Conserver les plats en sauce sous vide : Guide complet pour une conservation optimale

La congélation des denrées alimentaires, l'achat de produits anti-gaspi, et la planification de courses détaillées sont d'excellentes solutions pour lutter contre le gaspillage alimentaire tout en consommant des produits frais. Aujourd'hui, il est facile de procéder à la mise sous vide d'aliments de toutes sortes à la maison, et à faible coût. La conservation sous vide est devenue une pratique courante, tant pour les professionnels de la restauration que pour les particuliers soucieux de prolonger la durée de vie de leurs aliments. Cette méthode est particulièrement utile pour les plats en sauce, qui peuvent être difficiles à conserver de manière traditionnelle.

Qu'est-ce que la mise sous vide ?

Conserver des aliments sous vide, c'est tout simplement les conditionner dans un emballage hermétique, qui permet aux denrées de ne pas être en contact avec l'air. En effet, les aliments se détériorent au contact de l'air. Pour procéder à la mise sous vide, on peut utiliser des sacs, des récipients spécifiques ou du papier alimentaire à découper à la taille souhaitée.

Une fois les aliments placés dans l'emballage, la mise sous vide s'effectue avec une machine qui aspire l'air. En quelques secondes, vous pouvez ainsi mettre sous vide de la viande, des légumes, du pain, etc. Les produits sous vide ne pourront pas être conservés éternellement, mais leur durée de conservation peut doubler, tripler, voire plus. Et pour une conservation encore plus longue, vous pouvez aussi associer mise sous vide et congélation ! En effet, même congelés de manière traditionnelle, certains aliments ne peuvent pas être gardés plus de quelques mois au congélateur.

Néanmoins, il convient de bien respecter les dates limites recommandées, même sous vide. Voilà de quoi profiter de bons produits frais pendant longtemps et en toute saison, sans les dénaturer !

Avantages de la mise sous vide des liquides et plats en sauce

Mettre un liquide sous vide bénéficie des mêmes avantages de conservation que les aliments solides. Et le processus vous apporte aussi du confort en cuisine. La conservation sous vide présente de nombreux avantages, notamment pour les plats en sauce :

• Préparation toujours prête à l'emploi: En cuisine, gagnez en confort grâce à l'utilisation de sauces, de soupes ou de jus de fruits sous vide. Les produits sont déjà préparés : pas d'épluchage ni de hachage des aliments. Ils sont prêts à la cuisson ou à la consommation en toute saison.
• Réduction du gaspillage: De plus, savoir mettre un liquide sous vide vous évite le gaspillage d'aliments. Conservez ainsi sous vide le reste de vos préparations.
• Stockage facilité: La mise sous vide facilite le stockage des préparations liquides dans votre cuisine. En effet, sacs et boîtes de mise sous vide se rangent idéalement dans le réfrigérateur. Vous gagnez également de l'espace en diminuant le stock des produits nécessaires à vos recettes liquides.
• Optimisation des marinades: La mise sous vide représente également une alternative pour optimiser les marinades : vous divisez par deux le temps de marinage !

Les défis de la mise sous vide des liquides

Les liquides se manipulent plus difficilement que les aliments solides. Soyez vigilant pour profiter des avantages de leur mise sous vide.

• Risque de débordement: Si vous utilisez un sac de mise sous vide, évitez l'écoulement du liquide hors de l'emballage lorsque l'air est aspiré.
• Difficulté à stopper le processus: Si vous n'êtes pas équipé d'une machine adaptée, il est difficile de stopper le processus de mise sous vide au bon moment. Si vous intervenez trop tôt, le vide créé n'atteint pas les 99 % requis. Si vous intervenez trop tard, le liquide déborde : il empêche alors la soudure optimale du sachet.
• Dommages à la machine: La fuite importante du produit liquide peut également abîmer votre machine sous vide.

Machines adaptées à la mise sous vide des liquides

Pour mettre un liquide sous vide sans difficultés, optez pour un matériel adapté.

Machine de mise sous vide à cloche

Dans une machine sous vide à cloche, l'aliment est placé en sachet dans une cuve totalement étanche. Une pompe aspire l'air contenu dans cette cuve, dans le sachet et dans l'aliment. La pompe s'arrête quand la valeur de vide programmée est atteinte. Ce type d'appareil s'avère donc très pratique pour tout type d'aliments.

Pour les liquides, un plateau incliné permet d'éviter l'écoulement du liquide en dehors du sac sous vide. Vous maintenez simplement le haut du sachet avec la barre de soudure. Après aspiration de l'air, la machine sous vide à cloche permet de sceller le sac automatiquement.

Machine sous vide à aspiration externe avec boîtes spéciales

L'appareil sous vide à aspiration externe constitue une alternative intéressante à l'appareil sous vide à cloche. Mais vous pouvez mettre un liquide sous vide uniquement avec des boîtes spéciales. Celles-ci sont des contenants sans danger pour une utilisation alimentaire. Totalement étanche, une valve sur le couvercle de la boîte accueille le tuyau d'aspiration d'air.

L'utilisation de sac sous vide est en effet à proscrire car il y a le risque de faire remonter le liquide contenu dans le sac directement dans la pompe de la machine, ce qui peut lui être fatale. La boîte sous vide est idéale pour les préparations liquides. Elle est sans risque pour la machine et évite les manipulations inutiles. Elle est écologique (réutilisable) contrairement aux sacs (jetables). Branchez simplement le tuyau à une pompe manuelle ou à une machine sous vide à aspiration externe. La valve incurvée indique la fin de la mise sous vide. Les boîtes sous vide existent dans différents formats et se superposent pour un stockage optimal.

Processus de la mise sous vide des liquides

Avant de mettre un liquide sous vide, soignez la manipulation et l'hygiène.

Emballage du liquide : éviter le débordement

Pour mettre un liquide sous vide dans un sac, prévoyez de remplir ce dernier au tiers de sa contenance. En effet, la dépression causée par le vide augmente le volume. Refroidissez également vos jus et vos sauces à une température de 4 °C maximum. Le froid freine en effet l'écoulement des produits liquides.

Contrôle de l'hygiène

Respectez les règles d'hygiène pour mettre un liquide sous vide. Lavez vos mains avant toute manipulation. Vérifiez également la propreté de la machine sous vide et de l'emballage. Pour les sacs, veillez à ne pas salir leur fermeture avec le liquide : les impuretés gênent la qualité de la soudure. Enfin, étiquetez votre emballage sous vide.

Conseils pour une conservation sous vide de haute qualité

La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils:

• Placez sous vide vos produits les plus frais.
• Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
• Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
• Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
• Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.

Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes. Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination. Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.

Durée de conservation des aliments sous vide

La durée de conservation varie selon le type d'aliment :

• Viandes et poissons crus : jusqu'à 2 semaines.
• Fruits : jusqu'à 3 semaines.
• Légumes : jusqu'à 4 semaines.

Cela peut également dépendre du niveau de fraîcheur initial de l'aliment ainsi que des conditions de stockage (réfrigérateur ou congélateur).

Choisir la bonne taille de sac sous vide

Pour bien choisir la taille du sac : mesurez la longueur et largeur du produit à emballer et ajoutez environ 10 cm en hauteur afin d'avoir suffisamment d'espace entre le bord supérieur du produit et celui du sac pour faciliter le soudage hermétique.

Épaisseur de sac requise

Les épaisseurs courantes vont généralement entre 60 microns et 200 microns selon leur utilisation :

• Pour une utilisation domestique avec faible aspiration, préférez des sacs entre 60 et 90 microns.
• Pour une utilisation professionnelle ou avec des aliments plus volumineux, optez pour des sacs entre 100 et 200 microns.

Tableau récapitulatif des durées de conservation sous vide

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