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Le 4 juillet, jour de la fête nationale aux États-Unis (Independance Day), il suffit de prononcer le mot "barbecue" pour réveiller les papilles des petits comme des grands. En France comme ailleurs, les barbecues sont synonymes de convivialité, de détente, de partage et surtout d'un bon repas avec vos proches. Ambiance chaleureuse, odeurs, saveurs, on se réjouit autour de cet appareil de cuisson traditionnel qui apporte aux aliments un goût subtil et authentique.
Vous avez certainement déjà entendu parler du barbecue américain, mais par manque d’information, vous hésitez encore à vous en procurer ? Retrouvez les saveurs de la ruée vers l'ouest, grâce à ses barbecues fumoirs d'exception.
Pour mieux comprendre l’intérêt du barbecue Américain, il faut d’abord savoir que le terme “barbecue” n’est pas le même pour nous que pour les américains. En effet, pour ces derniers le barbecue signifie une cuisson à basse température au feu de bois, pendant de longues heures.
Quand nous parlons de BBQ, nous pensons généralement aux grillades - mais c’est tellement plus tendance en version US. Il est vrai qu’il y a pas mal de différences entre notre conception du barbecue et celle qui s’impose de l’autre côté de l’Atlantique. Lorsque nous préparons des grillades, nous posons un hamburger, des saucisses, des brochettes ou des steaks sur la grille et les cuisons à la chaleur directe. Le barbecue peut être à gaz, électrique ou au charbon de bois. Avec un barbecue américain en revanche, que l’on appelle aussi Smoker ou barbecue fumoir, des morceaux de viande plus gros sont cuits à la chaleur indirecte et à la fumée. La préparation peut s’étendre sur plusieurs heures, voire plusieurs jours. Elle produit une viande merveilleusement juteuse et aromatique.
Aux USA, le barbecue est un véritable art et, comme tout art, il a également ses disciplines royales : la sainte trinité du barbecue. Il s’agit des travers de porc goûteux, qui correspondent aux côtes de l’animal présentes au niveau de la cage thoracique en dessous des membres antérieurs, du Pulled Pork tendre comme du beurre qui provient de l’épaule et du Beef Brisket, de la poitrine de bœuf cuite à feu doux. Ces trois spécialités requièrent patience et temps : il faut les cuire en douceur, lentement et à relativement basse température.
Alors, qu'est-ce qu'on mange? Quand on pense aux USA, on pense forcément aux Hamburgers et à un T-Bone steak de la taille du Kansas… Alors oui, certes, mais pas que, parce que le barbecue américain, c’est une histoire de viande de boeuf ou de porc qu’on fait fumer et c’est surtout une histoire de cuisson, une cuisson précise, lente, à basse température, histoire de faire fondre le gras et de rendre le tout le plus juteux possible.
Un barbecue smoker, ça fume énormément. Pour cuisiner, on utilise un barbecue smoker. Le fait que la fumée du charbon est emprisonnée par le couvercle permet d’apporter aux aliments un arôme spécifique, selon l’essence de bois utilisé : cèdre, hêtre, chêne, cerisier, etc. On rajoutera également le facteur "sauces et marinades", qui a toute son importance. C’est la fameuse sauce barbecue (ou BBQ pour les intimes). La sauce barbecue, c’est un mélange de saveurs aigres (souvent, du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelques fois fumées.
Pour le barbecue, en général, c’est vers le sud des Etats-Unis qu’il faut se tourner. Issu de différentes gastronomies, comme la cuisine cajun de Louisiane, le tex-mex du Texas ou la cuisine afro-américaine qu’on nomme « Soul Food », on y trouve le porc effiloché ( Pulled Pork), les travers de porc (Spared Ribs) et la poitrine de bœuf rôti (Beef Briskets) qui composent la sainte trinité du barbecue américain.
Travers de porc
Dans le sud, le roi, c’est l’épaule de porc effilochée, frottée au préalable avec des épices et de l’ail et accompagnée d’une sauce tomate sucrée et d’une salade de chou. Cuit à basse température, la saveur de cette viande de porc juteuse et tendre se récompense par la patience nécessaire pour la cuisson. Comptez bien 6h de fourneaux pour arriver au résultat escompté. On la consomme en plat ou en sandwich, avec un peu de coleslow en accompagnement pour les vitamines.
D’ailleurs, voilà la recette pour 4 personnes. Prévoyez un week-end de libre, ca va être long.
Pour la viande :
Pour la marinade:
Préparation:
Au barbecue:
Aux États-Unis, la tradition du barbecue remonte le cours des siècles. Ce sont en effet les premiers colons qui ont amené, dans le sud des États-Unis, cette technique de cuisson apprise des peuplades des Caraïbes et de leur barbacoa traditionnel.
La culture du grill s’est répandue précisément à partir des États du sud : ceux-là même qui forment de nos jours la Barbecue Belt, la « ceinture du barbecue », allant du golfe du Mexique à l’Atlantique. À dire vrai, le sujet est encore un peu controversé mais officiellement cette région comprend la Caroline du Nord, la Caroline du Sud, l’Alabama, le Kentucky, le Texas, le Missouri et le Tennessee.
La "ceinture du barbecue" aux États-Unis
Chaque petite zone de ce territoire a ses traditions locales, qui peuvent se diviser sommairement en quatre types, représentant le même nombre de régions : Caroline, Kansas City, Memphis et Texas.
Ce style de barbecue prend du temps. Beaucoup, beaucoup de temps : le porc cuit lentement sur du bois de chêne ou de noyer américain, de 12 à 24 heures. Pendant la cuisson, la viande est enduite d’une sauce à base de vinaigre, auquel on ajoute du cidre de pomme, du jus de tomate ou de la bière.
Le résultat donne des morceaux très tendres (ceux que nous appelons en général pulled pork), qui sont servis dans le sud avec la sauce Carolina Gold, à base de moutarde, miel, vinaigre de pomme, sucre de canne, poivre noir, sauce Worcestershire et poivre de Cayenne.
La grillade traditionnelle de cette région compte deux facteurs incontournables : le fumage (très lent et avec plusieurs bois) et le Kansas City Rub, condiment typique à base de sucre, paprika et autres épices, dont on enveloppe la viande avant la cuisson. La flamme doit rester très petite pour éviter de caraméliser le sucre.
Les vedettes absolues du barbecue Kansas City style sont les pork belly burnt ends, des pointes de lard coupées en cubes d’environ 3 cm de côté.
La sauce barbecue de Kansas City, à base de ketchup, molasse et vinaigre, figure parmi les plus répandues aux États-Unis en raison de sa saveur à la fois douce et piquante.
Les vedettes de ce type de barbecue sont les côtelettes de porc, préparées « humides » ou « sèches », et l’épaule de porc cuite à basse température, utilisée pour farcir des sandwichs avec la salade coleslaw traditionnelle.
La différence entre wet ribs et dry ribs dépend de leur préparation. Les côtelettes humides sont badigeonnées de sauce barbecue avant la cuisson et après le fumage final. Les côtelettes sèches sont enduites manuellement d’un mélange de poudres (paprika, sel, oignon déshydraté, poivre et piment) avant de les passer au barbecue.
La sauce barbecue typique de Memphis contient du ketchup, du vinaigre, de la moutarde, de la sauce Worcestershire et des épices.
Étant donné l’étendue de l’État (plus de deux fois la superficie de l’Italie), le barbecue traditionnel du Texas se subdivise en quatre styles régionaux.
Les appellations sont nombreuses, mais toutes désignent un seul appareil de cuisson, à savoir un barbecue avec couvercle qui se décline en plusieurs formes : ronde, carré ou rectangulaire.
Ce barbecue est parfaitement adapté notamment pour le fumage à chaud (Low & Slow).
La légende veut que le barbecue Offset soit né dans les terrains pétroliers du Texas et de l’Oklahoma. Les ouvriers qui avaient un peu de temps utilisaient des sections de pipeline pour faire leur fumoir. Mais lorsque la crise pétrolière des années 80 a éclaté, certaines sociétés qui travaillaient sur ces terrains ont commencé à commercialiser ces barbecues.
Le principe est simple : le feu du foyer dégage une chaleur basse et de la fumée. Ces dernières se dirigent vers la sortie (la cheminée), et donc passent dans la chambre de combustion, où se trouve la viande. Grâce à son foyer décalé, il est impossible de cramer un aliment. On peut cuire un jambon pendant 14 heures, ou des ribs pendant 6 heures sans les brûler !
Le barbecue texan est le roi du fumage à chaud, mais si le modèle que vous possédez vous le permet, il est aussi parfait pour griller au dessus des flammes.
Le barbecue texan a pour vocation de réaliser de délicieux fumages à chaud, également appelé Low & Slow. Cette façon de fumer permet également de cuire les viandes sur de longues durées. Ainsi, elles gardent toute leur saveur et ne sèchent pas.
Pour réaliser un bon fumage, il y a quelques règles à respecter. Tout d’abord, le feu doit être constamment à la même température et pendant des heures. Cela demande une certaine maîtrise. Ensuite, pour que votre viande soit délicieuse il faut savoir bien la choisir.
POURQUOI ACHETER UN BARBECUE OFFSET ? Si les autres barbecues fumoirs sont plus accessibles et faciles d’utilisation, le barbecue texan reste un appareil traditionnel dont l’utilisation reste un hobby. Les fans de fumage ne peuvent qu’être conquis par cet appareil de cuisson.
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