Pourquoi et comment saler la viande : les conseils d'un boucher

Le sel est un ingrédient fondamental en cuisine, non seulement pour rehausser les saveurs, mais aussi pour influencer la texture et la cuisson des aliments. Pourtant, une question revient souvent : faut-il saler avant ou après cuisson ? Un boucher explique pourquoi saler la viande avant cuisson peut la rendre sèche et révèle la méthode à suivre pour éviter cette erreur.

Pourquoi le sel peut poser problème à la viande ?

Lorsqu’on sale trop tôt, le sel attire l’eau vers la surface. Sinon, elle perd son eau et devient sèche. Résultat : la viande perd son jus naturel et elle devient moins tendre. Le risque, c’est d’obtenir une pièce de boucher bien trop sèche. Le sel est un exhausteur de goût, mais il agit aussi sur la texture de la viande.

Une astuce précieuse pour préserver la tendreté d’un steak, d’une entrecôte ou d’une bavette.

Le bon timing pour saler et cuire de la viande

Pour éviter ce désagrément, le boucher conseille deux méthodes. La première consiste à saler en toute fin de cuisson. Cela permet de relever le goût sans influencer l’humidité. La clé, c’est donc la simultanéité. Saler, puis cuire la viande sur-le-champ.

Ce geste évite qu’elle ne rejette son eau avant d’arriver dans la poêle. Ainsi, on conserve un maximum de jus, ce qui garantit une texture moelleuse et agréable en bouche. Le boucher précise que cette règle vaut pour toutes les pièces de viande : steak, entrecôte, bavette ou faux-filet. Quelle que soit la coupe, le principe reste le même. Si on respecte ce timing, on profite d’une viande savoureuse, au goût sublimé par le sel sans perdre en tendreté.

Saler une viande juste avant la cuisson ne pose aucun problème, cela ne fait pas ressortir le jus de la viande. Le mieux est de saler la face qui sera en contact avec la surface de cuisson, puis l’autre face après avoir retourné la viande. Cette technique permet de ne pas oublier de saler les 2 faces du morceau de viande.

Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C’est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s’il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas et lui donnera plus de goût.

Sous l’effet de la chaleur, il va fondre et se glisser dans la viande. Donc pour qu’il pénètre bien dans la chair, il vaut mieux saler avant cuisson tant pour une viande à rôtir (ex. Pour une viande à mijoter (ex : pot au feu, bœuf bourguignon, navarin d’agneau, lapin chasseur), il vaut mieux saler avant au début de la cuisson. Au niveau du dosage, tout dépend de la taille du morceau de viande, mais généralement une pincée de sel suffit.

Le moment idéal pour saler une côte de bœuf est essentiel pour sublimer ses saveurs et obtenir une cuisson parfaite.

Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir. Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, de diffuser uniformément et d’enrichir sa saveur naturelle. En salant à l’avance, le sel attire l’humidité à la surface de la côte de bœuf. Cette humidité se dissout, puis est réabsorbée par la viande, ce qui aide à créer une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson.

Si vous manquez de temps, vous pouvez saler juste avant la cuisson, mais éviter de saler entre les deux moments, car cela risquerait de dessécher la viande.

Dans un premier temps, le sel déposé en surface de la viande attire à lui l'humidité. C'est-à-dire que l'eau contenue dans la viande commence à s'échapper des cellules et à humidifier la surface de la pièce de viande. C'est ce qu'on appelle l'hygroscopie. Dans un second temps, un phénomène plus lent se met en place. Le sel se dissout au contact de l'eau de surface, puis il commence à pénétrer au cœur du morceau de viande. C'est ce qu'on appelle la diffusion.

Alors que l'hygroscopie a tendance à assécher la viande à cœur, la diffusion permet d'attendrir les fibres de la viande et d'améliorer la rétention de l'eau lors de la cuisson.

Il existe 3 types de sel : le gros sel, la fleur de sel et le sel fin. Le gros sel sert pour les eaux de cuisson. La fleur de sel se met sur la table du repas et non en cuisine.

Quand faut-il saler après la cuisson ?

Pour toutes les cuissons « minute », comme les viandes sautées ou grillées, le temps de cuisson ne sera pas suffisant pour atteindre le stade de la diffusion. Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau.

De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson. Au lieu de développer de délicieuses saveurs de grillé, la viande va s'apparenter à une viande bouillie beaucoup moins savoureuse.

Quand peut-on saler avant la cuisson ?

Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température.

Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande. Cela aura un double avantage. Premièrement, la texture de la viande sera plus tendre et plus juteuse.

Le cas du poivre sur la viande : la liberté de choix

Le poivre demande aussi de l’attention. Selon le boucher, il vaut mieux l’ajouter en fin de cuisson. Placé trop tôt, il risque de brûler et de donner de l’amertume. Seule exception : une cuisson à basse température, qui permet de poivrer avant sans désagrément.

Enfin, il rappelle qu’il existe toujours deux écoles. Certains préfèrent saler ou poivrer avant, d’autres après. Ce qui compte, c’est le plaisir à table. Avec ces conseils, chacun peut ajuster ses pratiques et profiter d’une viande bien assaisonnée.

Le poivre a tendance à développer une amertume lorsqu’on le fait chauffer trop longtemps ou lorsqu’il brûle. Il est donc recommandé de poivrer une fois la viande cuite. Toujours privilégier le moulin au poivre déjà moulu.

Pour le poivre, pas de doute, la fin de cuisson est privilégiée. En effet, si l’on ajoute le poivre avant cuisson, il va perdre en goût et en force. Pour les herbes et les épices, la tendance est comme pour le poivre à quelques exceptions près.

Pour le poivre, dans les bouillons préférez le poivre en grain, qui diffusera sa saveur moins que son piquant. Si vous utilisez du poivre concassé ou en poudre, déjà torréfié, il perdra son goût et se transmettra que son piquant.

Au moment du service, ajoutez sur le plat une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Techniques de cuisson pour la viande bovine

Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art.
Voici un récapitulatif simple pour vous guider :

1. Poêle : Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux.
2. Four : Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
3. Barbecue et grill : Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
4. Plancha : Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
5. Braisage : Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.

Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.

Vous brulez d’envie d’approfondir vos connaissances sur la manière de cuisiner vos pièces de bœuf ?

Voici un tableau récapitulatif des recommandations pour le salage de la viande en fonction du type de cuisson :

tags: #pourquoi #saler #la #viande

Articles populaires:

• Recette Raffinée: Oeuf Cocotte
• Recette Crêpes Simples
• Spaghetti Italien authentique
• Desserts de Grand-Mère Simples
• Recette Brioche Noix de Coco