Comment nettoyer et préparer la cervelle de porc, d'agneau ou de veau

La cuisson de la cervelle d’agneau, de porc ou de veau nécessite une préparation minutieuse afin d’obtenir un produit agréable. Il est impératif de s'assurer de la qualité et de la fraîcheur du produit avant de commencer.

Préparation de la cervelle

Pour la préparation de la cervelle de porc, d’agneau ou de veau, il est important d'être attentif à chaque étape.

1. Passez l’abat sous l’eau froide du robinet.
2. Avec la pointe d’un couteau, retirez la membrane et les veines qui l’entourent.
3. Faites dégorger le sang pendant 1 heure dans de l’eau vinaigrée (1 litre d’eau pour 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool).
4. Rincez à l’eau claire.

Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : « limoner », qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre.

Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide.

Court-bouillon

La préparation du court-bouillon est essentielle pour parfumer la cervelle. Voici comment procéder :

1. Mettez tous les ingrédients (1 carotte en rondelles, 1 oignon coupé en deux, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre noir) dans une casserole avec 1 litre d’eau.
2. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes pour bien parfumer.

Cuisson de la cervelle d’agneau

Pour la cuisson de la cervelle d’agneau, suivez ces étapes :

1. Plongez la cervelle d’agneau dans de l’eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc pendant 30 minutes pour la nettoyer.
2. Retirez délicatement les membranes et petits filaments sanguins à la main ou avec la pointe d’un couteau.
3. Rincez soigneusement à l’eau froide.
4. Préparez un court-bouillon (voir ci-dessus).
5. Portez le court-bouillon à ébullition, puis laissez-le frémir 10 minutes pour développer les arômes.
6. Plongez ensuite la cervelle dans le court-bouillon frémissant (pas bouillant).
7. Laissez cuire 8 à 10 minutes maximum, à feu très doux.
8. Retirez délicatement avec une écumoire et égouttez sur un linge propre ou du papier absorbant.
9. Servez tiède, avec un beurre citronné et du persil (façon meunière).

Cuisson de la cervelle de veau

La cervelle de veau peut être cuite au court-bouillon ou à la poêle.

Au court-bouillon

1. Préparez la cervelle : retirez les petites membranes et les traces de sang. Mettez la cervelle dans un saladier d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc pendant 30 minutes, puis rincez-la soigneusement à l’eau froide.
2. Préparez le court-bouillon (voir ci-dessus).
3. Plongez délicatement la cervelle dans le court-bouillon frémissant (jamais à gros bouillons, sinon elle se délite).
4. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu très doux. Elle est cuite quand elle devient ferme mais reste moelleuse.
5. Égouttez-la avec précaution et laissez-la tiédir sur un linge propre.
6. Servez chaude avec du beurre noisette et du persil, ou froide avec une sauce gribiche.

À la poêle

1. Plongez la cervelle dans de l’eau froide additionnée d’un peu de vinaigre blanc pendant 30 minutes pour la nettoyer, puis retirez délicatement les petites peaux et les filaments.
2. Faites-la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée, puis plongez-la aussitôt dans de l’eau froide.
3. Égouttez et épongez délicatement avec du papier absorbant.
4. Coupez la cervelle en deux ou en tranches épaisses, puis salez et poivrez. Déposez les morceaux dans une assiette de farine sur les deux faces.
5. Faites chauffer le beurre et un peu d’huile dans une poêle à feu moyen, puis déposez délicatement les morceaux de cervelle.
6. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
7. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez un peu de jus de citron et du persil haché dans la poêle. Nappez la cervelle de ce beurre citronné chaud.

Meunière est, en terme culinaire, le mode d'apprêt réservé aux cervelles, que l'on farine avant de les faire cuire au beurre noisette et de les arroser de jus de citron.

Cuisson de la cervelle de porc

La cervelle de porc peut également être cuite au court-bouillon ou à la poêle.

Au court-bouillon

1. Préparez le court-bouillon (voir ci-dessus).
2. Portez le court-bouillon à ébullition, puis laissez-le frémir 10 minutes pour qu’il s’imprègne bien des aromates.
3. Plongez ensuite la cervelle dans le liquide frémissant (pas bouillant).
4. Laissez cuire 10 à 12 minutes maximum, à feu très doux. Ne pas faire bouillir.
5. Retirez-la avec une écumoire et déposez-la délicatement sur un linge ou du papier absorbant.
6. Servez tiède avec un beurre citronné et du persil (façon meunière), ou froide avec une sauce gribiche ou ravigote.

À la poêle

1. Mettez la cervelle dans de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 à 45 minutes. Cela raffermira et aidera à détacher les membranes.
2. Retirez soigneusement les petites peaux et traces de sang.
3. Faites-la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée, puis égouttez et plongez immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
4. Épongez délicatement avec du papier absorbant.
5. Coupez la cervelle en deux ou en morceaux moyens. Salez, poivrez, puis farinez légèrement chaque morceau.
6. Faites chauffer dans une poêle, le beurre + un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle).
7. Déposez les morceaux de cervelle et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face, à feu moyen.
8. En fin de cuisson, versez un peu de jus de citron dans la poêle. Ajoutez le persil haché et arrosez la cervelle avec ce beurre citronné bien chaud.

Tableau des temps de cuisson

Accompagnements

La cervelle peut être accompagnée de divers plats, tels que :

• Frites
• Pommes de terre vapeur

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