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Lorsque les abricots arrivent sur les étals, ils inspirent naturellement des desserts simples. Mais à La Briocherie de Pascal, on ne se contente pas d’une simple tarte aux fruits. Avec sa pâte sucrée maison, sa crème fondante et ses fruits brillants, cette tarte allie générosité et précision.
Cette version signée La Briocherie de Pascal pousse le soin du détail à son maximum. Ce qui rend cette tarte si spéciale, c’est l’intention derrière chaque étape. On ne jette pas des quartiers d’abricots au hasard : on les oriente avec cohérence, pour que chaque part soit aussi belle que la précédente. On ne verse pas une crème liquide : on la cuit juste, on la refroidit, et on la lisse avec soin pour obtenir une texture soyeuse.
Ce souci du détail ne rallonge pas forcément la préparation, mais il change tout à la dégustation. Le nappage vient fixer les fruits, leur donner de la brillance, et protéger la tarte du dessèchement. Si vous cherchiez une manière élégante de sublimer les abricots de saison, cette tarte est une valeur sûre.
Elle repose sur une pâte sucrée maison au beurre, fine mais solide, préalablement publiée sur notre site. Pour cette tarte, j’ai choisi de l’associer à une crème pâtissière traditionnelle, préparée avec un demi-litre de lait, un œuf, une dose généreuse de poudre à crème Ancel, un peu de beurre et du sucre. Mais le vrai détail qui fait toute la différence ici, c’est le placement minutieux des fruits.
Les abricots sont coupés en quatre et disposés en rosace, chaque morceau étant orienté avec le côté de la queue vers l’extérieur. La cuisson, longue, à 200 °C en mode statique, permet à la crème de bien prendre et à la pâte de dorer. Un nappage abricot vient sublimer l’ensemble, avec en bonus une petite touche de sucre grain sur le pourtour.
Cette recette généreuse repose sur des ingrédients de qualité et une finition professionnelle. Pour cette tarte, j’utilise 500 g de pâte sucrée maison, une base que vous retrouvez déjà détaillée dans une autre recette du site.
La tarte abricot-crème pâtissière n’est pas une tarte ordinaire. Elle évoque la générosité des desserts de famille tout en intégrant les codes d’une présentation de pâtisserie.
Découvrez les étapes détaillées pour réaliser cette tarte exceptionnelle :
Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Dans un bol, mélangez la poudre à crème avec l’œuf et 50 g de lait prélevés. Lorsque le lait bout, versez-le en partie sur le mélange, fouettez vivement, reversez dans la casserole et portez à ébullition en remuant. Hors du feu, ajoutez le beurre.
Étalez les 500 g de pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un moule à tarte de 27 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Piquez le fond.
Versez toute la crème pâtissière froide ou tiédie sur la pâte.
Coupez chaque abricot pas trop mûre en 4 quartiers. Disposez-les en cercles, bien serrés, avec la queue du fruit orientée vers l’extérieur, pour respecter le galbe naturel de la tarte.
La cuisson, longue, à 200 °C en mode statique, permet à la crème de bien prendre et à la pâte de dorer.
Laissez tiédir la tarte. Badigeonnez les fruits avec le nappage abricot chauffé.
Les pâtissiers professionnels ont l'habitude de dire que "un beau gâteau est déjà à moitié vendu", c'est une des raisons pour lesquelles ils ne mettent pas en vente une tarte sans "l'abricoter" c'est à dire de l'enduire au pinceau avec un sirop d'abricot épais. Cet abricotage embelli la tarte en la rendant bien brillante (voyez les photos ci-dessous) mais il préserve également la garniture de la tarte de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement.
C'est une technique assez simple que vous pouvez facilement mettre en œuvre pour donner a vos desserts un look de "pro". Si l'abricotage refroidi en cours d'utilisation et commence à figer, réchauffez le à nouveau et reprenez. Si vous rencontrez chez quelque mauvais pâtissier des tartes avec une grosse (énorme !) couche d'abricotage de 3 ou 4 mm, vous avez affaire soit à un margoulin qui joue sur le poids de sa tarte, soit quelqu'un de bien peu professionnel : vite, changez de magasin.
Le nappage abricot Royal Nap Marguerite est un nappage blond aux abricots très qualitatif qui s'emploie à chaud, dilué dans de l'eau. Les nappages sont principalement utilisés en surface d'un dessert plat. Ils protègent les desserts, apportent de la brillance et une touche sucrée.
Ajouter 20 à 30 % d'eau au Nappage Royal Nap Abricot. Faire fondre à feu doux jusqu'à ébullition, puis retirer du feu.
| Nutriment | Valeur | ANC (20%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 0 | 210 |
| Glucides (gr) | 210 | 840 |
| Lipides (gr) | 3 | 520 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 520 | 2000 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 3 | 8400 |
tags: #nappage #abricot #recette #tarte
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