Macarons Adam : La Recette et les Explications Détaillées

Ciel encore des macarons ! Oui, mais aujourd’hui ce sont plutôt des macarons « à l’ancienne » craquelés et moelleux à la manière de ceux de Nancy ou simplement parfumés à la vanille pour se rapprocher des fameux macarons Adam de St Jean de Luz, bien sûr ce ne sont pas les recettes secrètes mais quelque part le goût s’en rapproche.

Dans cet article, vous pourrez découvrir ma recette de macarons au poivre de timut, citron vert et ananas mais également toutes mes astuces et conseils glanés au fil des échecs (et Dieu sait qu’ils ont été nombreux depuis quelques années maintenant…). Ces macarons au poivre de Timut, citron vert et ananas ne sont pas le fruit du hasard. Ce macaron a été le fruit d’une loooooooongue maturation intellectuelle, de longs et patients échanges avec mes amis pâtissiers (Thomas, Valérie et Glummyyyy).

Ingrédients et Préparation

La recette « à la manière » des macarons de St Jean de Luz : Pour environ 30/35 macarons selon leur taille :

• 100g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 300g de poudre d’amande
• Les graines d’1/2 gousse de vanille
• 5g d’extrait naturel de vanille*
• 10g de miel neutre -acacia-

Mixez à la lame* les blancs, la poudre d’amande, le miel, les graines et l’extrait de vanille. Parallèlement réalisez un sirop* à 121°. Mettez la pâte d’amande obtenue dans le bol du robot muni de la feuille* et versez progressivement dessus le sucre cuit. Laissez tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de l’appareil - environ 35/40°-.

Une autre recette « à l’ancienne » :

• Mixez au robot à lame* style magimix, la poudre d’amande, 155g de sucre, le confit d’orange et 55g de blancs d’œufs.
• Montez au bec d’oiseau* le reste des blancs en ajoutant progressivement les 40g de sucre.
• Incorporez-les au premier mélange.
• A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10* dressez les macarons sur les plaques alvéolées* recouvertes de papier siliconé*.
• Vaporisez de l’eau à la surface des macarons et poudrez-les de sucre glace*.
• Laissez croûter* une nuit.

Macaron

Explications Utiles ou Futiles

Ingrédients

• Poudre d’amande : comme toujours je torréfie toute ma poudre d’amande dès que je l’achète -par 5kg quand même - 10 min au four à 150° dans de grands plats à gratin avant de la conserver dans des boites et au frais.
• Confit d’orange : j’ai utilisé les confits tout prêts de Alain Saillen un super artisan confiseur de Crolles, entre Chambéry et Grenoble. J’ai réalisé plusieurs fournées pour finir mes pots entamés avec du confit de clémentine et aussi du confit d’abricot.
• Extrait naturel de vanille : il est important de privilégier l’extrait naturel à l’arôme.
• Miel neutre : Miel d'acacia

Matériel

• Robot à lame : le même qui évite d’utiliser le tamis pour le mélange poudre d’amande et le sucre glace dans la recette classique de macarons.
• Douilles : la taille est indicative, l’important c’est de ne pas faire de trop petits macarons, une douille de 8 devrait aussi faire l’affaire si vous n’avez que ça.
• Plaques alvéolées : là encore aucune obligation, vous faites avec ce que vous avez, c’est moins important que pour les macarons Gerbet plus délicats à réaliser et où on essaie de mettre toutes les chances de son côté pour optimiser leur réussite ….
• Papier siliconé : plus pratique que le papier sulfurisé qui attache.
• Sirop à 121° : pour cette opération il faut avoir un thermo sonde, ceux que l’on trouve chez Ikéa sont efficaces et bon marché -clic- mais attention on ne les trouve pas dans tous les magasins, renseignez vous avant de vous déplacer. En Rhône Alpes ils sont référencés à Grenoble mais pas à Lyon.

Techniques et Conseils

Préparation des Coques

• Peser scrupuleusement : Premièrement et pas des moindres, on pèse scrupuleusement au gramme près ! Depuis quelques fournées, j’étais à 50g de blanc d’oeufs montés au lieu des 52g habituels et mes coques n’étaient plus du tout pareille que d’habitude….
• Blancs d’oeufs : Utilisez des blancs d’oeufs à température ambiante.
• Colorants : Question colorants, on utilisera uniquement des colorants en poudre hydrosolubles !
• Poudre d’amandes : Utilisez une poudre d’amandes extra fine pour éviter les coques grumeleuses. La mienne vient de chez G.Detou et j’en suis ravie ! Certaines enseignes ou même pâtissiers vendent un tant pour tant prêt à l’emploi, je ne sais pas bien ce que ça vaut.
• Sirop de sucre : Le sirop de sucre doit être monté entre 114 et 121°C. Personnellement, je commence à monter mes blancs lorsque le sirop est à 112°C, puis le verse sur la paroi des blancs lorsqu’il est cuit à 114°C. Les blancs doivent être mousseux et non fermes !
• Macaronnage : Soyez prudent, c’est peut-être le coup de maryse de trop !
• Forme : Pour avoir une coque bien plate et un macaron pas trop épais, je tape mes plaques pochées contre le plan de travail. En réalité, j’attrape la plaque par les bords avec les 2 mains et je laisse tomber la plaque sur le plan de travail (d’une dizaine de centimètres de hauteur).

Cuisson

• Plaque de cuisson : La cuisson doit se faire sur une plaque pleine pour de beaux macarons bien droits ! Avant j’utilisais une plaque perforée et le résultat était vraiment inconstant.
• Refroidissement : Laissez les refroidir complètement pour que le décollage soit simple et sans casse. La consistance des macarons à la sortie du four est loin d’être celle qu’ils auront après refroidissement !!!!

Maturation

• Maturation : La maturation de 24h est indispensable après garniture pour que le macaron développe ses arômes et textures… Quand j’utilise des fruits comme ici, je chablonne au beurre de cacao pour éviter que la garniture ne détrempe et ramollise trop les coques.

Macarons

Problèmes Courants et Solutions

• Pas de collerette : vous avez trop macaronné, ce qui a cassé les bulles d’air de la meringue.
• La collerette s’affaisse : le macaron monte puis retombe en fin de cuisson, c’est que vous avez TROP macaronné.
• Collerette de travers : cela peut arriver selon la qualité de votre chaleur tournante. J’ai également eu ce problème en utilisant des plaques perforées !
• Coques grumeleuses : il faut mixer le tant pour tant (sucre glace + poudre d’amandes) quelques instants au robot coupe pour bien homogénéiser la préparation et affiner les poudres.
• Bulles après pochage : vous avez incorporé de l’air lors du macaronnage et il s’échappe sous forme de cloques après pochage.
• Coques éclatent à la cuisson : encore TROP de macaronnage ! L’air incorporé lors du mélange vient éclater les coques à la cuisson sous l’expansion des bulles d’air. Il peut aussi s’agir d’un environnement trop humide lors du croûtage. Pour évacuer cet excès d’humidité, ouvrez 2 ou 3 fois la porte du four pendant la cuisson.
• Coques sèches et dures : le four était sûrement trop chaud et/ou la cuisson trop longue, mais tout n’est pas perdu !
• Macaron collant : il peut s’agir d’une meringue italienne insuffisamment montée ou bien d’une quantité insuffisante de blancs d’oeufs qui a donné une meringue italienne trop souple et pas suffisamment ferme.

Les Étapes Clés de la Recette

Pour réussir vos macarons, voici les étapes clés à suivre :

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pointe d'acide tartrique.
3. Réaliser un sirop de sucre à 114-121°C et le verser sur les blancs montés.
4. Macaronner délicatement jusqu'à obtenir la bonne consistance.
5. Pocher les macarons sur une plaque et laisser croûter.
6. Cuire sur une plaque pleine à la bonne température.
7. Laisser refroidir et garnir.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Avec ces conseils et cette recette détaillée, vous êtes prêt à réaliser de délicieux macarons Adam à la maison !

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