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Le macaron, ce petit gâteau à l'amande, s'est imposé comme une spécialité culinaire emblématique de plusieurs villes et régions de France.
L’histoire rappelle qu’en 1581, Catherine de Médicis, mère d’Henri III, fit venir d’Italie une pâtisserie ronde et exquise à base d’amandes grillées baptisée « maccarone », à l’occasion des noces du Duc Anne de Joyeuse avec Marguerite de Lorraine. Le duc, ébloui par la dite gourmandise, l’aurait introduite en son domaine ardéchois. C’est cette tradition que perpétue la maison Charaix depuis 1973.
À Montmorillon, une commune de moins de 6 000 habitants de la Vienne, le macaron est incarné par la maison Rannou-Métivier dont la recette remonterait au XVIe siècle. Labellisée entreprise du patrimoine vivant, Rannou Métivier cuisine les macarons de Montmorillon depuis plusieurs centaines d’années. Ce biscuit de la Vienne possède sa propre recette, transmise depuis cinq générations et possède sa touche secrète. Mais la base de sa fabrication reste la même depuis le début. Elle est confectionnée à partir de sucre, d'œufs et d'amandes.
Pour assurer son approvisionnement en amandes, l'entreprise familiale vient d'acquérir un champ au Maroc pour y planter ses amandiers, en agriculture biologique. Leur objectif est de devenir autosuffisant pour leur production de macarons.
Au risque de faire dans la facilité, osons au sujet de Christophe Berthold le refrain célèbre : sa petite entreprise ne connaît pas la crise. En 2009, le chiffre d'affaires de « la fabrique de macarons » continuait de progresser. Depuis le début de l'aventure, en 2003, le patron a changé trois fois de statut pour s'adapter à sa croissance.
L'histoire commence à Saint-Avold, en Moselle, dans la cuisine de mamie Eugénie, il y a 40 ans. Mère et grand-mère sont de vrais cordons bleus, pour le plus grand bonheur du petit Christophe qui met volontiers la main à la pâte. Quelques années plus tard, le gourmand devenu cuisinier a quitté les fourneaux familiaux pour voir du pays. En 2001, il a vu Saint-Jean-Pied-de-Port et n'en est plus reparti.
Mais Christophe n'oublie pas sa famille pour autant. Et surtout pas Eugénie qu'il convainc de lui donner la recette qui le faisait tant saliver quand il était petit : celle du macaron aux amandes. Rien à voir avec les bouchées popularisées par Ladurée ou Lenôtre. Lorsqu'il a fait un stage dans la célèbre maison, Christophe Berthold dit avoir beaucoup appris. Mais pas question pour lui de changer d'optique : le macaron de mamie Eugénie ne vise pas la même clientèle que celui de Pierre Hermé ou d'Adam. « Je ne cherche pas à me frotter à des concurrents. Je cherche le goût de l'enfance, de ce qui est fait maison », explique celui qui s'intitule « macaroniste. »
Christophe Berthold a commencé dans sa petite échoppe avec un four et quatre plaques. « Rien de bien sophistiqué. Et d'ailleurs, c'est toujours comme ça. Je ne veux pas d'unité de production plus grande, de fours automatiques. » Chaque recette est revue régulièrement. « A la nouvelle récolte d'amandes, la teneur en eau ou en matière grasse change. Il faut faire quelques essais avec ces nouveaux lots pour retomber sur les bonnes proportions. Pour réussir à retrouver le bon goût, on travaille au gramme près ! »
Pas de farine, pas de matières grasses ajoutées, pas de gluten : ces principes de bases posés, Christophe s'est affranchi de la tradition familiale à l'amande pour créer quatre autres sortes de macarons : noisettes, noix de coco, chocolat-noix de coco, amandes-chocolat-piment d'Espelette.
Dans la boutique, les chalands sont invités à goûter : 300 kg de marchandises sont consacrés à ce « marketing direct » qui porte assez rapidement ses fruits : l'été, lorsque la rue regorge de touristes, les fournées se succèdent et la queue déborde du magasin. Même engouement des vacanciers à Labastide-Clairence où une deuxième fabrique a ouvert en 2004. Celle-ci ne fonctionne que durant la saison touristique et pour maintenir l'activité lors des mois creux, l'entreprise pratique la vente à distance.
En 2012, Guillaume Mabilleau et Jean-Baptiste Robin décident de créer la marque NUANCES GOURMANDES, et de spécialiser leur entreprise sur un seul produit : le macaron. Ils installent leur propre atelier de fabrication, près de La Rochelle, et mettent au point une recette unique au monde, conférant aux macarons NUANCES GOURMANDES une véritable signature gustative. Quelques années plus tard, l’entreprise est en plein développement, et vous propose désormais près de 100 parfums différents de macarons.
Cinq ans après sa création dans la zone de Croix-Fort, à Saint-Médard-d’Aunis (près de La Rochelle), la SARL Nuances gourmandes de Guillaume Mabilleau et Jean-Baptiste Robin compte plus de 100 parfums à sa carte. Le fruit du travail en laboratoire de Guillaume Mabilleau au col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France (Mof) 2011 en pâtisserie.
En tant que MOF, le trentenaire est réclamé un peu partout en Europe et même à l’étranger - il était récemment à Bangkok - pour animer des stages de formation d’amateurs éclairés ou de perfectionnement des professionnels des métiers de bouche. Mais « dès que je reviens, je cherche de nouvelles saveurs, de nouveaux goûts ».
Sans jamais s’éloigner du macaron et des valeurs fondatrices de la maison, bien sûr : garantir une qualité artisanale mais à grande échelle. Ainsi, les gestes répétitifs comme le pochage sont automatisés, mais le garnissage de purée de fruits naturels (aucun arôme artificiel, ni conservateur) se fait toujours à la main.
En 2014, quand « Sud Ouest » a consacré un article à l’entreprise naissante, la capacité maximale de production était de 10 000 macarons par jour. Et le chiffre d’affaires se limitait à quelques dizaines de milliers d’euros. Après des débuts timides où il avait fallu s’enquérir des attentes de la clientèle, l’activité démarrait avec, déjà, 48 parfums proposés.
Aujourd’hui, c’est 15 000 petits gâteaux ronds croquants et moelleux à cœur qui sortent chaque jour des ateliers en période de pointe (comme aujourd’hui), principalement à destination de la France et des pays européens, pour un chiffre d’affaires d’1,1 million d’euros (environ + 40 %) cette année.
Jean-Baptiste Robin et Guillaume Mabilleau ont en effet investi dans du matériel neuf et de nouveaux locaux, toujours dans la zone de Croix-Fort. Ils sont spacieux (7 000 m2), dotés de chambres froides capables de stocker 600 000 macarons surgelés, et d’un vaste hall d’accueil où se trouve la boutique.
La petite entreprise, qui a doublé son effectif en trois ans pour atteindre dix salariés, a pris soin, par ailleurs, de réserver le terrain situé à côté pour y poursuivre son développement. Guillaume Mabilleau et Jean-Baptiste Robin nourrissent en effet de nouveaux projets. Depuis quelques mois, ils ont relancé les gâteaux de macarons. Le « must » du moment, c’est le gâteau de Noël.
En 2018 doit également sortir toute une série de produits dérivés (pâte à tartiner avec brisures de macarons, par exemple). Le Meilleur Ouvrier de France voudrait également ouvrir une boutique en ligne (aujourd’hui, les commandes sont prises via Amazon) et organiser des stages de pâtisserie, à Saint-Médard-d’Aunis. Le moyen, aussi, de limiter les déplacements à l’étranger.
Ses macarons aux 96 parfums ont fait la renommée internationale du pâtissier Guillaume Mabilleau. Une notoriété dont profite aujourd'hui ce Meilleur Ouvrier de France pour développer une activité complémentaire, celle de designer.
L'artiste âgé de 42 ans crée des moules en silicone destinés aux professionnels de la pâtisserie. Une activité qui connaît un succès grandissant. “On a modélisé les moules par informatique, en 3D, explique Guillaume Mabilleau. Ensuite, on les a imprimés avec nos imprimantes 3D. Ici, on reçoit les moules en plastique et on crée le moule final, en silicone. Donc, on vient couler du silicone dans des formes en plastique. Puis, on démoule, et on duplique tous nos produits comme ça. “
Aujourd'hui, son entreprise illDesign totalise plus de 2000 références à son catalogue. Elle répond également aux commandes sur mesure.
Dans une chocolaterie Rochelaise, il est possible de trouver une création aussi surprenante que délicieuse : Les Trompe-l’œil Macarons, une gourmandise totalement chocolatée. Une douceur 100% artisanale qui séduit les amateurs de chocolat comme de macaron.
Fières de représenter l’artisanat sucré Français, les chocolateries mettent un point d’honneur à sélectionner des produits d’exception, travaillés dans le respect du goût et de la tradition. Les fèves de cacao sont torréfiées dans l’Aude en France et les macarons sont préparés à la main, avec un soin tout particulier à l’équilibre des saveurs. Chez Chocolats Maya, ils ont à cœur de surprendre tout en respectant l’héritage gourmand Français.
Si vous avez craqué pour les trompe-l’œil Macarons, cette innovation chocolatée de La Rochelle, vous serez conquis par leur version en bonbon au chocolat : Les Rochelines.
Olivier, Chef pâtissier à La Rochelle, diplômé et passionné par la transmission de son savoir-faire à travers des ateliers et cours de pâtisserie accessibles à tous, anime des cours de pâtisserie à La Rochelle et dans son agglomération, partageant une approche unique qui mêle techniques traditionnelles et influences internationales. Dans ses ateliers pâtisserie, que ce soit pour des cours à destination des particuliers, des team building ou des EVJF, chaque session est une expérience conviviale où l'apprentissage se fait naturellement, dans la bonne humeur.
| Entreprise/Artisan | Localisation | Spécialité | Particularités |
|---|---|---|---|
| Rannou-Métivier | Montmorillon | Macarons de Montmorillon | Recette ancestrale, entreprise du patrimoine vivant |
| Christophe Berthold | Saint-Jean-Pied-de-Port | Macarons aux amandes et variations | Goût de l'enfance, fabrication artisanale |
| Nuances Gourmandes | Saint-Médard-d’Aunis (La Rochelle) | Macarons aux 100 parfums | MOF Guillaume Mabilleau, innovation et tradition |
| Chocolats Maya | La Rochelle | Trompe-l'œil Macarons | Créations chocolatées artisanales |
| Olivier (Chef Pâtissier) | La Rochelle | Cours et ateliers de pâtisserie | Techniques traditionnelles et influences internationales |
tags: #macaron #la #rochelle #histoire
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