chocolat, mélanger brièvement et débarrasser sur silpat.
- Puis incorporer les fruits secs.
- Homogénéiser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16x16 cm et 4,5 cm de hauteur.
- Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.
Alternative :
- Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Faites chauffer ensemble le sucre, le glucose et l’eau. Dans une autre casserole, faites chauffer le miel jusqu’à 140 °C, puis versez-le immédiatement sur les blancs en neige. Lorsque le mélange sucre-glucose atteint 175 °C, versez-le également sur les blancs en neige.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et incorporez-le à la préparation précédente. Remettez le tout dans la casserole et faites sécher le nougat pendant 10 à 15 minutes à feu doux, sans jamais cesser de remuer.
- Ajoutez les fruits secs et versez le nougat sur une feuille de papier sulfurisé en l’aplatissant avec le dos d’une cuillère. Laissez refroidir un peu.
2 - Nougat de Montélimar
Le nougat de Montélimar est une confiserie classique française, réputée pour sa douceur et sa richesse en amandes et miel. Voici comment le préparer :
Préparation :
- Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
- Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
- Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
- Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
- Remplacer le fouet par la feuille.
- Dessécher 5 à 10 minutes.
- À 50 °C, verser le beurre de cacao, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
- Homogénéiser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
- Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.
3 - Nougat Framboise
Le nougat framboise apporte une touche fruitée et acidulée à la confiserie traditionnelle. Voici comment le préparer :
Préparation :
- Mettre les pistaches en étuve à 45 °C pour qu’elles soient chaudes avant incorporation dans la masse.
- Torréfier les amandes à 160 °C pendant 10 minutes.
- Monter le mélange blanc d’œufs et sucre au bec d’oiseau, parallèlement cuire le miel à 125 °C et le mélange sucre glucose et eau à 160 °C.
- Verser le miel cuit sur les blancs d’œufs montés et serrer doucement le mélange au batteur, verser ensuite le sucre cuit en filet.
- Remplacer le fouet par la feuille.
- Dessécher 5 à 10 minutes.
- À 50 °C, verser l’Inspiration framboise, mélanger brièvement, débarrasser sur silpat et incorporer les fruits secs.
- Homogénéiser la masse et étaler entre deux feuilles azymes dans un cadre inox 16 x 16 cm et 4,5 cm de hauteur.
- Laisser durcir à 16/18 °C et 55/60 % d’hygrométrie.
Nougat Chocolat Végétal - Recette Gourmande et Sans Œufs
Une alternative pour ceux qui préfèrent une version sans œufs ni produits laitiers. Ce nougat chocolaté, fondant et généreux en fruits secs, est idéal pour les fêtes ou pour accompagner un café gourmand. Une recette délicieuse et 100 % végétale.
Préparation du Nougat Chocolat Végétal :
Étape 1 : la meringue végétale
Mélanger Yumgo Blanc poudre, l’eau et le sucre (1) à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque le sucre inverti (2) atteint 100°C, commencer à monter les blancs au batteur : ils doivent être mousseux. À 130°C, couper la cuisson du sucre inverti, réduire la vitesse du batteur et le verser en filet sur la meringue.
Nougats Individuels : Une Présentation Élégante
Pour une présentation plus soignée, vous pouvez réaliser des nougats individuels. Hachez finement les amandes et gardez-les en réserve. Faites chauffer une tôle au four. Dans une petite casserole, faites fondre le sucre sans eau à feu doux et faites-le caraméliser en tournant à la spatule. Lorsqu’il sera ambré, versez-y les amandes et le jus de citron et travaillez la pâte qui s’est agglomérée, jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Versez le nougat sur la tôle chauffée retirée du four et très légèrement huilée. À l’aide d’un rouleau, étalez-la aussi finement que possible et découpez-y rapidement des rondelles avec un coupe-pâte à bord lisse de 3,5 cm de diamètre. Rassemblez les rognures, faites-les légèrement chauffer au four pour les rendre à nouveau maniables, mettez-les en boule et agissez comme précédemment. Laissez les galettes refroidir entièrement et durcir sur la tôle.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie chaud. Trempez-y les nougats un à un à l’aide d’une pince à sucre, faites-les égoutter au-dessus de la casserole et mettez-les sur une tôle froide non huilée. Faites sécher au réfrigérateur pendant 30 minutes.
🍰 RECETTE NOUGAT MAISON 🍰
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