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« Tout est bon dans le cochon », un proverbe qui souligne l'ingéniosité culinaire et la valorisation de chaque partie de l'animal. La viande de porc est la viande la plus consommée au monde. Du filet mignon aux pieds de porc, chaque partie de cet animal offre des possibilités gustatives uniques. Pourtant, beaucoup de consommateurs se limitent aux morceaux les plus connus.
Comprendre les différents morceaux de porc permet de varier les plaisirs et d'exploiter pleinement le potentiel de cette viande.
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés.
L'échine et la longe sont deux morceaux de porc distincts, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires.
L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou. L’échine est le morceau de la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. L’échine se trouve entre le cou et le haut de l’épaule du porc. Comme son nom l’indique, l’échine se trouve sur le dos de l’animal, dans la partie supérieure au-dessus de l’épaule. C’est une pièce tendre, juteuse et bien marbrée, grâce à son gras intramusculaire. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. Ce persillage rend la viande très moelleuse, même après une cuisson prolongée. Le gras fond à la cuisson et apporte un goût intense et authentique. L’échine a en effet l’avantage d’être beaucoup plus persillée. Or, le gras, en fondant durant la cuisson, va apporter de l’humidité et du goût et empêcher le rôti de se dessécher. En salaisons, elle est assaisonnée, séchée, puis affinée pour obtenir une coppa tendre et savoureuse. Elle supporte très bien une cuisson longue ou douce, à la poêle ou au four.
L'échine est une pièce polyvalente. Ce morceau polyvalent se cuisine de multiples façons : en rôti entier pour un repas familial, en tranches épaisses pour des grillades savoureuses, mariné puis découpé pour des brochettes parfumées, ou même transformé en ribs maison qui n'ont rien à envier à ceux des restaurants américains. Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse.
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Le filet se trouve quant à lui plus bas, entre les côtes et le jambon. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
Le filet mignon est la partie du filet qui relie la longe à la cuisse. Situé le long de la colonne vertébrale dans la partie lombaire, le filet mignon est la pièce la plus tendre du porc. Cette viande très maigre, contenant environ 3% de matières grasses seulement, offre une texture fondante et délicate incomparable. Le filet est considéré comme le morceau le plus maigre du porc. En salaisons, il sert à faire le lomo et le bacon. Le filet simplement assaisonné et séché donne le bacon. Le filet mariné et séché donne le lomo. C’est sans doute la pièce la moins grasse du cochon.
Prélevées le long des vertèbres dorsales, les côtes de porc se déclinent en plusieurs types. La côte première, avec sa chair maigre et très tendre, convient aux cuissons rapides. La côte seconde, légèrement plus persillée, offre plus de saveur et résiste mieux aux grillades prolongées.
Pour toutes les recettes qui demandent une cuisson lente ou moyenne, l’échine est parfaite. Vous cuisinez un plat mijoté ou caramélisé ? Elle résiste très bien au mijotage et reste savoureuse même réchauffée. Pour une cuisson rapide, un repas simple en semaine ou une viande plus “propre” à servir, la côte de porc est votre alliée. Vous cherchez une cuisson rapide ou une viande plus maigre ?
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix.
A l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche. Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme. Le gras doit être blanc, ferme et non rance. Elle doit être neutre et agréable.
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. La viande de porc fraîche se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, tandis que la viande sous-vide respecte la date limite de consommation indiquée sur l’emballage. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Pour la congélation, emballez hermétiquement vos morceaux, étiquetez-les avec la date, et consommez-les dans les 6 mois. Avant de cuisiner, sortez votre viande 30 minutes à l'avance pour qu'elle atteigne la température ambiante.
| Morceau | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Échine | Persillée, tendre, goûteuse | Rôtis, grillades, brochettes, plats mijotés |
| Longe | Maigre, tendre (filet mignon) | Rôtis, côtes, grillades |
| Poitrine | Grasse, savoureuse | Lard, lardons, plats mijotés |
| Épaule | Polyvalente | Rôtis, braisés, sautés |
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