Les 13 desserts : Une Tradition Provençale de Noël

Les 13 desserts sont l’une des traditions les plus emblématiques de Noël en Provence. Découvrez cette tradition incontournable qui ravit les gourmands et symbolise la générosité et le partage pendant les fêtes. Symbolique d’abondance et de partage, les 13 desserts font partie de la tradition provençale depuis le 17ème siècle.

Histoire et Origine

Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize.

Une tradition qui remonte au XVIIe siècle et qui a été formalisée en 1925 par Joseph Fallen, membre du Félibrige, qui a fixé le nombre de 13 en référence au Christ et à ses 12 apôtres. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.

La mention de nombreux desserts servis à Noël apparaît dès 1683 dans les écrits du père François Marchetti, curé de Marseille. À cette époque, proposer une abondance de douceurs symbolisait la prospérité et la générosité des familles.

Le chiffre 13 fait alors écho aux 12 apôtres réunis autour de Jésus lors de la Cène. Cette tradition met avant tout en avant le partage, valeur essentielle de la période de Noël.

Composition des 13 Desserts

Si chaque famille a ses propres recettes, certains desserts sont incontournables. Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales. Ils ornent les chaleureuses tables du dîner de Noël, en hommage au Christ et ses 12 apôtres.

Les Incontournables

• Les dattes : Elles symbolisent les présents offerts par les Rois mages venus d’Orient. Parmi les classiques, on retrouve les dattes Medjool.
• Les mendiants : Quatre fruits secs : amandes, figues sèches, noisettes ou noix et raisins secs, représentant les ordres monastiques. Pour chaque coffret vendu, 1€ sera reversé à l’association Act For Planet qui oeuvre avec l’ADAPI à soutenir la filière apicole Provençale, et notamment à préserver l’abeille noire de Provence, espèce endémique menacée de disparition. En Provence, les mendiants (amandes, noisettes, figues et raisins) représentent les différents ordres religieux ayant fait voeu de pauvreté.
• Le nougat : Généralement décliné en trois versions :
  • Blanc, symbole du bien
  • Noir, symbole du mal
  • Rouge
  Le nougat blanc est souvent garni de noisettes, le noir de miel et d’amandes, et le rouge de pistaches et d’arômes de rose. Le nougat de Provence ou nougat de Montélimar, le nougat est une confiserie, spécialité provençale à base généralement de miel et d’amandes.
• La pompe à huile : Entre le pain et la brioche, elle est réalisée à base d’huile d’olive, de fleur d’oranger, de cassonade et de farine. La pompe à huile, est un dessert célèbre dont la création remonterait à la fondation de Marseille au VIe siècle avant Jésus Christ. Elle symbolise la rupture du pain. Traditionnellement, elle est offerte par le Pistachier, personnage typique de la crèche provençale. À Marseille la pompe à huile, tandis qu’à Apt, on trouve la pâte de fruit, et dans le Haut Vaucluse, le nougat.

Les Variantes Régionales

Selon les goûts et les territoires, les éléments suivants peuvent varier. En Provence, nous complétons généralement avec :

• Les calissons : Spécialité provençale à base d’amandes et d’écorces d’oranges confites, recouverts d’un glaçage. Les calissons d’Aix-en-Provence sont une recette incontournable de la cuisine provençale. Née au XVe siècle, la recette du calisson se compose traditionnellement de pâte de fruit de melon confit, d’amandes, de fleur d’oranger, d’un glaçage blanc et d’une fine feuille de pain azyme. À Aix, c’est le calisson. Ils peuvent être remplacés par de la pâte de coing, des pâtes de fruits ou des papillotes. Le Roy René propose d’ailleurs de nombreuses déclinaisons de calissons : calissons au chocolat, à la lavande, aux oranges, aux figues ou encore crème de calissons.
• Des fruits de saison : Oranges, clémentines, pommes, poires ou raisins tardifs. Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits.
• Un fruit exotique : Comme l’ananas ou la mangue, ou encore une pâte de coing.
• Le gibassié : Un craquelin à l’huile d’olive et aux fruits confits. Le gibassié, ou gibassier, est une pâtisserie souvent comparée à une fougasse sucrée. On la cuisine avec de l’huile d’olive, de l’anis étoilé et de la fleur d’oranger. Le gibassier, les oreillettes, et d’autres douceurs locales viennent compléter ce festin.

Enfin, le treizième dessert est traditionnellement un melon d’eau, appelé verdaù, qui se conserve plusieurs jours.

Voici un tableau récapitulatif des 13 desserts et de leur symbolique :

Un Cérémonial Autour des Desserts

Le repas des 13 desserts commence le soir du 24 décembre. On prépare trois nappes : la première pour le repas maigre (épinards, morue, escargots…), la deuxième pour les desserts après la messe de minuit, et la troisième pour le repas du 25 décembre. Les desserts sont traditionnellement disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, accompagnées de trois bougies, symboles de la Sainte Trinité.

Une croyance veut même que les coins des nappes soient relevés avant la messe pour éviter que les mauvais esprits ne viennent goûter les restes !

Les 13 desserts étaient traditionnellement dégustés après la messe de minuit. C’est à la fin du gros souper, composé principalement de poissons, que les Provençaux se rendaient à la messe de minuit. La descente des bergers, mêlée aux chants provençaux, donnait alors vie aux célèbres pastorales. De retour à la maison, toute la famille se réunissait autour des 13 desserts.

Attention : la tradition veut que l’on goûte à chacun d’eux ! Un petit conseil : découpez de petites portions et partagez-les avec vos voisins, c’est meilleur pour la convivialité… et pour être surs d'arriver au bout !

Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.

Un Festin Régional et Familial

En somme, les 13 desserts, c’est un peu un immense brunch de Noël, un buffet à volonté à partager en famille. Un véritable buffet à partager en familleEn somme, les 13 desserts, c’est un peu un immense brunch de Noël, un buffet à volonté à partager en famille. Une tradition gourmande et conviviale qui met à l’honneur les produits locaux et les saveurs du terroir provençal. À vos nappes et vos desserts, Noël est presque là !

Mais au-delà des mets, l’essentiel de ces fêtes reste le plaisir de partager ce repas de Noël entourés de nos proches, en famille ou entre amis.

Symboliques, généreux et gourmands, les 13 desserts sont indissociables du Noël provençal. Exportée au fil du temps par les mobilités et les échanges, cette coutume est aujourd’hui perpétuée dans de nombreux foyers à travers la France.

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