L'essor de la Crêpe Bretonne : Tradition, Innovation et Marché

Et si la crêpe était la tendance culinaire de demain ? Il se dit qu’il existe autant de recettes que de Bretons, et d’ailleurs les recettes de ce succès sont, elles aussi, multiples. Les industriels comme les restaurateurs misent sur ce produit qui reste peu cher malgré l’inflation sur le coût des matières premières. Il est même, selon une étude CSA de 2024, le dessert préféré des Français, devant la tarte aux fruits et le brownie. 78 % des habitants de l’Hexagone en consomment d’ailleurs à l’occasion de la chandeleur, d’après une étude de 2025 révélée par la Fédération des entrepreneurs de boulangerie.

De Saint Malo à Concarneau en passant par le centre Bretagne, du pays au gallo aux terres bretonnantes, les crêpes et les galettes sont devenues l’emblème culinaire d’un territoire. Nous partageons ici entre crêpiers et amateurs passionnés les tours de mains et astuces pour réussir nos recettes de pâte à crêpes et leur cuisson.

Le Marché de la Crêpe : Acteurs et Distribution

L’organisation regroupe bon nombre de fabricants de cette spécialité culinaire, mais pas tous. Sur le marché de la crêperie, il faut en effet distinguer les industries des restaurants, qui sont environ 1 700 en Bretagne, sur les 4 000 recensés en France. Ces restaurants de spécialité sont, eux, affiliés à la Fédération de la crêperie, organisme qui rassemble uniquement les professionnels restaurateurs. On estime qu’il existe ainsi en France environ 120 crêperies industrielles, dont l’essentiel, soit une centaine, en Bretagne. Parmi elles, une douzaine se partage une grande partie du marché. À ces PME s’ajoute un nombre inquantifiable de TPE locales et artisanales, qui pratiquent uniquement de la vente à emporter de leurs galettes et crêpes. Les fabricants de crêpes vendent leurs produits selon différents canaux de distribution à l’échelle régionale, nationale, voire, pour certaines, internationale. Les crêpes sont le dessert préféré des Français. S’il est très éclaté et très concurrentiel, le marché reste porteur.

"Il se porte bien car le pouvoir d’achat reste un point central pour les consommateurs. Une galette reste peu chère et on peut y mettre les restes du frigo, par exemple", explique Johann Bazin, à la tête de l’entreprise Saveurs de Haute-Bretagne (85 salariés, CA n.c.), qui produit la marque La Crêperie de Guerlédan dans les Côtes-d’Armor. "Nous sommes sur un marché qui coche toutes les cases pour les consommateurs, renchérit Thomas Vaillant, directeur général de La Crêpe de Brocéliande, à Boisgervilly (Ille-et-Vilaine). D'abord, notre produit est sain, la galette ne comprend que de la farine, du sel (de Guérande) et de l'eau. Ensuite, il n’est pas cher. Enfin, il est ludique.

Concentration du Secteur et Croissance Externe

Toutefois, Johann Bazin constate que "les marques propres ont un peu plus de difficulté car la concurrence de la MDD (marque de distributeur) est très forte depuis 2019. Ces derniers mois d’ailleurs, le secteur a tendance à se concentrer, à la faveur d’entreprises de taille intermédiaire qui se regroupent. "Les spécialistes locaux, de petite taille, sont de moins en moins nombreux, au profit d’acteurs comme nous", constate Thomas Vaillant. Lui se définit comme un acteur national. Ses clients sont des centrales d’achat de grands magasins.

Le groupe costarmoricain J’aime la Galette (holding Athénal), basé à Broons, est un exemple de ces entreprises qui misent sur la croissance externe pour gagner des parts de marché et grandir. La société historique, La Galette de Broons, se développe depuis quelques années en dehors des frontières bretonnes par rachats successifs, et accélère en ce sens. Elle a commencé par absorber un atelier à Alençon (Orne) en 2015 et à Angers (Maine-et-Loire) en 2016, devenu La Galette du Val de Loire. S’est ajouté un atelier en Vendée en 2021 (La Galette de Chantonnay) puis un autre repris à Rouen en 2022 (Galette du Val de Seine). L’entreprise de Pascal Esnault et Jean-Yves Pierre a ensuite mis la main, en 2024, sur la Maison Malansac (13 salariés, 900 000 € de CA), dans le Morbihan. C’est d’ailleurs ce qui a permis à Athénal (8 M€ de CA, 100 salariés) de faire face quand la crise des matières premières a mis à mal le monde de l’industrie. Contrairement à Maison Malansac, trop petite, qui avait dû rogner sur ses marges pour faire face aux coûts de production, l’entraînant vers le redressement judiciaire en septembre 2023.

"Nous avons subi ces derniers mois une hausse sans précédent des coûts de l’énergie et des matières premières, reconnaissait Jean-Yves Pierre dans nos colonnes au moment du rachat de l’atelier morbihannais. Il n’est pas le seul à miser sur la taille pour continuer de se développer. Saveurs de Haute-Bretagne, à Guerlédan, a ainsi repris l’un de ses concurrents locaux, Ar Vilin Goz (CA 2024 d’1,5 M€, 15 collaborateurs), à l’été 2024. L’entreprise de Johann Bazin commercialise la majorité de ses crêpes et galettes sous la marque de Crêperie de Guerlédan, revendiquant la place de numéro 1 des marques propres dans la GMS en Bretagne. Cette acquisition s’inscrit dans une stratégie qui consiste à étendre sa gamme de produits, pourtant déjà forte de 35 références, entre galettes de sarrasin, crêpes de froment et galettes garnies, auxquelles s’ajoutent les biscuits bretons d’Ar Vilin Goz. L’entreprise va donc investir 2 millions d’euros en avril dans l’agrandissement de son unité de surgélation et de stockage froid. Car pour étoffer sa gamme, Johann Bazin mise depuis deux ans sur la surgélation pour conquérir le marché de la restauration hors domicile.

Mais pour se conserver, les crêpes ne passent pas toutes par la case congélation. Dans le Finistère, notamment, les crêpes ont longtemps été un produit de longue conservation. Plus fines, très cuites, elles pouvaient se garder plus de quinze jours. C'est peut-être ce qui explique la plus grande concentration d'acteurs de la crêpe sèche dans ce département. Si c'est un autre marché, un peu parallèle à celui de la crêpe fraîche, il est lui aussi en croissance et séduit hors de la Bretagne. La preuve avec la Crêperie Bosser (25 salariés), à Tourc'h (Finistère), qui, en plus de disposer de deux magasins (Concarneau et Tourc'h), vend ses crêpes en ligne. Elle s'ouvre ainsi bien plus que le marché breton, expédiant ses sépciaités dans toute la France. La preuve aussi avec David Reverseau, Vendéen qui a repris La Trémévenoise, près de Quimperlé, en novembre 2023. Séduit par ce produit du terroir, il a entrepris de l'exporter au-delà de l'Armorique. "Je cible le Grand Ouest et les régions du nord de la France, car c'est là que les produits sucrés à garnir ont le plus de succès", analyse-t-il. En un an, en élargissant sa zone de commercialisation vers la région parisienne, la Loire-Atlantique et la Vendée, jusqu'aux Charentes, La Trémévenoise (20 salariés) a vu son chiffre d'affaires croître de 7%, atteignant 2,9 millions d'euros. Le dirigeant a recruté et vise maintenant une opération de croissance externe.

La crêperie Colas (54 salariés, 7 M€ de CA), en Ille-et-Vilaine, élargit, elle, également ses canaux de distribution pour se développer. Car elle a connu un creux après le Covid. "J’étais naturellement parti sur le bio, mais ce n’est plus aussi attendu qu’avant par les consommateurs, constate son directeur général Christophe Denis. Pour nous relancer, nous allons donc chercher des marchés dans les collectivités et sur le segment des crêpes surgelées à plat". Il développe pour eux de nouveaux produits pour faire la différence. L’entreprise a également fait le pari de sortir un peu des crêpes pour aller vers les pâtisseries, afin de se faire connaître et référencer auprès des chefs en collectivités. "Nous proposons des "carrot cake", des "banana bread" et des "brookies" qui sont un mélange de cookie et de brownie", détaille Christophe Denis. Mais le blé noir reste sa spécialité. Le public est en effet friand de nouveauté et de terroir.

Innovation et Adaptation aux Tendances

C’est l’autre raison pour laquelle les crêperies industrielles ont le vent en poupe : elles savent s’adapter aux tendances de consommation. Si la crêpe au sucre reste la plus populaire, le produit surfe sur une vague de sympathie pour sortir des sentiers battus. Pour se démarquer de la traditionnelle "complète" pour le salé ou "beurre-sucre" pour le sucré, de nombreuses innovations culinaires naissent de l’imaginaire des industriels et des chefs. Sa nouveauté se trouve au rayon traiteur des GMS, présentée sous vide. Les bouchées prennent la forme de petites galettes roulées au chorizo, jambon et andouille, évoquant l’esthétique des makis japonais, autre tendance culinaire. En 2024, c’est Régalette, société du groupe LDC basée à Saint-Nolff (Morbihan), qui avait reçu ce prix Produit en Bretagne de la meilleure nouveauté pour son "Breizh burger" destiné lui aussi à la GMS.

Chez Le Monde des Crêpes et la Crêperie Jarnoux, deux entreprises dirigées par le trio Béatrice Jarnoux, Hervé Corbin et Hugues Jarnoux (plus de 50 M€ de CA et 230 salariés au total), basées à Lamballe dans les Côtes-d’Armor, l’innovation est également l’une des recettes du succès. Elles innovent dans les recettes elles-mêmes. Certaines de leurs galettes sont garanties sans gluten, labellisées d'un logo à l'épi de blé barré délivré par l'AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten). Un argument fort dans les rayons. Si le sarrasin ne contient naturellement pas de gluten, certaines recettes peuvent en avoir car elles ajoutent de la farine de blé. Chez ce fabricant, elles sont préparées dans un atelier dédié et sanctuarisé (où aucun risque de traces de gluten n'apparaît donc) au sein des quelque 14 000 m² de leurs deux sites de production. En 2022, le Monde des Crêpes a par ailleurs lancé une gamme de crêpes garnies dans le domaine du snacking. Baptisée Pakata, elle s’adresse principalement aux boulangeries. Pakata se retrouve notamment chez environ 300 boulangeries Paul en France et connaît un succès grandissant. "Grâce à cette offre, nous avons touché d’autres moments de consommation, tout en restant dans notre cœur de métier", explique Hervé Corbin.

Responsabilité Sociale et Environnementale

Travailler sa marque employeur et les sujets de responsabilité sociale et en environnementale se révèle en effet un atout non négligeable sur le marché. Les deux entreprises ont créé en 2022, une entreprise baptisée La Laiterie des Voisins, qui regroupe trois utilisateurs (la Crêperie Jarnoux, Le Monde des Crêpes et le producteur de desserts, Marie Morin), un transformateur (Le Beurre Le Vieux Bourg) et six fermes de producteurs laitiers, sélectionnés pour leurs bonnes pratiques environnementales et leur taille humaine. Plus globalement, les deux sociétés, qui bénéficient par ailleurs du label PME +, ont mené un travail sur le choix de leurs fournisseurs de matières premières, certifiés par le label agri-éthique. La Crêperie Jarnoux utilise par ailleurs, depuis 2020, un fluide "vertueux", l’ammoniac en circuit fermé extérieur, à la place du gaz frigorigène nocif pour la couche d’ozone, pour le refroidissement des locaux, permettant une utilisation moindre d’énergie. Il faut dire que les industriels de la crêpe sont de gros consommateurs d’énergie pour faire chauffer leurs billigs.

Défis et Perspectives

Thomas Vaillant de La Crêpe de Brocéliande a fait le même calcul que ses confrères : le poids de l’énergie a été multiplié par deux depuis la guerre en Ukraine. Un poids qu’il faut répercuter sur les marges. Tout comme celui du prix des matières premières. L’huile a augmenté de 200 % entre 2022 et 2023. Le sarrasin a augmenté de 100 % en quatre ans. "Le sourcing est une de nos préoccupations actuelles", confie le dirigeant, qui compte bien continuer sa progression pour tirer profit de ce marché tendance. "Nous avons réalisé une augmentation de notre chiffre d’affaires de +10 % en 2024, atteignant 26 millions d’euros, avec +10 % de nos volumes, qui atteignent désormais 100 millions de galettes produites par an, détaille Thomas Vaillant. Mais ce qui tracasse davantage le dirigeant, ce sont les recrutements, nécessaires pour assurer la production et tenir la cadence. "L’enjeu numéro un pour nous c’est vraiment de trouver des salariés et de les garder. Je cherche trente personnes en CDI, mais je n’y arrive pas", regrette Thomas Vaillant. Pourtant, les salaires ont été revalorisés, d’une part par l’augmentation du Smic, d’autre part par l’augmentation des salaires conventionnels.

"La valeur travail prend, depuis le Covid, beaucoup moins de place dans l’esprit des gens", déplore-t-il. Face au même constat sur la main-d’œuvre, Les Crêpes de Guerlédan ont recouru aux intérimaires, entraînant une perte de productivité. Mais leur dirigeant Johann Bazin a réussi à en titulariser en 2024, en travaillant sur la formation interne et l’ambiance au travail.

L'art de faire des crêpes : Matériel et Tradition

Krampouz vous propose plusieurs modèles de crêpières qui fonctionnent à l’électricité et qui sont équipés d’un thermostat réglable. Le modèle Fest Noz est une crêpière traditionnelle au gaz. Elle s’utilise en extérieur avec une alimentation gaz par bouteille. La double rangée de flammes et son brûleur en étoile à 6 branches lui permettent une diffusion parfaite de la chaleur sur toute la surface de la plaque en fonte. La fonte usinée est le revêtement traditionnel des crêpières bretonnes.

Inventeur de la crêpière, Krampouz est aussi le leader mondial sur le marché de la crêpière professionnelle. Avec ce matériau de haute qualité, il est nécessaire d’effectuer un culottage de la plaque avant de vous en servir pour la première fois. En effet, cette opération simple permet à la plaque en fonte d’acquérir son caractère antiadhésif sans aucun ajout de produit chimique. L’avantage ? Ce matériau performant permet d’obtenir une chaleur homogène tout en facilitant l’entretien de l’appareil. C’est la crêpière idéale pour qui souhaite utiliser une crêpière traditionnelle (elle bénéficie de la même conception historique que la Billig et que les crêpières professionnelles Krampouz !) en fonte sans culottage. Le modèle Diabolo est équipé d’un revêtement antiadhésif. Cet appareil familial et esthétique est parfait pour passer des moments conviviaux en cuisine. Grâce à son système amovible et breveté d’étalement de la pâte, réaliser de grandes et fines crêpes est un jeu d’enfant ! Destiné à rendre la fonte antiadhésive, le culottage forme un revêtement qui tient sur la plaque usinée en venant combler les microsillons invisibles à l’œil nu. La technique du culottage est très simple à réaliser.

La crêpière peut prendre bien des noms en fonction de la localisation géographique: galetière, tuile ou encore galettoire. En breton, on parle d’un Pillig pour désigner la plaque de cuisson en fonte qui était à l’époque placée dans le foyer des cheminées pour réaliser des crêpes. Le mot ayant un peu évolué, on parle désormais de Billig ou de Bilig pour désigner l’appareil sur lequel les crêpes sont tournées et retournées. La Billig a été imaginée dans nos ateliers en Bretagne et elle y est fabriquée depuis plus de 40 ans.

Fournisseurs de matières premières et farine de blé noir

Une activité MACHINES A CRÊPES qui prend naissance en 1968 ; après avoir répondu à la demande d'Ernestine d'automatiser la production, M. Michel BALPE, PDG pendant 30 ans des 2 sociétés, BALPE & la crêperie « Les Délices de Landeleau » se lance dans la fabrication de machines à crêpes et dépose des brevets. BALPE S.A.SLoch Conan - ZA les Trois Croix29530 LANDELEAU - FRANCETél. Moulin de Brasseuil - (Yvelines) Brasseuil - Sur meule de pierre et cylindre. Commercialise du sarrasin mais semble venir de Bretagne. Au début de l'activité les approvisionnements sont principalement bretons. La croissance rapide des ventes amène l'entreprise à élargir géographiquement ses provenances de blé noir grâce à des filières très contrôlées qui restent 100% françaises. Treblec Tradition : 100% Breton. La farine est issue de Blés Noirs de Tradition de Bretagne (BNTB) cultivés en Bretagne La farine Treblec est produite exclusivement en Bretagne dans nos moulins de Maure de Bretagne (Ile et Vilaine). L'Indication Géographique Protégée (IGP), c'est la garantie d'un lien entre un produit et son territoire. C'est une définition européenne. L'IGP s'applique aux secteurs agricoles et alimentaires autres que les vins et spiritueux. Elle permet de valoriser des savoirs faire en matière de production agricole et de produits transformés sur une zone géographique. Le lien entre le produit et la zone géographique constitue le point essentiel d'une IGP.

L'histoire de Krampouz

La société Krampouz, née un peu par hasard, en 1945 à Pouldreuzic, un jour où Jean-Marie Bosser, électricien de son état, bricole une galettière pour une parente. Il n'arrêtera plus jamais. La galettière n'était alors qu'une simple plaque métallique. Dans les fermes à l'époque on la posait sur un trépied et on la chauffait au feu de bois. Les nostalgiques en rêvent encore ! Puis est venue la rampe à gaz et l'électricité. Michel Bosser, fils de Jean-Marie Bosser, a ensuite transformé cette galettière rustique en instrument ménager et professionnel. Elle invente une boite pour conserver à plat les crêpes et galettes.

La manufacture de Quimper produit depuis de nombreuses années les fameux bols à oreilles bretons.

VIDÉO. VIDEO. Pâtes à crêpes de chefs : Nina Métayer, Christophe Michalak, Jeffrey Cagnes… Quelles sont les meilleures recettes ? D'où vient la tradition de Mardi gras, et pourquoi mange-t-on des crêpes ce jour-là ? Bourbon-Lancy- cinéma. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la Chandeleur... sans oser le demander ! Mettre de la bière dans votre pâte à crêpes : bonne ou mauvaise idée pour la Chandeleur 2026 ? Informations pour les crêpiers professionnels et les amateurs de crêpes et galettes de Bretagne et d'ailleurs. Astuces, recettes, ingrédients, matériel, pâte à crêpe, fournisseurs, actualité ...

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