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Le chocolat, ce trésor gourmand qui fait fondre les cœurs et ravit les papilles, possède une histoire riche et fascinante qui traverse les siècles et les continents. De ses débuts en Amérique du Sud, où il était vénéré par les civilisations précolombiennes, jusqu'à son arrivée triomphale dans les cours royales d'Europe, le chocolat n'a cessé de conquérir les esprits et de s'imposer comme un symbole de plaisir et de raffinement.
Le voyage du chocolat commence bien avant qu’il ne devienne la délicieuse gourmandise que nous connaissons aujourd’hui. Ses racines plongent profondément dans les terres fertiles d’Amérique du Sud, où les premiers cacaoyers ont été découverts.
Pour les Mayas, qui ont prospéré entre 2000 av. J.-C. et 900 ap. J.-C., le cacao n'était pas seulement une boisson, mais un véritable cadeau des dieux. Ils l’appelaient “xocoatl,” une boisson amère, souvent aromatisée avec des épices, qu'ils consommaient lors de rituels sacrés et de célébrations importantes. Le cacao était également utilisé comme monnaie, témoignant de sa grande valeur dans la société maya.
Les Aztèques, qui régnèrent en Amérique Centrale entre 1345 et 1521 ap. J.-C., croyaient que le cacao avait été offert aux Hommes par Quetzalcoatl, le dieu du vent et de la sagesse. Leur utilisation du cacao était très proche de celle des Mayas. Ils en faisaient une boisson réservée à l'élite, aux guerriers et aux nobles, et l’utilisaient également comme monnaie d'échange, renforçant encore son statut de trésor précieux.
Les Incas, une autre grande civilisation d'Amérique du Sud/Centrale, n'ont pas joué un rôle majeur dans l'histoire du chocolat tel que l'ont fait les Mayas et les Aztèques. Les Incas, qui ont régné sur une grande partie de l'Amérique du Sud, principalement dans l'actuel Pérou, entre le XIIIe et le XVIe siècle, avaient une culture et des habitudes alimentaires distinctes de celles des Mayas et des Aztèques.
Bien que les Incas connaissaient le cacao, celui-ci n'avait pas la même importance dans leur culture que chez les Mayas et les Aztèques. Les Incas se concentraient davantage sur d'autres cultures, comme le maïs et la pomme de terre, qui étaient plus adaptées à l'altitude des Andes.
L'arrivée du chocolat en Europe marque le début d'une transformation qui allait faire de cette boisson amère un véritable symbole de raffinement et de plaisir. Tout commence au XVIe siècle, lorsque les conquistadors espagnols, de retour des Amériques, introduisent le cacao à la cour d'Espagne. Cette boisson, d'abord réservée à l'élite, suscite rapidement l'engouement des nobles et des monarques, fascinés par son exotisme et ses propriétés “stimulantes”.
En Espagne, le chocolat est d'abord consommé sous sa forme traditionnelle, une boisson épaisse et amère, mélangée à des épices comme le piment, à l'image de ce que les Aztèques avaient l'habitude de préparer. Cependant, les Espagnols commencent bientôt à adoucir cette recette en y ajoutant du sucre, un ingrédient rare et précieux à l'époque, transformant ainsi le chocolat en une boisson plus douce et plus accessible.
De l'Espagne, le chocolat se répand rapidement dans les cours royales d'Europe, atteignant la France, l'Italie et l'Angleterre au cours du XVIIe siècle. L’histoire du chocolat en France débute au XVIIe siècle, sous le règne de Louis XIII. C’est en 1615 que le chocolat fait sa première apparition officielle en France, lors du mariage de Louis XIII avec l'infante d'Espagne, Anne d'Autriche. En effet, la jeune reine apporte avec elle cette boisson exotique, déjà très prisée à la cour d'Espagne. Introduit en France par Anne d'Autriche, le chocolat reste initialement une boisson réservée à l'élite.
Sous le règne de Louis XIV, le Roi Soleil, le chocolat consolide sa place dans la haute société française. En 1659, un privilège royal est accordé à David Chaillou, le premier chocolatier de Paris, pour vendre du chocolat à boire, marquant ainsi les débuts de la chocolaterie en France. Bien que le chocolat soit initialement un plaisir réservé à l’élite, sa popularité ne cesse de croître tout au long du XVIIIe siècle. Les nobles et les riches bourgeois commencent à l'adopter, et les salons de chocolat, où l'on peut déguster cette boisson délicieuse, deviennent à la mode à Paris. Le chocolat se transforme alors d'un privilège royal en un symbole de l’art de vivre à la française, marquant le début de sa démocratisation progressive.
Le XIXe siècle marque une période charnière pour le chocolat en France, une véritable révolution qui voit la naissance du chocolat solide et son entrée triomphale dans la société française. En 1828, une invention révolutionnaire va changer à jamais la manière dont le chocolat est apprécié : le procédé de presse à cacao. Mis au point par le chimiste néerlandais Coenraad Van Houten, ce procédé permet de séparer la matière grasse (beurre de cacao) de la masse de cacao, créant ainsi une pâte de cacao qui peut être mélangée avec du sucre et du beurre de cacao pour former du chocolat solide. Cette étape marque le début de l’ère du développement de la fabrication du chocolat moderne.
En 1847, l'anglais Joseph Fry crée la première tablette de chocolat en mélangeant du beurre de cacao, du sucre et de la pâte de cacao, donnant ainsi naissance à une nouvelle forme de chocolat.
Le XIXe siècle voit l’émergence de nombreuses maisons de chocolat en France, qui deviennent les symboles de l'âge d'or du chocolat. Des noms emblématiques comme Poulain, fondé en 1848 à Blois, ou Menier, qui se lance dans la production de chocolat en 1825, émergent et commencent à produire du chocolat en grandes quantités. Ces entreprises innovent constamment, perfectionnant les techniques de production et créant de nouveaux produits pour satisfaire une demande croissante. C'est aussi durant cette période que les premières publicités pour le chocolat apparaissent, faisant du chocolat non seulement un produit de luxe, mais aussi un produit de consommation courante.
L'âge d'or du chocolat en France est aussi marqué par sa démocratisation. Grâce à l'industrialisation, le chocolat devient plus accessible financièrement, permettant à une plus grande partie de la population d'en profiter. Les innovations technologiques, comme la machine à vapeur, facilitent la production en masse, réduisant ainsi les coûts et rendant le chocolat disponible pour toutes les classes sociales.
Les boulangeries, confiseries et épiceries commencent à proposer du chocolat sous diverses formes, des tablettes aux confiseries, en passant par les boissons chocolatées.
Réhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse, tel était le souhait de Robert Linxe en créant, en 1977, La Maison du Chocolat. La Maison a été fondée en octobre 1977, au 225 rue du Faubourg Saint-Honoré dans le huitième arrondissement de Paris, par Robert Linxe, créateur inspiré, né dans les Pyrénées-Atlantiques, dont les influences participent encore aujourd’hui à inspirer les codes du chocolat.
Aujourd'hui, le chocolat est devenu un produit de consommation courante et incontournable dans le monde entier. En France, le chocolat continue d'occuper une place de choix dans la gastronomie et la culture, avec des artisans chocolatiers comme Vincent Guerlais qui perpétuent la tradition, tout en innovant constamment.
Si la première boutique, face à la salle Pleyel, avec son angle arrondi est toujours là, emblématique d’un style parisien, chic et intemporel, dès 1986 Robert Linxe traverse l’atlantique et s’implante à New-York. De nos jours la Maison du Chocolat peut s’enorgueillir de quarante-quatre boutiques dans sept pays (USA, Japon, Hong-Kong, Corée, Macao et Koweït), dont vingt en France, cinq cent trente collaborateurs, dont cent quatre-vingts à l’international et quarante-cinq chocolatiers qualifiés expérimentés qui travaillent dans l’atelier de Nanterre.
Ce succès et ce développement sont sans doute dû pour partie à la vision de départ de Robert Linxe, qui dès le début, il y a 40 ans, a imaginé La Maison du Chocolat comme la première grande maison parisienne de création de chocolat, à l’image d’une Maison de haute couture. Il a inventé un style, imposé sa différence et donné naissance au chocolat de luxe d’aujourd’hui, dont beaucoup de créateurs se sont inspirés par la suite.
Pour Robert Linxe (1929-2014), c’est à l’âge de 7 ans qu’arrive la révélation en découvrant les subtilités du chocolat chez l’un de ses oncles, restaurateur à Bordeaux. Pendant 20 ans, il y développera une activité de traiteur avant d’ouvrir en 1977 une boutique dédiée au chocolat qu’il baptise La Maison du Chocolat avec pour souhait de « réhabiliter le chocolat dans toute sa noblesse ».
Le succès est au rendez-vous et lui permet alors de vendre ses créations à l’étranger en ouvrant d’autres boutiques à New York, Tokyo, Londres ou Hong-Kong.
« J’étais très attiré par la couture, mon oncle était tailleur et j’avais l’œil. Nous avons eu la chance de rencontrer des gens extraordinaires, les Chanel, les Dior, les Balmain. Je regardais les couleurs des robes. Je n’aimais que les très belles choses. Je n’avais pas les moyens de me les offrir, ce n’était pas par envie, juste pour la délicatesse. Il ne faut pas aller voir les maisons moyennes.
La vision de son fondateur Robert Linxe, dès 1977 à l’heure où le chocolat s’entend en France comme une sucrerie offerte à pâques et à noël, et son parti pris sur le chocolat noir dénotent dans l’univers feutré - et si sucré - du chocolat.
Surnommé « le sorcier de la ganache » Robert Linxe consacre le chocolat au rang de plaisir d’esthète. Il en magnifiera ses subtilités dans ses ganaches - texture fondante réalisée à partir de crème fleurette puis enrobée d’une fine couche de chocolat -. Invitant à découvrir une autre facette du chocolat, moins doux, moins friandise, plus adulte, libéré de ses excès de sucre et de crème, il affine ses assemblages de chocolat, peaufine la constance du goût et de façon plus singulière - pour l’époque - sélectionne des matières premières naturelles de grande qualité.
D’une main inédite, il donne naissance à des subtilités aromatiques insoupçonnées associant pour la première fois au chocolat des fruits et des infusions dans un sillage de légèreté inédit. C’est l’engouement ! Il ouvre ainsi la voie aux codes du chocolat du XXème siècle et créé une boutique qui lui ressemble ; un lieu exigeant sans compromis, reflétant la personnalité d’un chocolat différent. Ses adeptes lui doivent la naissance du culte français pour le chocolat noir et un art de la dégustation unique qui laisse le chocolat exprimer ses propres émotions.
Aujourd’hui, le chocolat s’est démocratisé : la consommation moyenne d’un français dépasse les 13 kilos par an !
45 ans plus tard, c’est Nicolas Cloiseau, Meilleur ouvrier de France Chocolatier, qui élabore les nouvelles collections, redoublant de créativité pour porter le chocolat à son plus haut degré de perfection.
BIO express : C’est en 1996 qu’il entre à la Maison du Chocolat et quatre ans plus tard il est nommé responsable de la création de l’atelier décor. Il obtient en 2007 le titre de Meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur et Geoffroy d’Anglejan, directeur général de La Maison, le nommera en mai 2012 chef de La Maison du Chocolat. En juin 2018, Guillaume Mazarguil devient le nouveau directeur général de La Maison du Chocolat.
Nicolas Cloiseau est un homme d’une douceur exquise, il compose avec sa grande timidité et au fil des années l’apprivoise. A chaque fois que j’ai eu le plaisir de le rencontrer, lors des présentations des nouvelles créations de chocolat, il a toujours fait preuve d’enthousiasme et d’une grande gentillesse pour répondre à mes questions.
En 1996, Nicolas Cloiseau arrive un peu par hasard à La Maison du Chocolat pour se perfectionner en chocolaterie. Quatre années plus tard, Robert Linxe lui confie la direction de l’Atelier décor où il élabore des pièces artistiques. Ce poste de haute voltige et de grande technicité lui permet de développer son savoir-faire, au point de décrocher en 2007 le titre tant convoité de « MOF », Meilleur ouvrier de France Chocolatier Confiseur.
Ce que j’apprécie chez lui c’est son inventivité et surtout sa capacité à déconstruire l’existant pour explorer de nouveaux territoires du goût et de l’émotion. Il réinvente sans cesse et son graal est d’inventer chocolat de demain. Une gageure qu’il relève en s’affranchissant des pratiques académiques et en donnant libre court à sa créativité.
J’ai été particulière bluffée par sa collection « Bien-être » qui repense le chocolat dans une version 100% végétale, et qui, bien qu’elle soit réalisée sans crème ni beurre, est parfaitement délicieuse, goûteuse et onctueuse, avec une vraie sensation « chocolat » ! Il a également, lors de sa prise de fonction de Chef en 2012, eu l’idée de l’inattendue collection de chocolats salés aux légumes, baptisée « Esprit salé », dont l’origine est à rattacher au milieu de la restauration dont il est issu.
« Le point commun avec Robert Linxe est que nous sommes tous les deux des éternels insatisfaits. Le chocolat, pour Nicolas Cloiseau, est du domaine de l’obsession, cette quête l’anime entièrement. Même en dehors de l’atelier de La Maison du Chocolat, que ce soit à la maison, pendant les vacances, en balade, tout est rattaché au chocolat. Une visite de musée, la découverte d’un jardin, il est toujours à se demander comment transposer une nouvelle sensation au chocolat. Finalement, en discutant avec Nicolas Cloiseau, et Sandrine Huguet, Directrice de la Communication, nous en sommes arrivés à définir cette relation au chocolat presque aussi forte qu’une relation de couple ; soit une relation où parfois tout va bien, et le projet abouti avec bonheur, soit parfois tout va mal, des tensions se créés, car "le chocolat n’est pas toujours très docile et certains projets mettent plus de temps car ils doivent mûrir.
Nicolas Cloiseau, comme son prédécesseur, repousse toujours plus loin les limites et cherche sans cesse à se réinventer. Nouvelles textures, nouvelles sensations… il s’agit d’adapter le chocolat au goût du jour, et de suivre les tendances, comme dans la mode ! Cette recherche passe aussi par la prise en compte des enjeux environnementaux et sociétaux.
Bien sûr, produire des chocolats hauts de gamme, fabriqués artisanalement en France (les ateliers sont à Nanterre) a un coût. Mais ces chocolats ne sont pas un simple petit plaisir gourmand, leurs saveurs et leurs jeux de textures apportent une émotion particulière dont on se souvient longtemps ; ils « donnent de la mémoire à l’éphémère » - pour reprendre une phrase de Thierry Marx.
La sélection du cacao ressemble aussi à la l’œnologie. A la manière du vin, la typicité aromatique de chaque cacao dépend du sol, de l’altitude et de sa fermentation. Il s’agit donc sans cesse d’aller à la recherche des meilleurs cacaos du monde pour proposer des arômes différents.
Convoquer l’émotion est un dessein qui ne laisse rien au hasard. Selon Nicolas Cloiseau, l’évidence du goût se situe entre 62 et 68% de cacao, voire très rarement au-dessus de 70%. Dosés au degré près, ses cacaos dévoilent des notes de chocolat fruité, acidulé, évoquant les fruits jaunes, rouges, grillés, noirs mûrs, presque confiturés. Nicolas Cloiseau s’emploie à trouver le juste accord chocolat/fruit-épice-infusion pour le transformer en évidence. C’est toute cette subtilité qui signe un chocolat maison. Sur ce goût signature repose la juste composition et l’équilibre fin du chocolat. Les sensations se succèdent jouant de nuances et de mouvements sans jamais masquer le chocolat.
C’est au rythme de ses deux-cents essais annuels qu’il entretient les grands classiques et rêve du chocolat de demain. Le chocolat est un terrain d’innovations constantes, et Nicolas Cloiseau a choisi de détourner les usages, d’expérimenter des procédés novateurs, d’inventer ce qui n’existait pas. Et pour cela il goute et re-goute, déguste comme le ferait un sommelier, mais heureusement que la consommation de chocolat n’est pas limitée pas la loi, car Nicolas Cloiseau en consomme par mois ce que déguste en moyenne un français par an, soit près de 7 kilo !
La Maison du Chocolat s’entoure des meilleurs spécialistes pour créer ses propres couvertures sur-mesure depuis les cacaos les plus fins et les plus rares du monde et bénéficier d’exclusivités. Dans son art de l’assemblage, elle fait réaliser ses propres mélanges de crus, pour obtenir un goût exclusif, unique et distinctif et créer le chocolat unique qui exprime ses savoir-faire. Pour elle, produire son cacao n’a jamais été une fin de qualité en soi. La maison entend préserver la richesse des savoir-faire qui composent la transformation de la fève de cacao en si précieuse matière première. Car imaginer une nouvelle couverture de chocolat est un processus complexe qui ne s’improvise pas.
Ce sont les talents de quatre corps de métiers aux expertises bien spécifiques qui concourent à l’exception dans la précision apportée aux détails les plus infimes. Le sourceur parcourt le monde à la recherche de fèves d’exception, assure la qualité unique de l’approvisionnement ; les planteurs travaillent les terroirs, la fermentation, le séchage ; le couverturier procède à la torréfaction et au conchage ; et enfin le chocolatier compose à partir de cette matière première un chocolat encore différent. On dénombre plus de vingt typicités qui nuancent les infinies variations du chocolat. L’une apporte de la rondeur, l’autre de la longueur en bouche, celle-ci exalte, l’autre épice, une touche de 100% de cacao rehausse quand une pointe de chocolat lait adoucit.
L’esprit maison se traduit par la minutie de collaborateurs foncièrement attachés à leur artisanat. Tous les chocolats sont fabriqués à la main dans l’atelier de Nanterre près de Paris. Chaque texture est étalée et lissée manuellement sur les marbres maison, chablonnée et détaillée au millimètre, soigneusement enrobée et décorée pièce par pièce, au cornet, à la fourchette, toujours à la main. Les chocolats sont jugés et sélectionnés un à un, prélevés et goûtés au fur et à mesure. La qualité du travail artisanal s’apprécie à l’œil : finesse de l’enrobage, brillance et régularité sont des signes qui ne trompent pas. Élaborés par petite quantité de 30 à 50 kilos pour ne pas dénaturer la recette, le geste de l’homme requiert patience et savoir-faire de chocolatiers expérimentés. Distinguer le bon de l’excellent et l’excellent de l’exceptionnel. Les dix palais référents maison sont garants de la signature de goût jouant de nuances et de mouvements.
Comment sont fabriqués les chocolats de La Maison du Chocolat ?
Les collections de la maison du chocolat dénombrent près de 30 sortes de chocolats composées pour la moitié de ganaches, deux tiers de chocolat noir pour un tiers de chocolat au lait. Parmi elles, les recettes emblématiques sont présentées en permanence dans les boutiques.
Petit florilèges :
« On goûte, on goûte à nouveau, on déguste, guettant le moment où le chocolat paraît être au point. Il faut déceler la nuance exacte, parfois très mince, qui sépare le bon de l’excellent et ensuite l’excellent de l’exceptionnel. »Robert Linxe
Membre du comité Colbert depuis 2000, la Maison du Chocolat fait partie du cercle des maisons du luxe qui œuvrent ensemble au rayonnement international de l’art de vivre français.
| Année | Événement |
|---|---|
| 1977 | Fondation de La Maison du Chocolat par Robert Linxe à Paris |
| 1986 | Ouverture de la première boutique à New York |
| 1996 | Arrivée de Nicolas Cloiseau à La Maison du Chocolat |
| 2000 | La Maison du Chocolat devient membre du comité Colbert |
| 2007 | Nicolas Cloiseau est nommé Meilleur Ouvrier de France |
| 2012 | Nicolas Cloiseau devient chef de La Maison du Chocolat |
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