Si vous êtes un passionné d'entremets, vous savez qu'une bonne mousse est essentielle. Parmi les saveurs les plus appréciées, la mousse à la vanille occupe une place de choix. Voici ma recette fétiche, celle que j’utilise très souvent dans mes entremets.
Cette mousse à la vanille est légère, additionnée de chocolat blanc, ce qui permet un ajout juste minime de gélatine pour être sûr de la prise. On évite ainsi d’avoir une mousse trop gélatineuse. Adaptée pour les entremets, en particulier ceux qui prennent au congélateur, cette recette a été éprouvée et approuvée.
Ingrédients Clés:
- Fruits exotiques: Bien que courante chez nous, la vanille reste une saveur tropicale.
- Chocolat: L’association de la vanille avec le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est un classique.
- La crème liquide: Celle-ci doit être au minimum à 30% de matières grasses, idéalement 35%. Plus il y a de matières grasses, plus il sera facile de la monter. Exceptionnellement, vous n’avez pas besoin de la mettre au réfrigérateur pour le début de la recette.
- La vanille: J’utilise de vraies gousses de vanille. Il n’y a rien de comparable à des arômes ou de l’extrait. Choisissez des gousses de qualité. Je vous déconseille leur achat en grande surface, elles sont généralement toutes sèches. On en trouve d’excellente qualité en ligne, et bien moins cher qu’en grande surface.
- Le chocolat blanc: Il apporte à la fois une texture onctueuse et apporte de la tenue à la mousse.
- La gélatine: On en utilise une toute petite quantité (surtout au regard du volume de crème).
Et c’est tout !! Pas besoin d’ingrédients supplémentaires pour cette recette.
Conseils pour une Mousse à la Vanille Réussie
Vous avez peur de ne pas réussir cette recette ? Si vous suivez ces quelques conseils, pas d’inquiétude à avoir !
- Utiliser la bonne crème liquide: Je sais, je radote. Mais très sincèrement, si l’on me demandait de ne choisir qu’un seul conseil à donner, ce serait celui-là ! Si vous choisissez une crème allégée (ne serait-ce qu’une 20%), alors la crème ne montera pas, tout simplement ! C’est le gras contenu dans la crème qui permet de la faire monter.
- Bien filmer au contact la crème liquide encore chaude: Dès que le chocolat a fini de fondre, filmez de suite la crème au contact. Si vous ne le faites pas, au contact de l’air, une “croûte” va se former sur le dessus de la crème.
- Bien respecter le temps de réfrigération: Dans un premier temps, on chauffe la crème pour y incorporer la gélatine et le chocolat blanc. Cela permet aussi à la vanille de développer son arôme. Or, la crème liquide ne monte que si elle est bien froide. C’est pourquoi il est indispensable de la mettre ensuite plusieurs au réfrigérateur, afin qu’elle descende suffisamment en température.
- Utiliser des ustensiles froids pour monter la crème: C’est facultatif, je ne le fais pas forcément, mais c’est toujours une garantie supplémentaire.
- Foisonner la crème en douceur: Foisonner veut monter la crème, donc incorporer de l’air. Si vous voulez une mousse à la texture aérienne, ne mettez surtout pas votre robot à fond. Commencez en vitesse lente, puis augmentez progressivement à la vitesse moyenne.
- Surveiller la crème qui foisonne: Un peu trop montée, et la mousse tranche. Ça nous est tous arrivés, et moi la première. Ne quittez donc pas votre poste, et vérifiez la consistance de la crème en vérifiant se bonne tenue sur les fils de votre fouet.
- Conserver la mouse vanille au frais: si vous n’utilisez pas la mousse vanille de suite, alors conservez-la au réfrigérateur.
Problèmes Courants et Solutions:
Lors de la préparation de votre mousse à la vanille, deux problèmes courants peuvent survenir.
- Si la mousse tranche avant d’être montée, cela peut être dû à un déséquilibre de température entre le chocolat et la crème. Normalement, ce problème ne se poser pas avec cette recette, car c’est la crème chauffée qui sert à faire fondre le chocolat. Si cela se produit malgré tout, mixez à l’aide un mixeur plongeant pour retrouver une texture lisse.
- Si la mousse tranche après avoir été montée, cela peut résulter d’un montage trop rapide (vitesse trop forte) ou trop long. Dans ce cas, faites refondre la mousse vanille au bain-marie, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant une nuit, couverte d’un film alimentaire en contact direct avec la crème.
Réussir son crémeux vanille | Feat. @christopheamav | Lidl Cuisine
La Recette Détaillée de la Mousse à la Vanille
Vous recherchez une mousse à la vanille légère pour un entremets ? La veille du montage de votre entremets, préparez la mousse vanille. Celle-ci doit reposer une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients:
- 1 feuille et demi de gélatine en feuilles, soit 3g
- 90 g de chocolat blanc en petits morceaux ou en pistoles
- 400g de crème fleurette 30% MG min.
- 2 gousses de vanille
Instructions:
- Dans un bol d’eau froide, faites ramollir la gélatine.
- Dans un saladier, versez le chocolat blanc en morceaux.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème fleurette avec les gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines.
- Quand la crème arrive à ébullition, retirez du feu, égouttez bien la gélatine ramollie et ajoutez-la dans la crème. Mélangez pour bien dissoudre.
- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre à chaque fois, jusqu'à obtenir un noyau brillant.
- Laissez bien les gousses de vanille dedans, leur arôme va ainsi continuer à se développer.
- Filmez de suite la crème au contact à l'aide d'un film étirable.
- Laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur avant de passer à la suite de la recette.
- Retirez les gousses de vanille de la crème, et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier si vous en avez un, ou bien dans un grand saladier si vous n'en avez pas.
- Montez à vitesse moyenne la crème, sur le même principe qu'une chantilly.
- Lorsque la crème se tient sur votre fouet, vous pouvez alors l'utiliser de suite pour le montage de l'entremets.
Idées d'Utilisation
Cette mousse vanille est polyvalente et peut être utilisée dans de nombreuses créations. Par exemple, elle peut remplacer la crème mousseline dans un fraisier revisité. En guise de déco, vous pouvez ajouter une fine couche de meringue et des fruits.
En fait, c’est une sorte de fraisier revisité. La crème mousseline est ici une mousse vanille. Moins complexe à réaliser. En guise de déco, j’ai mis une fine couche de meringue et j’ai dispatché des fruits. La génoise est remplacé par un biscuit joconde.
Recette Bonus: Meringue Grillée
- Commencez à fouetter les blancs au batteur électrique.
- Faites chauffer sur feu doux la crème anglaise.
- Dorez-la au chalumeau.
Avec cette recette, vous êtes sûr de réaliser une mousse à la vanille légère et délicieuse pour tous vos desserts !
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