Nid d'Abeille : La Recette Gourmande d'un Dessert Traditionnel

Le gâteau Nid d’abeille, originaire d’Allemagne, se nomme là-bas Bienenstitch. L’Alsace et la Moselle ont aussi leur version, et la Tarte tropézienne en est une cousine éloignée. Ce gâteau sucré traditionnel associe amandes effilées caramélisées, miel et vanille dans une belle brioche à pâte levée fourrée de crème pâtissière.

Proche de la célèbre tarte tropézienne, cette recette sera idéale pour un dessert ou un goûter raffiné et gourmand. La recette du gâteau nid d’abeille demande un peu de temps mais bonne nouvelle, le dessert peut être préparé la veille. Ce gâteau, originaire d’Allemagne, était une trop belle invitation à la gourmandise. Je n’ai donc pas résisté à cette recette proposé par le blog « Bredele Alsace ».

Tout était parfait dans l’explication et je le souligne car c’est loin d’être toujours le cas pour les brioches. Je le propose à Sophie qui tient le très beau blog voyageur et gourmand La tendresse en cuisine.

Ingrédients Nécessaires

Voici les ingrédients pour réaliser ce délicieux gâteau :

Pour le gâteau :

• 2 œufs
• 60 grammes de farine
• ½ sachet de levure
• 70 grammes de sucre
• 1 paquet de sucre vanillé
• Une pincée de sel

Pour le croustillant :

• 50 grammes d’Isaflorentin
• 25 grammes d’amandes effilées

Pour la crème pâtissière :

• 250 ml de lait
• ½ gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 50 grammes de sucre
• 30 grammes de farine

Préparation du Nid d'Abeille

Suivez ces étapes pour préparer votre gâteau nid d'abeille :

Préparation du gâteau

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Travailler au batteur électrique pendant 5 minutes les œufs entiers avec le sucre, le sucre vanillé et le sel puis incorporer délicatement le mélange farine et levure.

Préparation du caramel

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Éloignez les enfants ! Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable).

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois). Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle.

Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais.

Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant la caramélisation. Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide.

Préparation de la crème pâtissière

Préparation de la crème pâtissière (vous pouvez également la préparer la veille) : Faites bouillir le lait avec 75 g de sucre. Versez peu à peu tout en délayant, le lait bouillant sur la préparation. Portez la casserole sur le feu et fouettez vivement jusqu'à la première ébullition. Retirez du feu, ajoutez le kirsch et laissez refroidir.

Préparation de la couverture

Préparez la couverture : dans une casserole, faites fondre le beurre et le miel à feu doux, ajoutez le sucre et les amandes.

Montage du gâteau

Une fois le gâteau refroidi, coupez-le en deux dans son épaisseur. Etalez la crème pâtissière sur la surface inférieure.

Variante de la Recette

Voici une autre version de la recette avec quelques variations :

Ingrédients pour un moule à charnière (Ø 26 cm)

Fond de pâte

• 4 oeufs
• 200 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g de farine
• 1 sachet d'entremets à la vanille

Préparation du Fond

1. Battre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé en mousse. Tamiser peu à peu la farine dans le mélange, incorporer l'entremets à la vanille et la levure chimique.
2. Graisser le moule et y verser la pâte. Répartir les amandes effilées sur le dessus. Cuire au four préchauffé à 180 °C, chaleur de voûte et de sole, pendant environ 30 minutes sur le deuxième rail. Laisser ensuite refroidir le fond, puis le couper dans le sens de la longueur.

Garniture

1. Faire tremper la gélatine pendant environ 5 minutes dans de l'eau froide.
2. Préparer un entremets avec le lait, le sucre et la poudre à la vanille. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pendant au moins 30 secondes. Laisser ensuite refroidir l'entremets au bain-marie pendant environ 25-30 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une peau.
3. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer à l'entremets à la vanille.

Finition et dressage

Étaler la garniture sur la moitié inférieure du fond et poser délicatement la partie supérieure en guise de couvercle.

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