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Quel goût a le mulet, comment le choisir, comment cuisiner le mulet, d'où vient-il ? Le mulet, appelé aussi "muge", selon que l'on se trouve au nord ou au sud de la Loire, est un beau poisson au corps fuselé. Sa coloration générale est gris-bleuté avec un dos brunâtre et des flancs gris.
Parmi les quelques dizaines d'espèces de mulet pêchées dans le monde, seules dix peuvent être vendues en France sous cette appellation. Les plus répandues ? Le mulet cabot ou "mulet à grosse tête" et le mulet lippu, qui se reconnait essentiellement à sa lèvre supérieure très dure, épaisse.
Le mulet pèse environ 1,5 kg pour une taille moyenne de 30 à 50 cm. On le trouve dans toutes les mers mais aussi dans les estuaires et même dans certains cours d'eau car il a la particularité de pouvoir évoluer aussi bien dans une eau salée (Atlantique Nord-Est, Manche, mer du Nord et Méditerranée) qu'en eau douce.
Bonne nouvelle : comme il n'est pas menacé et qu'il fait partie des poissons les moins pollués, le mulet peut être consommé sans crainte. Il est même une alternative idéale au bar, victime de surpêche, car son goût est très voisin, et qu'il est moins cher à l'achat !
Le mulet appartient à la catégorie des poissons semi-gras. Il reste malgré tout plus maigre que n'importe quelle viande. Comme tous les poissons, le mulet est donc un atout dans votre régime alimentaire avec seulement 140 kcal pour 100 g, dont un quart de protéines.
On peut acheter le mulet entier ou en filet, frais ou congelé. Les filets congelés sont parfois fumés. Chez le poissonnier, assurez-vous de la fraîcheur du mulet : ses écailles doivent être humides et brillantes, son corps ferme et son odeur agréable. Par ailleurs, choisissez plutôt un poisson pêché en haute mer, reconnaissable à son dos plus foncé.
Bon à savoir : les poches d'œufs de mulet sont vendues fumées et salées, sous vide ou dans une enveloppe de paraffine, sous le nom de poutargue ou boutargue. Sa saveur est très iodée. C'est une spécialité de plusieurs pays méditerranéens : Grèce, Italie, Espagne, Turquie et pays du Maghreb. En France, la poutargue de Martigues est la plus connue.
Frais, le mulet se conserve un ou deux jours au réfrigérateur. Congelé, on peut le conserver plusieurs mois au congélateur. La poutargue se conserve entre 4 et 8 °C. Acheté entier, le mulet doit être écaillé et vidé.
Ce poisson peut se pocher dans un court-bouillon, se cuire au four, par exemple dans une croûte de gros sel, comme le bar, ou à la Provençale, sur un lit de tomates et d'oignons. En été, il peut également se griller au barbecue ou à la plancha (dans ce cas, sans être écaillé). Ses filets se poêlent ou se cuisent à la vapeur. On peut encore le préparer en papillote.
Mulet en Papillote
Vous souhaitez déguster votre mulet comme à Bayonne ? Mariez-le avec des lardons, des champignons de Paris, du vin blanc sec et quelques grains de raisin. Une délicieuse recette Terre-Mer. En Tunisie, il entrera dans la composition de tajines ou de couscous, le poisson remplaçant alors la viande. Les filets de mulet peuvent enfin se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils sont utilisés pour réaliser des sushis.
Aujourd’hui c’est un mulet à l’estragon cuit en papillote que je vous propose. Il faut bien avouer que si la chair est fine et délicate, elle contient aussi quelques arrêtes ce qui réserve ce plat aux adultes. Néanmoins, ce petit défaut n’altère en rien la qualité de ce savoureux poisson.
J’ai privilégié la cuisson en papillote à la plancha mais il peut également être cuit au four. Nappé d’une délicieuse sauce veloutée à l’estragon ce poisson est un régal.
Pour cette recette j’ai opté pour une cuisson à la plancha avec des légumes du soleil. Le résultat est vraiment délicieux et tous mes convives ont adoré.
Mulet Grillé aux Légumes du Soleil
On vous propose quelques recettes de Mulet, cuisinées le midi chez Poiscaille. Inventées et validées par nos soins. Pour les réaliser, vous aurez juste besoin de quelques ingrédients de base.
La cuisson basse température. La base en cuisine, pour tout moussaillon Poiscaille qui se respecte. Une chair intacte, tendre et savoureuse après cuisson. Et mille façons de garnir son Mulet : herbes aromatiques, petits légumes, épices ...
Départ four froid, programmer le four sur chaleur tournante, à 100°C. Enfourner le temps indiqué ci-dessous, en fonction du poids du Mulet :
Vous n'êtes pas à 5/10 minutes près en temps de cuisson, pas de panique!
Un peu de farine, une poêle chaude, de l'huile d'olive... et hop, un Mulet poêlé !
Du poisson cru, qui l'eut cru ? Oui tant qu'il est frais (moins de 72 heures). Il faudra penser à le congeler au préalable pour tuer les parasites possiblement présents (48h). Pour la décongélation, ça se passe au frigo pendant 24h. Pas de décongélation express au micro-ondes !
En effet, le mulet blanc possède des écailles sur ses nageoires dorsales et anales, sur laquelle se trouve 9 rayons. Est-ce que le mulet est bon ? Le bas de ligne, en montage coulissant se trouve au fond de l’eau.
Ensuite, prenez un couteau effilé et insérez-le dans l’ouïe du poisson. Incisez tout le long du ventre. Écartez les flancs et retirez toutes les entrailles. Rincez bien l’intérieur en enlevant tous les morceaux de chair noire, trop amers pour être mangés. Soulevez les nageoires pectorales et coupez la tête.
Ensuite, pour lever les filets, découpez le mulet au niveau du dos en suivant toute la nageoire dorsale. Vous devriez sentir l’arête centrale sous votre couteau. Et voilà.
En conclusion, le mulet est un poisson polyvalent et économique qui mérite d'être redécouvert. Que ce soit en papillote au barbecue, grillé à la plancha, ou cuisiné au four, il offre une alternative savoureuse et saine aux poissons plus traditionnels.
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