Recette des Macarons à la Pistache : Un Délice Raffiné

Les macarons à la pistache sont un délice raffiné qui allie la douceur des amandes à la saveur unique de la pistache. Un bon petit goût d’amande, une coque emblématique à la jolie collerette, une ganache qui fond dans la bouche… Une chose est sûre : les macarons sont nos petits chouchous ! Qu’ils soient à la pistache, à la vanille ou encore au foie gras (oui, oui, au foie gras), on les aime sous toutes leurs formes.

Pour faire plaisir aux amateurs de macarons et de pistache, découvrez une recette facile et quasiment inratable si vous êtes méticuleux, elle vous permettra de vous régaler du fruit de vos efforts. Avant de vous lancer, n’hésitez pas à lire les conseils et astuces pour les réussir à tous les coups.

Après plusieurs essais et ajustements, vous réussirez à faire les macarons dont vous avez toujours rêvé, à partir de différentes recettes glanées ici ou là. Avec cette recette, oubliez le cauchemar de la collerette qui ne se forme pas ou de la coque qui se craque au milieu de la cuisson.

Si vous le souhaitez, il existe également d’autres recettes avec des parfums différents, pour proposer un bel assortiment à vos invités !

Ingrédients pour les Macarons à la Pistache

• 170 g de sucre glace
• 125 g de poudre d'amandes
• 20 g de pistaches
• 50 g de pâte de pistaches
• 3 blancs d’œufs vieux d’au moins 3 jours
• 2 jaunes d’œufs
• Du colorant alimentaire
• 30 g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• 2 sachets de sucre vanillé

Pour augmenter vos chances d’obtenir de parfaits macarons, il est conseillé de faire “vieillir” vos blancs au préalable.

Préparation des Coques

1. Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande.
2. Hachez très finement les pistaches et mélangez-les à la poudre d’amandes et au sucre glace. Mixez le tout pour que la poudre soit la plus fine possible : la brillance de vos macarons en dépend !
3. Versez la moitié des blanc d’oeufs (55g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez.
4. Réaliser une meringue française : fouetter les blancs progressivement et les serrer avec le sucre semoule, en le versant en trois fois.
5. Il est important d'utiliser du sucre normal et pas du sucre glace. Quand ils commencent à prendre, ajouter une cuillère de sucre. Quand ils sont bien montés, ajouter le reste du sucre et continuer à battre.
6. Lorsque des vaguelettes commencent à se former, ajouter un peu de sucre en poudre, puis le reste quand les blancs d'œufs auront bien pris. Battez jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
7. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.
8. Dans le bol du batteur planétaire ou dans un récipient où vous pourrez insérer le fouet électrique, placez les 50 grammes de blanc d'œuf restants avec les gouttes de jus de citron et le colorant alimentaire : lorsque le sirop commence à bouillir dans la casserole, allumez le fouettez et fouettez à puissance élevée. faites monter les blancs d'œufs en vitesse pendant environ 3 minutes, en laissant le sirop sur le feu, ce qui créera progressivement des bulles de plus en plus petites. A ce stade, en ralentissant le fouet, versez lentement le sirop bouillant sur les blancs d'œufs, puis augmentez à nouveau la vitesse et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien fouetté, brillant et que les parois du bol soient chaudes.
9. Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet).
10. Incorporez doucement la poudre préalablement tamisée dans les blancs en neige à l’aide d’une maryse. Ajoutez du colorant vert pour que les coques aient une jolie couleur pistache. Mélangez délicatement : la préparation doit être brillante.
11. Incorporez la poudre mélangée et tamisée dans les blancs d'oeufs montés. C'est à ce moment que l'on peut mettre du colorant, mais c'est faculatif.
12. Incorporez ce mélange au mélange initial qui aura reposé en mélangeant petit à petit et de bas en haut pour ne pas le démonter.
13. “Macaroner” le mélange à l’aide d’une spatule : il faut bien incorporer les poudres et supprimer les bulles d’air. Pour cela, il faut écraser la préparation sur les bords du moule.
14. A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.
15. Mettez l’ensemble dans une poche à douille lisse, puis faites des petits tas d’environ 2 ou 3 cm de diamètre sur une toile à macarons, une toile Silpat ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
16. Préparez une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Placer la pâte à macaron dans une poche à douille et presser des « boutons » de pâte de taille égale sur le papier sulfurisé en laissant un demi-centimètre d'espace entre chacun.
17. Placer la préparation dans une poche à douilles munie d’une petite douille unie. Pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson. (Pour qu’il ne bouge pas, vous pouvez le fixer à la plaque avec une petite pointe de meringue dans les 4 coins du papier).
18. Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur un tapis de silicone ou sur du papier cuisson.
19. Laisser poser 30 minutes.
20. Laissez croûter pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Un peu avant la fin, préchauffez votre four à 150°C. Lorsque votre doigt ne colle plus à la pâte au toucher, vos coques sont prêtes à être enfournées.
21. Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité.
22. Enfourner, en doublant la plaque de cuisson, très important pour avoir la forme du vrai macaron et pas une sorte de cookie. Faire cuire environ 14 minutes.
23. Faites cuire les coques au four à 150°C pendant 12 à 14 minutes, en doublant la plaque de cuisson pour diffuser doucement la chaleur. Ainsi, vos macarons à la pistache s'aplatissent moins et ne forment pas de galettes.
24. Chauffer le four à 140°C : enfourner pendant 13 minutes en prenant soin la dernière minute d'ouvrir légèrement la porte du four en plaçant une louche contre la porte.
25. Cuisez à 150°C (th.5) pendant 15min si besoin retournez la plaque et prolongez la cuisson de 5min.
26. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre tapis sur votre plan de travail pour stopper la cuisson.
27. Après cuisson, laisser refroidir avant de délicatement décoller les coques du papier.
28. À la sortie du four, laissez-les refroidir tranquillement.
29. La cuisson est très importante, le macaron doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Si ils sont trop cuits dessous, diminuer le temps de cuisson.
30. Retirer du four et laisser refroidir.

Préparation de la Ganache à la Pistache

1. Commencer par préparer la ganache.Personnellement, je prépare toujours mes ganaches la veille afin qu’elles aient bien le temps de « prendre » au réfrigérateur.Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.Porter à ébullition la crème avec la pistache (vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant vert). Bien mélanger puis l’ajouter en 3 fois sur le chocolat blanc. Mixer 10 minutes au Thermomix puis verser dans un saladier. Couvrir au contact de film transparent et réserver au réfrigérateur.
2. Pendant qu’ils croûtent, on réalise la ganache : il suffit de faire chauffer la crème liquide à feu moyen. Quand la crème commence à frémir, arrêter le feu et la verser en une seule fois sur les carrés de chocolat. Retirer l’assiette et mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.
3. Pendant ce temps, hachez le chocolat et placez-le dans un bol avec la purée de pistaches, faites chauffer la crème jusqu'à ébullition et versez-la sur le mélange en remuant jusqu'à obtenir une consistance homogène. Couvrez d'un film alimentaire et placez-la dans le réfrigérateur pour refroidir.
4. Mélangez les jaunes avec un sachet de sucre vanillé. Faire chauffer la crème avec la pâte de pistache et l'autre sachet de sucre vanillé. Une fois qu'elle bout, ajouter les oeufs, mélanger vivement et laisser épaissir sans bouillir tout en mélangeant. La crème épaissira encore en refroidissant (comme une crème pâtissière classique).
5. Il est temps de préparer la ganache à la pistache ! Pour cela, mélangez les jaunes d'œufs avec un des deux sachets de sucre vanillé. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la pâte de pistaches et le deuxième sachet de sucre vanillé. Lorsqu’elle arrive à ébullition, ajoutez les œufs pour faire épaissir la préparation, comme dans une crème pâtissière. Coupez le feu et remuez en permanence. Juste avant que la crème ne devienne froide, ajoutez le beurre préalablement ramolli.
6. Montez votre ganache pistache au fouet ou au robot, mettez-la dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques puis refermez-les avec l’autre moitié des coques.
7. Pour la crème de pistache, battez le beurre avec la pâte de pistache au fouet et ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.

Dressage des Macarons

1. Lorsque les macarons sont prêts et que la ganache est bien froide, couplez les disques de macarons de taille similaire, déposez une noix de ganache sur le fond de l'un et laissez adhérer le fond de l'autre en appuyant légèrement pour aplatir la garniture.
2. À l’aide d’une poche à douille, pochez la ganache à la pistache sur la moitié des coques. Vous pouvez, si vous le souhaitez, presser légèrement l’intérieur des coques pour laisser plus de place à la ganache. Ensuite, vissez simplement le reste des coques sur le dessus.
3. Pocher la ganache sur la moitié des coques refroidies sans pistaches, soyez généreux. Recouvrir avec les coques ayant des éclats de pistaches sur le dessus.
4. Garnir la moitié des coques avec la ganache à la pistache et les coller 2 à 2.
5. Garnissez chaque macaron avec cette crème et régalez vous c’est terriblement bon.
6. Laisser reposer au frais plusieurs heures, de préférence à plat et sans les couvrir.

Voilà : vos macarons à la pistache sont prêts, bon appétit !

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