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Les nitrates (formule chimique NO3-) sont naturellement présents dans les sols et les eaux superficielles ou côtières. Ils sont issus de la dégradation de la matière organique et fournissent la majeure partie de l’azote indispensable à la croissance des végétaux. Le radical « nitr » présent dans « nitrite » et « nitrate » signifie « azote ». Certains végétaux (épinard, laitue, roquette…) ont une forte capacité à absorber les nitrates du sol, conduisant à des teneurs particulièrement élevées dans la plante. On estime que les deux tiers de notre exposition aux nitrates proviennent des légumes.
Les nitrites (NO2-) sont le produit de la transformation des nitrates par des microorganismes. Ils sont en faibles quantités dans l’environnement et notre exposition aux nitrites provient, pour environ la moitié, des additifs alimentaires.
En effet, nitrates et nitrites sont des composés antimicrobiens au spectre large connus depuis longtemps et utilisés de façon universelle pour conserver les viandes. Chez l’Homme, il existe un « cycle du nitrate » et de ses dérivés, régulé par le système digestif, y compris en l’absence de consommation de produits additivés.
En France, la première réglementation sur l’usage des nitrates dans l’alimentation date de 1912 et a été ajustée régulièrement en fonction de l’évolution des connaissances. Les nitrates sont utilisés principalement pour les produits à salaison ou à maturation longue comme les jambons crus et les saucissons secs. Ils sont transformés progressivement en nitrites par la flore microbienne de la viande. C’est leur dérivé commun, l’acide peroxynitreux, produit de réactions d’oxydoréduction dans la viande ou dans l’organisme humain, qui inhibe le développement de bactéries responsables de toxi-infections graves comme le botulisme ou d’altérations rendant les produits impropres à la consommation.
La salaison remonterait à 5 000 ans puisqu’à l’époque les hommes ont constaté que la viande se conservait mieux en présence du salpêtre, également appelé nitrate. Plus tard, au début du XXe siècle, les chercheurs ont découvert qu’au contact de la viande, le nitrate se transformait lentement en nitrites et que c’était cette molécule qui permettait d’améliorer la conservation de la viande.
Les nitrites jouent un rôle essentiel dans les charcuteries. Ils empêchent le développement de bactéries très dangereuses pour l’homme, responsables du botulisme et de la salmonellose. Grâce à leur savoir-faire, les charcutiers français, artisans et industriels sont en dessous de ce seuil et se sont engagés dans le Code des usages de la charcuterie à limiter l’utilisation des nitrites, d’au moins 20%, soit 120 mg maximum par kilo.
Les pouvoirs publics mènent régulièrement des enquêtes auprès des consommateurs pour vérifier que leur consommation quotidienne de nitrites est bien inférieure à la dose journalière admissible déterminée par les autorités scientifiques. Toutes ces précautions sont prises dans le but de contrôler la consommation de nitrites. Car dans certaines conditions, les nitrites pourraient se transformer en nitrosamines, substances considérées comme néfastes.
Les nitrites contribuent à assurer la sécurité sanitaire des charcuteries. Comme l’ensemble des additifs alimentaires autorisés, les nitrates et les nitrites font l’objet d’une réglementation communautaire, dont la dernière date de 2006, applicable depuis 2008. La réglementation prévoit un seuil maximum d’incorporation équivalent à 150 mg de nitrites par kilogramme de produits finis entrants dans la fabrication.
Ce qu’il faut retenir : les seuils d’incorporation des nitrites dans les produits à base de viande sont fixés par la réglementation européenne. Dans le secteur de la charcuterie, la sécurité alimentaire est le premier enjeu.
La réglementation bio prévoit l’utilisation de nitrites à la dose indicative de 80 mg/kg sans dépasser la dose réglementaire de 150 mg/kg qui s’impose à tous les produits. Tous les pays européens appliquent la réglementation communautaire. Depuis 1983, par dérogation, le Danemark a choisi de réduire le taux d’incorporation des nitrites dans les charcuteries produites sur son territoire à 60mg/kg de produit fini.
L’utilisation des nitrites dans la charcuterie est très règlementée. En France, un plan d’action a été mis en place. L’application de ces pratiques a permis aux professionnels de réduire de 20 % le taux de nitrites incorporés, par rapport à ce qu’autorise la réglementation européenne.
Les doses maximales d’emploi des nitrites et nitrates sont fixées par la réglementation européenne à 150 mg par kg de viande maximum (cas standard). Si la question des nitrates et nitrites en tant qu’additifs fait l’objet d’investigations depuis plus de cinquante ans, une préoccupation croissante s’est manifestée depuis l’avis du Centre international de recherche sur le cancer (Circ, une agence de l’OMS) de 2015. Dans la période 2019-2021, le sujet fut débattu jusqu’au sein de notre Assemblée nationale. La cancérogénicité suspectée de ces additifs fait désormais partie du presque quotidien médiatique et leur interdiction partielle ou totale est régulièrement demandée.
En octobre 2015, le Circ a donc conclu qu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité des viandes transformées (groupe 1) vis-à-vis du cancer colorectal ainsi que des preuves limitées pour les viandes rouges (groupe 2A). C’est le niveau de preuve, jugé ici convaincant, qui induit le classement des viandes transformées, et non le risque en lui-même.
L’association entre la consommation de viandes transformées, secondairement de viandes rouges, et le cancer colorectal est désormais confirmée par la plupart des agences sanitaires, malgré les biais et incertitudes inhérents aux études épidémiologiques. Des résultats sont régulièrement publiés avec des conclusions variables selon les pays et les méthodologies employées. En 2022, l’analyse de la cohorte française Nutrinet-Santé (178 608 personnes inscrites depuis 2008) a conclu à une association positive entre consommation de nitrates sous forme d’additifs et cancer du sein, et des nitrites, toujours sous forme d’additifs, avec le cancer de la prostate.
Les nitrates présents dans la viande transformée comme dans le système digestif humain se transforment en nitrites, puis en monoxyde d’azote (NO), un composé instable qui réagit avec différents constituants pour former des composés nitrosés comme les nitrosamines et le fer héminique nitrosylé. Certaines nitrosamines sont classées cancérigènes ou génotoxiques.
S’appuyant sur la littérature scientifique, l’agence conclut à « l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates via l’eau de boisson et le risque de cancer colorectal » ainsi que « l’existence d’une association positive entre l’exposition aux nitrates et/ou aux nitrites via la viande transformée et le risque de cancer colorectal ».
Les membres du GT NiNa ont recensé de manière systématique les articles parus dans la littérature scientifique entre janvier 2015 et mars 2022. Il va même plus loin, en montrant que c’est l’utilisation d’additifs nitrés qui est associée à la cancérogénicité de la charcuterie. En effet, les nouvelles études incluses dans son analyse ont pris en compte les teneurs en additifs nitrés des charcuteries, ce qui a permis d’associer la présence de ces additifs avec le risque de cancer.
Par ailleurs, les auteurs du rapport de l’Anses soulignent qu’une association est suspectée entre la consommation d’additifs nitrés et divers cancers : du sein, de la vessie, du pancréas, de l’estomac, de l’œsophage, de la prostate et de la mortalité par cancer.
L’intégration d’additifs ou de composés aux propriétés antioxydantes en remplacement des nitrites est de nature à réduire l’oxydation lipidique sans générer la formation de composés nitrosés comparativement à la charcuterie classique.
Ces dernières années, des jambons cuits « sans nitrites ajoutés » préparés avec des bouillons de légumes ont été mis sur le marché pour répondre à la demande de produits « plus naturels ». Les nitrates naturellement contenus dans les légumes se transforment en nitrites pendant la phase de salage et contribuent à un résultat qualitatif proche des produits additivés. Des jambons cuits sans nitrites (et sans bouillon de légumes) se développent également depuis peu en France. Les industriels invoquent des conditions de sécurisation drastiques employées pour la réalisation de ces produits générant des surcoûts significatifs.
Bien que les niveaux actuels ne dépassent que rarement les limites reconnues à ce jour, l’Anses recommande un nouvel abaissement de l’exposition aux nitrates et nitrites, toutes sources confondues (eau et aliments), ainsi qu’aux composés nitrosés jugés préoccupants. Néanmoins, de nombreuses questions restent encore sans réponse. En 2023, Toxalim, l’équipe de recherche française de référence dépendant de l’Inrae, met en évidence sur des rongeurs un effet défavorable du retrait total des nitrites dû aux effets de la peroxydation lipidique.
En mars 2023, suite au rapport de l’Anses, le ministère de l’Agriculture a publié un plan d’action pour la réduction des produits nitrés dans l’alimentation. Articulé en trois phases, il prévoit :
Des effets défavorables, encore insuffisamment expliqués, sont détectés dans les études épidémiologiques et mécanistiques associant charcuteries ou composés nitrosés et risque de cancer colorectal.
L’Anses, dans son avis, souligne que «... La question des liens entre additifs nitrés dans la viande transformée et cancers fait débat depuis plusieurs années.
La charcuterie sans nitrite s’impose comme la réponse idéale pour concilier plaisir gourmand et sécurité alimentaire face aux inquiétudes grandissantes sur les conservateurs. Ce n’est pas une innovation complexe, mais un pur retour aux méthodes traditionnelles. Oubliez le rose fluo standardisé que l’industrie nous vend depuis des décennies. Sans ces additifs controversés, le produit révèle enfin une palette aromatique bien plus authentique et fine.
Au final, la décision vous appartient mais le choix est vite fait. Opter pour la charcuterie sans nitrite, c’est privilégier sa santé tout en redécouvrant des saveurs authentiques. Si l’aspect grisâtre peut surprendre, il garantit un produit naturel, loin des standards industriels.
Pourquoi ce changement radical dans votre assiette ? En retirant le masque chimique des nitrites, c’est la vraie saveur de la viande et des épices qui s’exprime enfin. Il y a pourtant un prix à payer pour cette naturalité retrouvée. La contrepartie technique, c’est une date limite de consommation (DLC) plus courte, réduisant le temps de stockage au frigo. Alors, voici la marche à suivre pour ne pas gâcher. Achetez en plus petites quantités, consommer rapidement après ouverture et bien respecter la chaîne du froid. Ce type de fabrication exigeante ne triche pas avec le consommateur.
Si l’aspect grisâtre peut surprendre, il garantit un produit naturel, loin des standards industriels.
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