Nems au Porc et Crevettes : La Recette Traditionnelle Vietnamienne

Quoi de mieux que des nems maison à la vietnamienne au porc et crevettes pour se régaler ? Découvrez cette recette traditionnelle transmise par une grand-mère vietnamienne. C'est très bon avec les carottes, les champignons noirs, l'ail, la coriandre, les crevettes ou le porc (ou poulet). La sauce soja est un élément important.

Une petite envie d'évasion ? Bien sûr, il y a toujours la solution "traiteur" mais avez-vous déjà pensé à réaliser vos nems vous-même? Cela peut sembler difficile, mais je vous assure que ce n'est pas le cas du tout.

Jusqu'à présent, je n'avais jamais tenté une autre farce que celle au Poulet, mais cette fois, je me lance, et c'est la farce Porc et Crevettes que je propose ici et franchement je regrette de ne pas avoir osé l'aventure plus tôt, ils étaient délicieux, moins secs que ceux au Poulet (déjà très bons).

Ingrédients et Préparation de la Farce

Préparez la farce :

• Faites cuire vos champignons noirs dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils se déploient.
• Coupez la poitrine en petits morceaux, enlevez la graisse puis hachez le tout, réservez dans un bol.
• Émiettez les champignons noirs cuits puis ajoutez les avec la poitrine de porc.
• Laissez tremper les crevettes séchées dans de l'eau chaude pendant 5 minutes puis mixez les et mélangez les au reste des ingrédients du bol.
• Hachez l'oignon puis mixez le avec les gousses d'ail puis ajoutez les dans le bol.
• Mettez ensuite les carottes préalablement râpées, la boite de miettes de crabe et les pousses de soja.
• Pour finir, plongez les cheveux d'ange dans de l'eau bouillante pendant 1 minute en remuant puis essorez les avant de les couper aux ciseaux en morceaux. Incorporez les avec le reste des ingrédients.
• Bien mélangez le tout puis assaisonnez avec un peu de poivre, un peu de sel et 1 cuillère à sauce de nuoc mam pur.

* Hâcher ensemble le porc et les crevettes et y mélanger l'oignon émincé. Ajouter les carottes râpées, les champignons réhydratés et essorés, le vermicelle essoré, les germes de soja, le sel et le poivre, bien mélanger l'ensemble (personnellement je donne plusieurs coups de ciseaux dans la préparation).

Dans un premier temps faire tremper les champignons noirs et les vermicelles de riz dans deux récipients séparés, remplis d'eau froide. Laisser les tremper environ 1 heure. Vous devez obtenir un mélange homogène.

Préparation de la Sauce Nuoc-Châm

Préparez la sauce : pressez le citron pour en obtenir le jus. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce nuoc-cham. Réserver.

Rouler les Nems : L'Art du Pliage

Roulez vos nems :

• Prendre un saladier rempli au 1/3 d'eau chaude puis ajoutez y 1 demi cuillère à café de caramel pour colorer légèrement l'eau (ce qui donnera une belle dorure au nem).
• Trempez rapidement une première feuille de galette de riz, essorez puis posez à plat sur votre plan de travail.
• Rabattre le premier bord face à vous de la galette de riz au 1/3 puis répartir dessus un peu de farce, refermez des deux côtés puis roulez délicatement comme une cigarette. Attention de ne pas trop serrer, sinon la galette risquerait de se casser.

* Plonger les galettes dans de l'eau froide ou tiède additionnée d'un peu de sucre en poudre et les retirer aussitôt. Les égoutter sommairement et les poser sur un torchon sec afin d'éliminer l'excès d'humidité.

* J'utilise la plupart du temps des galettes de 22cm. Poser un peu de farce en haut en laissant un peu d'espace au dessus, rabattre sur la farce la partie laissée libre puis replier les côtés et rouler enfin la galette en serrant bien.

Les galettes de riz sont déshydratées, mais il ne faut pas trop les tremper. Le torchon joue un rôle important, il va absorber l'eau en excès sur la galette tout en la maintenant humide pendant que l'on travaillera.

Remplir une assiette creuse d’eau tiède. Incorporer le sucre. Tremper une galette de riz quelques secondes dans l’eau sucrée jusqu’à ce qu’elle s’assouplisse. Déposer sur un linge humide.

Cuisson des Nems : Friture Parfaite

À la poêle :

• Faire chauffer "un bain d'huile" dans la poêle puis mettez y une dizaine de nems et laissez cuire de chaque côté 3 à 5 minutes. (Surveillez bien la cuisson en veillant à les retourner lorsque ceux-ci sont dorés".
• Si vos nems ont refroidis, ou s'il en reste pour le lendemain, réchauffez les à la poêle avec un peu d'huile en les faisant revenir de chaque côté pour qu'ils restent croustillants!

* Chauffer l'huile dans une poêle (pour moi, un wok) et faire frire les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les sortir et les déposer sur un papier absorbant pour en retirer l'excès de gras. Servir chaud avec des feuilles de laitue, des feuilles de menthe et une sauce pour nems du commerce ou maison.

La température de l'huile est importante pour la friture, trop chaude, elle provoque une dilatation immédiate de la galette de riz sous l'effet de l'eau et de l'air. On fait cuire les nems en deux fois. Une précuisson d'environ 5 minutes. Dès cet instant, les nems peuvent être congelés une fois refroidis.

Faire frire quelques rouleaux à la fois 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant. Servir avec la sauce.

Surtout éviter de mettre trop de nems à frire simultanément, ils risquent de se coller les uns aux autres. "Lorsque vous faites vos nems maisons, profitez-en pour en confectionner une grande quantité, car ils supportent très bien la congélation. Il faut les congeler après la première friture de cinq minutes et une fois refroidis.

Quand vous les sortez du congélateur, laissez-les décongeler, puis passez-les à la friture jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. N'oubliez pas de les proposer avec des feuilles de salade, de la menthe, de la coriandre, du basilic et de la sauce Nems (appelée aussi Nước Chấm).

Le nem est fini, il se retrouve en haut de l'assiette. Reste à cuire dans beaucoup d'huile (neutre, mélange d'arachides, tournesol etc). Cuire 8 à 9 nems en même temps dans une poêle pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps.

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