La Meilleure Recette de Crème Anglaise: Guide Ultime

La crème anglaise est une recette de base de la pâtisserie française. Elle se compose de jaunes d’oeufs, de sucre en poudre, de vanille et de lait. Elle se réalise en un tour de main et accompagne nombre de desserts.

Ingrédients de Qualité

La crème anglaise se prépare avec très peu d’ingrédients. Il est donc particulièrement important de veiller à la qualité de ceux-ci :

• Des oeufs extra frais
• Un lait entier, non pasteurisé si possible
• Du sucre
• De la vraie vanille en gousse

Le gras contenu dans le lait permettra d’obtenir une crème anglaise nappante, ni trop liquide ni trop épaisse. Il est donc impératif d’utiliser un lait entier pour obtenir un résultat optimal. Vous pouvez utiliser un lait entier UHT, en brique ou en bouteille. Sachez toutefois que vous ferez une bien meilleure crème anglaise en utilisant du lait frais, que vous trouverez au rayon frais de votre supermarché et que ce résultat sera incomparable si vous avez la chance de trouver près de chez vous du lait cru, non pasteurisé, juste trait de la vache.

Préparation Préliminaire

Pour commencer, il vous faudra clarifier les oeufs, c’est à dire les casser proprement pour séparer le blanc du jaune. Cette étape est l’occasion pour moi de rappeler que, si l’on veut clarifier les oeufs dans les règles de l’art, on ne les casse pas sur le bord du cul de poule mais à plat sur le plan de travail désinfecté ou recouvert d’un papier absorbant propre. Et, pour les puristes, on casse les oeufs un par un, d’abord dans un petit contenant afin de s’assurer qu’ils ne sont pas impropres à la consommation. Cette vérification faite, on les transfère dans le cul de poule.

Dans la recette de la crème anglaise, il vous faudra dix oeufs pour un litre de lait. Je vous laisse donc imaginer les dégâts si votre dixième oeuf est abimé et que vous le cassez directement dans le cul de poule.

La Recette Pas à Pas

Découvrez comment faire une crème anglaise comme un chef avec la recette du célèbre chef pâtissier Pierre Hermé :

1. Versez le lait dans une grande casserole et portez-le doucement à ébullition.
2. Dans un grand saladier, mettez les jaunes d’œufs et ajoutez le sucre semoule.
3. Blanchissez le tout en fouettant doucement, sans incorporer trop d’air.
4. Une fois le lait porté à ébullition, retirez-le du feu.
5. Versez peu à peu le lait bouillant sur la préparation sans cesser de mélanger à la cuillère en bois.
6. Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud.
7. Remettre la casserole sur la plaque chaude (th 5/6) en mélangeant doucement et régulièrement à la cuillère en bois.
8. Faites cuire la crème à feu doux, sans jamais faire bouillir, en remuant constamment et délicatement en formant des « 8 » avec votre spatule.

Cuisson: L'Étape Cruciale

Dans la recette de la crème anglaise, ce n’est pas sa réalisation qui est la plus compliquée mais sa cuisson. En effet, côté préparation, il vous suffira de faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre et les graines de vanille puis de verser le lait chaud par dessus avant de remettre le tout en cuisson.

La cuisson, c’est le point sensible qui peut vous faire rater une crème anglaise en un clin d’oeil ! La chose importante à savoir, c’est que les oeufs coagulent à 84°. C’est à dire qu’à partir de cette température, quoi que vous fassiez, vous obtiendrez une omelette.

Bien surveiller la cuisson: quand la crème est prête cela correspond au moment où la mousse disparaît; on constate que la crème épaissit et "enrobe" la cuillère. Un signe clair ;-) : tremper la spatule dans la crème puis passer le doigt sur la spatule, le trait du doigt est net ! Avec un thermomètre ça évite le "stress" de la laisser bouillir: à 83°- 85° MAX la retirer du feu !

La crème est prête lorsqu’elle nappe la spatule.

Conseils pour une Cuisson Parfaite

• Pour ne plus jamais rater la cuisson de la crème anglaise, je vous conseille d’utiliser une casserole à fond épais qui répartira mieux la chaleur.
• Ensuite, il est extrêmement important de remuer la crème anglaise constamment pendant toute la durée de la cuisson.

Refroidissement et Texture Finale

Dès que la cuisson est terminée, filtrez immédiatement la crème à l’aide d’un chinois fin ou d’une passoire au-dessus d’un saladier posé sur un bain de glace.

Lorsque l’un de ces deux critères est atteint, versez immédiatement la crème anglaise dans un récipient propre et placez la au réfrigérateur. Elle va prendre sa texture finale en refroidissant.

Que Faire si Votre Crème est Trop Cuite?

Dernière petite astuce si, malgré tous mes conseils, la crème anglaise est trop cuite : versez la dans une bouteille en verre propre, refermez la avec le bouchon et secouez vivement la crème anglaise pendant une vingtaine de secondes. Versez la ensuite dans un récipient propre, placez la au frais et… priez pour que ça ait fonctionné.

Récapitulatif de la Recette

Voici comment je fais cette bonne crème importante en pâtisserie et dont la réussite nécessite de l'attention. Félicitations !

tags: #meilleure #creme #anglaise #recette

Articles populaires:

• Bien choisir son sirop Nos Régions Ont Du Talent
• Entretien Facile des Moules en Silicone
• Apprenez à faire une sauce Scampi italienne maison
• Joues de Porc : La Recette
• Batbout Marocain