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Les nitrates et les nitrites sont des substances présentes dans notre alimentation, suscitant des interrogations quant à leurs effets sur la santé. Cet article examine les sources de ces composés, leurs utilisations, les risques potentiels, ainsi que les réglementations en vigueur pour encadrer leur présence dans les aliments.
Les nitrates sont des substances qui proviennent de l’oxydation naturelle de l’azote. La présence des nitrates dans notre alimentation provient principalement de leur présence naturelle dans les végétaux et l’eau. Certains végétaux (épinard, laitue, roquette…) ont une forte capacité à absorber les nitrates du sol, conduisant à des teneurs particulièrement élevées dans la plante. On estime que les deux tiers de notre exposition aux nitrates proviennent des légumes.
Les nitrites (NO2-) sont le produit de la transformation des nitrates par des microorganismes. Ils sont en faibles quantités dans l’environnement et notre exposition aux nitrites provient, pour environ la moitié, des additifs alimentaires. En effet, nitrates et nitrites sont des composés antimicrobiens au spectre large connus depuis longtemps et utilisés de façon universelle pour conserver les viandes.
Dans le secteur alimentaire, les nitrates et les nitrites sont officiellement autorisés en France en tant qu’agents conservateurs depuis 1912. Ils empêchent le développement de bactéries pathogènes notamment celles responsables du botulisme, de la listériose et de la salmonellose.
Quatre additifs nitrés sont autorisés dans l’Union européenne et couramment employés en tant que conservateurs pour préserver la viande et d'autres produits périssables. Ils regroupent plus précisément les nitrites de potassium et de sodium (respectivement E249, E250) et les nitrates de sodium et de potassium (respectivement E251, E252).
L’utilisation de nitrites présente un intérêt sanitaire au plan microbiologique pour conserver les aliments mais est également un facteur de risque : certains composés nitrosés qui se forment lors de l’ingestion de nitrites et nitrates sont connus pour leur caractère cancérogène et génotoxique (pouvant endommager l’ADN). L’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites est confirmée par les études scientifiques.
En octobre 2015, le Circ a donc conclu qu’il existe des preuves suffisantes de cancérogénicité des viandes transformées (groupe 1) vis-à-vis du cancer colorectal ainsi que des preuves limitées pour les viandes rouges (groupe 2A). L’association entre la consommation de viandes transformées, secondairement de viandes rouges, et le cancer colorectal est désormais confirmée par la plupart des agences sanitaires, malgré les biais et incertitudes inhérents aux études épidémiologiques.
Les nitrates présents dans la viande transformée comme dans le système digestif humain se transforment en nitrites, puis en monoxyde d’azote (NO), un composé instable qui réagit avec différents constituants pour former des composés nitrosés comme les nitrosamines et le fer héminique nitrosylé. Certaines nitrosamines sont classées cancérigènes ou génotoxiques.
Dans son rapport, l’Anses évoque brièvement une deuxième voie d’exposition problématique aux nitrites et nitrates : l’eau de boisson. Elle appelle les distributeurs d’eau à ne pas dépasser le seuil maximal fixé à 50 mg/l. L’activité agricole est la principale source de pollution de l’eau par les nitrates.
La réglementation européenne prévoit des doses d’incorporation maximales de 150 mg de nitrites par kilo de produits à base de viande. En France, la première réglementation sur l’usage des nitrates dans l’alimentation date de 1912 et a été ajustée régulièrement en fonction de l’évolution des connaissances.
Le plan d’action du gouvernement de 2023, conformément à la recommandation de l’avis de l’ANSES de juillet 2022 de réduire, lorsque cela est possible sans risque pour le consommateur, les quantités utilisées en nitrites/nitrates, vise à poursuivre la réduction des teneurs d’incorporation. Actant une réduction de ces teneurs maximales applicables sur les produits cuits (jambons, rôtis, pâtés, saucisses cuites, saucissons cuits, rillettes, andouilles, andouillettes, …) fabriqués en France.
L’Anses, dans son avis publié en juillet 2022, recommande de limiter l’ajout intentionnel de nitrates et nitrites dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible » pour diminuer l’exposition globale de la population. L’Agence préconise donc « d’aller vers une réduction des additifs dans les recettes des produits de charcuterie et une réduction de la consommation individuelle ».
Le plan d’action définit une trajectoire de baisse, voire de suppression quand cela est possible, de l’utilisation de nitrites et nitrates dans les produits de la charcuterie produits en France.
Il est même prévu la suppression totale de tout additif nitré dans les saucisses à griller à l’issue de cette période.
Avant même la publication du plan d’action français du 27 mars 2023, la dose d’incorporation maximum autorisée en France était 20% inférieure à celle fixée par la réglementation de l’Union européenne.
| Type de charcuterie | Dose maximale autorisée en France (ppm) | Dose maximale autorisée au niveau européen (ppm) |
|---|---|---|
| Jambons cuits | 120 | 150 |
« Jambon zéro nitrite », « conservation sans nitrite », « recette sans sel nitrité »... De nombreux produits alimentaires mettent aujourd’hui en avant l’utilisation de substituts aux additifs nitrités, voire la suppression totale de conservateurs. Ces substituts sont-ils performants et ont-ils les effets sanitaires attendus ?
Concernant les formulations à base de bouillon de légumes (naturellement riche en nitrates transformés en nitrites dans le produit), les résultats obtenus mettent en évidence une maitrise du risque microbiologique mais elles apportent pour la première fois la démonstration d’une absence d’effet protecteur sur la promotion du cancer colorectal. En effet, les végétaux présents dans ces bouillons de légumes peuvent être sources de nitrates naturels, lesquels sont convertis en nitrites par les enzymes bactériennes présentes dans ces bouillons de légumes.
Concernant les formulations associant des ferments lactiques et des extraits de levures, l’étude montre que ce substitut ne permet pas de maitriser le risque microbiologique, et n’apporte aucun effet protecteur sur la carcinogénèse au stade précoce.
Concernant les formulations riches en polyphénols et vitamine C, l’étude a montré que le risque microbiologique est moins bien maitrisé qu’avec la teneur de référence à 120 ppm de nitrites d’une part et, d’autre part, qu’elle induit une tendance, mais non statistiquement significative, à diminuer la carcinogenèse colorectale dans le modèle animal.
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