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Léger et gourmand à la fois, voici le gâteau à la mousse de framboise ! Un dessert frais, délicat et gourmand qui met les fruits rouges à l'honneur. Le gâteau est composé d'un biscuit moelleux aux amandes, d'une mousse de framboise et de framboises fraîches.
Les mousses sont aérées, légères et très peu sucrées, facile à réaliser mais qui demande du temps si on fait soi-même les coulis.
Je vous conseille de vous y prendre la veille car le gâteau doit prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un cul de poule, battre au fouet les oeufs avec le sucre. Disposer le cul de poule sur un bain-marie. Fouetter vigoureusement le mélange pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux. Quand le mélange a doublé de volume, le retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Hors du bain marie, incorporer délicatement la farine tamisée au mélange mousseux à l'aide d'une cuillère en bois. Procéder en remuant du haut vers le bas pour éviter de faire retomber la préparation.
Verser la pâte dans la caisse à génoise en silicone. L'étaler à l'aide d'une spatule plate afin d'obtenir une couche homogène. Si la caisse à génoise n'est pas en silicone, ne pas oublier de la beurrer avant d'y verser la pâte.
Faire cuire le biscuit à génoise pendant 10 à 12 minutes. Quand le biscuit est cuit, l'ôter du four et le laisser refroidir avant de le démouler.
Battre les blancs et le sucre au fouet jusqu'à obtention d'une consistance meringuée (les blancs doivent être compacts et faire des "becs"). Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant doucement à la spatule. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger délicatement pour préserver l'émulsion et la tenue du biscuit. Verser la pâte dans le moule en silicone plat ou sur du papier sulfurisé posé sur la lèche frite et étaler bien. Avant cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C.
Pour démouler, placez d 'abord une toile de cuisson Guy Demarle® sur le biscuit puis une plaque perforée.
Mixer les framboises jusqu'à les réduire en purée. Transférer la purée obtenue dans un bol. Ajouter le sucre et le Kirsh à la purée de framboises, remuer pour bien amalgamer le tout. Transférer la préparation dans une passoire fine placée au-dessus d'un bol. A l'aide d'une petite cuillère, tourner la purée de framboises dans la passoire afin de séparer les pépins du coulis. Grâce à cette opération, les pépins vont rester dans la passoire et le coulis va couler dans le bol. Une fois le coulis obtenu, le garder dans un bocal en verre et jeter les pépins restés dans la passoire.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Mixer les fruits rouges avec le sucre, jusqu'à les réduire en purée.
Mettre la moitié de la purée de fruits dans une casserole, la faire chauffer pendant quelques minutes. La purée doit être tiède, elle ne doit pas frémir. Ôter la casserole du feu, transférer la purée de fruits rouges chaude dans un cul de poule. Essorer la gélatine à la main, l'incorporer à la purée de fruits chaude. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour dissoudre la gélatine dans la purée de fruits. Ajouter l'autre moitié de purée de fruits froide, remuer afin de faire refroidir les deux purées ensemble.
Mettre la crème liquide bien froide dans un autre cul de poule. La battre au fouet jusqu'à obtenir une chantilly. Incorporer la crème à la purée de fruits gélifiée refroidie. Mélanger délicatement le mélange afin d'obtenir une crème lisse.
Mettre le mélange obtenu au réfrigérateur. Le laisser reposer pendant 2 heures afin qu'il se solidifie.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes environ. Passer les fruits rouges au mixer avec le sucre. Dans 1 casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits à 40 ou 50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée chaude. Ajouter l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble. Battre la crème fraîche au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporer la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse, réchauffer doucement à feu doux.
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole. Mettre sur le feu, porter à ébullition. Quand le sucre s'est dissout dans l'eau, retirer la casserole du feu et laisser le sirop refroidir. Une fois refroidi, incorporer le Kirsch.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez l 'arôme de framboise après refroidissement.
Démouler le biscuit génoise, le couper en deux dans l'épaisseur.
Placer un cadre à pâtisserie dans un plat. Le montage du gâteau prévoit l'utilisation d'un cadre à pâtisserie qui facilite la mise en forme. Il est possible de réaliser le gâteau sans utiliser le cadre. Pour cela, monter le gâteau sur un plat rectangulaire. Une fois monté, couper les bords avec un couteau pour les rendre réguliers.
Mettre une moitié de biscuit dans le cadre, l'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.
Sortir la mousse aux fruits rouges du réfrigérateur, en étaler la moitié sur le biscuit au fond du cadre. Repartir la mousse en utilisant une cuillère en bois, afin d'obtenir une couche homogène.
Recouvrir avec l'autre moitié de biscuit, l'imbiber de sirop. Tapoter légèrement pour bien encastrer le biscuit.
Étaler la mousse restante sur le biscuit en lissant bien la surface.
Mettre le gâteau au réfrigérateur, le laisser reposer pendant 4 heures pour qu'il se solidifie.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Passer un couteau sur le tour du gâteau pour le décoller du cadre. Retirer délicatement le cadre.
Verser le coulis de framboises sur la surface du gâteau. L'étaler à l'aide d'une spatule plate, pour obtenir une couche de coulis homogène.
Décorer la surface du gâteau avec les fruits rouges frais.
Garder le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.
Imbiber le biscuit de sirop de framboise. Le couper en deux. Mettre la première moitié du biscuit dans le cadre métallique. Garnir de la moitié de la mousse de fruits et remettre l'autre moitié du biscuit et puis à nouveau de la mousse de fruits rouges.
Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le ® car celui-ci a une texture légèrement poreuse.
Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu'à mi-hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Tapotez légèrement afin de lisser l'entremets. Réservez 2 heures au congélateur. Passez le couteau d'office sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.
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