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La pluma de porc est un morceau d'exception, particulièrement prisé pour sa tendreté et son fondant. Située derrière le cou du porc noir, plus précisément du porc ibérique, cette pièce triangulaire en forme de plume est un véritable régal pour les papilles. La qualité de la viande est intimement liée à son mode d'élevage. Le porc ibérique, élevé principalement dans le sud de la péninsule ibérique, se nourrit de glands dans les forêts méditerranéennes, ce qui confère à sa viande une saveur unique et une texture persillée grâce à la graisse infiltrée entre les muscles.
La marinade est essentielle pour sublimer la pluma de porc. Voici quelques recettes pour une marinade réussie :
Mélangez dans un plat de l'huile, des Épices Rabelais, de la sauce soja (ou du vinaigre balsamique) et du thym. C'est important : on ne sale jamais une viande qui doit mariner sous peine de lui faire jeter ses sucs et donc de l'assécher. Mettez votre pluma dans la sauce et laissez mariner 1h minimum.
Le chef Christian Longuet du restaurant La Fontaine au Val vous partage une recette spéciale de pluma de porc caramélisé à l'occasion de la 395ème foire à la saucisse. Pour préparer cette marinade, mélangez de la cassonade, du miel, de la sauce barbecue, de l’huile d'olive, du gingembre en poudre et du poivre de Cayenne dans un bol. Ajoutez les oignons émincés et l’ail haché à ce mélange. Placez le pluma de porc (environ 1 kilo) dans un plat creux et recouvrez-le de marinade. Assurez-vous que la viande est bien enrobée. Couvrez le plat avec un film plastique et laissez mariner la viande pendant 24 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à remuer la viande de temps en temps pour bien l'imprégner.
Pour obtenir une viande bien caramélisée, n’hésitez pas à badigeonner la viande avec la marinade toutes les 30 minutes. Si vous voulez un résultat encore plus savoureux, vous pouvez ajouter un peu de vin blanc ou de bouillon de légumes dans le fond de la plaque de cuisson pour déglacer la viande pendant la cuisson.
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
La pluma de porc se déguste rosée, comme un beau morceau de bœuf. Voici différentes méthodes de cuisson pour obtenir un résultat parfait :
Préchauffez le four à 160°C. Sortez la viande du réfrigérateur et placez-la sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 1h30 à 2h, en veillant à badigeonner régulièrement le pluma avec la marinade pour obtenir une belle croûte dorée, à l'aide d’un pinceau de cuisine. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et caramélisée.
Préchauffez le gril de votre four à 250°C et cuire sur grille 15 minutes grand maximum sans retourner la viande. Aussi surprenant que cela paraisse la pluma se cuit et se déguste rosée (comme un morceau de bœuf).
Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laissez cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir une belle couleur rosée à cœur.
Faites chauffer le barbecue à fond ! Attention : la pluma se déguste rosée comme un beau morceau de boeuf. Et oui....le porc rosé faut oser mais honnêtement, c'est divin. Ensuite découpez la viande style onglet....en tranches, quoi. Saupoudrez légèrement de fleur de sel. Encore un petit tour de moulin de poivre...et là régalez-vous . Avec un bon rosé (corse !
Pour accompagner la pluma de porc, optez pour des légumes frais et des saveurs provençales :
Lavez les pommes de terre grenailles et coupez-les en deux. Disposez-les sur une plaque de cuisson. Arrosez-les avec de l’huile d'olive et saupoudrez de fleur de sel et de thym frais. Enfournez à 160°C pendant environ 20 à 30 minutes, selon la taille des pommes de terre, jusqu'à ce qu’elles soient dorées et tendres.
Coupez les tomates en deux et disposez-les sur une plaque de cuisson. Mélangez de l'ail écrasé, du persil frais haché, de la chapelure (ou de la mie de pain), de l'huile d'olive, du sel et du poivre dans un petit bol. Garnissez les tomates de ce mélange. Enfournez les tomates à 200-220°C pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement confites.
Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel. Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Une sauce barbecue maison apportera une note gourmande à votre pluma de porc :
Une fois le pluma de porc cuit, récupérez la marinade caramélisée au fond de la plaque de cuisson. Dans une petite casserole, ajoutez cette marinade et une petite goutte d’eau pour la détendre. Faites chauffer à feu doux et laissez réduire légèrement pour obtenir une sauce nappante. Si besoin, ajustez la consistance en ajoutant un peu d'eau.
Remettez votre marinade dans une petite casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Disposez le pluma de porc dans l’assiette, en coupant de belles tranches épaisses. Ajoutez les pommes de terre grenailles et les tomates provençales. Nappez le pluma avec la sauce barbecue. Vous pouvez décorer avec un petit bouquet de verdure ou un peu de romarin frais pour ajouter une touche provençale.
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
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