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L’été est là, et avec lui, l’envie irrésistible de déguster des grillades en plein air qui sortent de l’ordinaire. La cuisse de sanglier au barbecue représente un défi culinaire passionnant qui transformera votre repas en une expérience gastronomique mémorable. Si vous connaissez des chasseurs dans votre entourage, vous avez sûrement déjà eu l’occasion de déguster ou même de cuisiner du sanglier. Pour changer un peu des civets ou daubes destinés traditionnellement au gibier, découvrez plutôt cette recette de cuissot de sanglier mariné puis rôti au four qui régalera tout autant vos invités.
Grâce à une marinade réfléchie, une cuisson maîtrisée et des accompagnements harmonieux, vous créez un moment de partage unique où chaque bouchée raconte l’histoire d’un gibier noble sublimé par votre savoir-faire. Vous voilà désormais armé pour transformer votre barbecue en théâtre d’une performance culinaire exceptionnelle.
Cervus elaphus scoticus, plus connu sous le nom de marcassin lorsqu’il est jeune, est l’enfant noble des forêts tempérées européennes. Son pelage est rayé de beige sur fond brun jusqu’à l’âge de 6 mois. De un à deux ans il perd ses rayures et son poil devient roux. C’est à cet âge qu’il est le plus souvent utilisé en cuisine. Ce qui est bien avec lui c’est qu’on ne s’encombre pas de sentimentalisme envers sa petite taille. Délinquant en herbe et futur cible mouvante, c’est un petit bagarreur. On trouve le plus souvent du marcassin, une viande tendre mais moins goûteuse. Il n'a pas besoin d’être mariné.
Un jeune marcassin, reconnaissable à son pelage rayé.
Qu’il soit d’élevage ou sauvage le jeune sanglier doit tout d'abord faire l’objet d’une recherche négative de trichine (ver parasite quasi microscopique des mammifères, vivant dans les cellules musculaires de certains animaux comme le porc, le cheval, le sanglier, le renard…) réalisée par les services vétérinaires. Il faut savoir que la trichinellose peut être évitée en faisant cuire à cœur la viande à 63°C ou en la congelant à -20°C pendant 3 jours.
La viande de sanglier, même jeune est le plus souvent marinée. La marinade sera réalisée impérativement à couvert et en enceinte réfrigérée ! Elle a pour but d’aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver. Le froid, le ph acide et l’huile en surface protégeront la viande de l’oxygène de l’air. La durée de la mise en marinade sera fonction de la taille de la pièce à mariner (compter de 24 à 48 heures selon l’épaisseur du morceau). La marinade pourra être utilisée par la suite pour réaliser la sauce.
Préparez la marinade. Pelez et émincez les oignons, les échalotes et l'ail. Pelez et coupez en fines rondelles les carottes. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent.
Le vin rouge reste le compagnon idéal du sanglier, avec ses tanins qui assouplissent les fibres musculaires. Choisissez un vin corsé comme un Côtes-du-Rhône ou un Cahors pour apporter du caractère à votre préparation. Les baies de genièvre méritent une attention particulière : ces petits fruits apportent une fraîcheur résineuse unique qui équilibre la richesse de la viande. Comptez une dizaine de baies légèrement écrasées pour libérer leurs essences.
La réussite de votre marinade dépend autant de sa composition que de sa durée d’action. Immergez complètement la cuisse dans le mélange parfumé, en veillant à ce que tous les recoins soient en contact avec le liquide. Retournez la pièce de viande toutes les 12 heures pour une imprégnation uniforme.
Cuissot de sanglier en pleine marinade.
La cuisson de la cuisse de sanglier au barbecue nécessite une approche méthodique pour obtenir une viande tendre et juteuse. La technique de cuisson indirecte s’impose comme la méthode de référence. Allumez votre barbecue et disposez les braises d’un seul côté, créant ainsi une zone de chaleur indirecte. Cette configuration permet une cuisson lente et homogène, essentielle pour ce type de viande. L’utilisation d’un thermomètre à viande devient indispensable pour contrôler la cuisson. La température interne doit atteindre 75°C pour garantir une viande parfaitement cuite, tendre et sécurisée. Cette surveillance rigoureuse vous évitera les déconvenues d’une viande brûlée au goût amer qui gâcherait vos efforts.
De ce fait, le sanglier requiert une cuisson à plus basse température que le bœuf et de plus courte durée. Pour le cuisiner pensez à le marier avec le gingembre, l'ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucré et l'acidité des fruits. Le médaillon nécessite une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Aussitôt que le sang commence à perler sur le dessus de la viande, retourner.
Commencez par sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante. Cette précaution évite un choc thermique qui pourrait durcir les fibres musculaires. Pendant la cuisson, résistez à la tentation de retourner constamment la viande. Respectez un rythme de 45 minutes entre chaque manipulation pour permettre une caramélisation optimale de chaque face. La gestion du feu constitue un élément crucial : alimentez régulièrement avec du bois fruitier (pommier, cerisier) pour apporter des notes fumées subtiles qui complètent les arômes de la marinade.
Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym. A la fin de la cuisson, débarrassez le sanglier sur un plat de service. Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans une saucière. Pour une sauce plus raffinée, faites réduire aux ¾ le jus de cuisson filtré dans une casserole puis ajoutez un peu de Maïzena®, une noix de beurre et un carré de chocolat.
Pour éviter que la viande ne se dessèche, assurez-vous de ne pas trop la cuire. Utilisez un thermomètre pour viande pour vous assurer qu'elle est cuite à la bonne température.
L’art de sublimer une cuisse de sanglier au barbecue passe aussi par le choix judicieux des accompagnements. La sauce au vin rouge, préparée en réduisant la marinade avec un trait de cognac et une pointe de crème fraîche, constitue l’accompagnement liquide de référence. La purée de céleri-rave offre une douceur crémeuse qui tempère le caractère affirmé du sanglier. Sa texture veloutée et son goût subtil créent un contraste saisissant avec la fermeté de la viande grillée. Pour les amateurs d’originalité, osez le riz sauvage aux cranberries qui apporte une dimension sucrée-acidulée innovante. Cette association moderne réveille les papilles tout en respectant l’authenticité du plat principal.
Le cuissot de sanglier se marie bien avec des accompagnements tels que des purées de légumes, des pommes de terre rôties, ou encore des légumes de saison.
Servez vos côtes bien chaudes sur assiette préchauffée, nappées généreusement par la sauce forestière et entourées par les champignons sautés. Pour accompagner ce plat savoureux aux notes forestières, je vous conseille vivement un vin rouge charpenté.
Purée de céleri-rave et champignons sautés, des accompagnements parfaits pour le sanglier.
| Étape | Détails |
|---|---|
| Marinade | Vin rouge, baies de genièvre, oignons, échalotes, ail, carottes, bouquet garni |
| Cuisson | Barbecue à chaleur indirecte, thermomètre à viande (75°C) |
| Accompagnements | Sauce au vin rouge, purée de céleri-rave, riz sauvage aux cranberries |
tags: #marcassin #entier #cuisson #barbecue
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