Manger de la Viande Crue : Dangers et Risques

La tendance du crudivorisme (ou “raw food”) n’en finit pas de faire des émules auprès des gastronomes du monde entier. Vantée par les amateurs de nourriture healthy, elle concerne aussi bien la viande, le poisson que les fruits et les légumes. Le principe de cette mouvance ? Aujourd’hui, nous nous intéressons à la viande crue, que l’on aime manger en tartare ou carpaccio. Un choix judicieux ou risqué ? On vous dit tout !

Si la consommation de viande crue présente de nombreux bienfaits santé, elle ne reste pas sans risque.

Les Avantages Nutritionnels de la Viande Crue

L’avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux. De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement.

Les Risques Sanitaires Liés à la Consommation de Viande Crue

Si la consommation de viande crue possède donc de nombreuses qualités nutritionnelles, elle reste soumise à des règles de précaution très strictes. Tout d’abord, rappelons que toutes les viandes ne se mangent pas crues. C’est le cas du porc, du poulet, de l’agneau, des abats ou encore du gibier en raison du risque bactériologique. Salmonellose, listériose, ver solitaire, gare aux intoxications alimentaires !

Des bactéries sont naturellement présentes un petit peu partout, dans l'air, mais aussi sur la viande, et qui pourraient se développer. Si nous ingérons ensuite ces bactéries, nous pourrions avoir des problèmes digestifs, voire pire encore !

C'est un autre des risques par rapport à la viande ou au poisson cru ; Stéphanie Drieu parle notamment de la toxoplasmose à laquelle il faut faire attention, notamment pour les femmes enceintes. On peut également trouver des anisakis dans les poissons crus.

Les bactéries et la chaîne du froid

Des bouchons au retour du supermarché en plein été ? Une température du frigo trop élevée ? Attention : lorsque la chaîne du froid est brisée, certaines des bactéries présentes dans les aliments crus, comme l’Escherichia coli (E. Bien heureusement, ces bactéries ne seront pas dangereuses pour les adultes avec un système immunitaire assez solide pour s’en défendre. En plus de bien cuire les aliments crus, il est donc indispensable de bien les conserver pour éviter tout risque sanitaire.

Point de situation sur les cas de salmonelloses détectés

Santé publique France a investigué 2 épidémies récentes de salmonellose associées à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite/saignante survenues en France durant l’été et le début de l’automne 2020:

• Une 1re épidémie avec 20 cas de salmonellose due à la bactérie Salmonella Newport, a été détectée par le Centre National de Référence (CNR) des Salmonella à l’Institut Pasteur en août 2020. Les souches ont été isolées chez des patients entre le 04/07/2020 et le 22/08/2020. Ces 20 malades résidaient dans 7 régions différentes, les Hauts de France rassemblant le plus de malades (N=8). Il s’agissait de 12 hommes et 8 femmes, âgés de 19 ans à 94 ans. Neuf patients ont été hospitalisés et 2 décès ont été rapportés.
• Une 2e épidémie due à une Salmonella d’un autre sérotype, le variant monophasique de S. Typhimurium (ou S.4,5,12 :i :-) a été détectée au début de l’automne. A ce jour, 33 cas ont été identifiés par le CNR. Chez ces malades, les souches de Salmonella ont été isolées entre le 31/07/2020 et le 11/09/2020. Les malades étaient âgés de 2 à 84 ans, 15 étaient de sexe masculin, et 18 de sexe féminin. Parmi les 23 cas interrogés, 3 ont été hospitalisés, aucun décès n’a été rapporté. Ces 33 malades résidaient dans 4 régions différentes, les Hauts de France regroupant le plus de cas (N=25).

Pour ces deux épidémies, la quasi-totalité des malades avait mangé, avant leurs symptômes, de la viande de cheval crue ou peu cuite/saignante (sous forme de hachis ou viande hachée en particulier), achetée sur des marchés ou dans des boucheries chevalines.

Mesures de Précaution et Bonnes Pratiques

Pour les autres viandes, comme le bœuf, il est vivement recommandé de ne pas les placer à proximité des autres aliments pour éviter tout risque de contamination. Enfin, veillez à utiliser des ustensiles parfaitement propres (le mieux est de les nettoyer au vinaigre blanc) lorsque vous la cuisinez et utilisez une autre planche à découper que celle dont vous vous servez pour d’autres aliments.

Malgré toutes les précautions à l’abattage, à la découpe et à la vente, Santé publique France rappelle que :

• les viandes crues restent à risque de contamination. En effet, la viande et les abats, de cheval, mais aussi de bœuf, de porc ou de volaille peuvent être contaminées par des bactéries (Salmonella, E. Coli, Campylobacter…), des virus (hépatite E…) ou des parasites (Trichinella…) ;
• les viandes, en particulier les viandes hachées, doivent être cuites à cœur, afin de limiter le risque de contamination du consommateur.

La préparation et la consommation de produits crus impliquent des pratiques d’hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d’éviter la consommation de viande crue ou peu cuite en particulier par les personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants, personnes immunodéprimées).

Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).

Recommandations spécifiques

• Poisson cru: Il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Mieux vaut consommer ces produits immédiatement et au plus tard dans les 48h qui suivent l’achat.
• Coquillages: Les coquillages doivent rester vivants jusqu’à leur consommation : il convient d’en vérifier la vitalité avant consommation ou préparation. Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Lait cru: Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
• Fruits sauvages: Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). La congélation à -18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits).

Que faire en cas de symptômes ?

Il y a des symptômes qui peuvent témoigner d'un problème avec l'ingestion d'un tartare ou de tout autre aliment cru. Le premier point d'appel est le point d'appel digestif. On peut avoir des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales. Dans certains cas, on peut avoir de la température et des diarrhées, avec des selles liquides qui peuvent être abondantes.

Si on développe l'un de ces symptômes, on peut commencer par prendre un antalgique pour la douleur et éventuellement un anti-diarrhéique.

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