Les Fromages à Pâte Dure: Un Incontournable du Plateau de Fromages

Dans la grande famille des fromages, les fromages à pâte pressée occupent une place de choix. Ils sont souvent moins odoriférants que les fromages à pâtes molles et ont l'avantage de se conserver plus longtemps. On distingue deux catégories principales :

• Les pâtes pressées non cuites, qui donnent des fromages plutôt moelleux comme le Reblochon, la Raclette, et la Tomme de Savoie.
• Les pâtes pressées cuites, qui donnent des fromages parfois en très grosses meules, tels que l'Emmental, le Comté, et l'Abondance.

Ces derniers ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d'en éliminer le petit lait. Aussi appelés fromages à pâte dure, les fromages à pâte pressée cuite présentent un extrait sec plus élevé et se conservent plus longtemps que les autres types de fromages.

Carte des principaux fromages de France.

Les Fromages à Pâte Dure les Plus Connus

Emmental

Produit en Savoie, l'Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C'est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.

Gruyère

Bien souvent confondu avec l'Emmental, le Gruyère est quant à lui produit en Savoie, mais aussi en Franche-Comté. Sa meule, plus petite, pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l'oranger selon l'affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.

Comté

Produit dans le massif du Jura, c'est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d'affinage. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte.

Beaufort

Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg), ce fromage de vache, à pâte pressée cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort : la classique, le Beaufort d'été et le Beaufort Chalet d'Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.

Abondance

Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l'Abondance, à pâte pressée cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.

Autres Fromages à Pâte Dure

D'autres fromages à pâte dure incluent le Cantal, l'Ossau-Iraty, et le Laguiole, chacun ayant ses spécificités régionales et ses méthodes d'affinage.

Le Fromage et la Grossesse : Quelles Précautions Prendre?

Pendant la grossesse, le système immunitaire s'affaiblit. Afin de prévenir tout risque et renforcer son immunité, il est souvent conseillé aux femmes enceintes de bien dormir, de faire un peu d'exercice, de s'hydrater et, bien sûr, de soigner leur alimentation.

Les Risques à Éviter

• Listériose: Maladie infectieuse provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes présente dans certains aliments, dont les fromages au taux d’humidité élevé, notamment ceux élaborés au lait cru.
• Salmonellose: Infection due à la bactérie Salmonella, souvent liée à la consommation d'aliments contaminés ou d'eau souillée.
• Toxoplasmose: Maladie parasitaire qui peut présenter un risque pour le bébé si la femme enceinte n'est pas déjà immunisée.

Quels Fromages Privilégier Pendant la Grossesse?

Dans un fromage à pâte dure, aussi appelé « à pâte pressée cuite », les bactéries infectieuses sont présentes en si petite quantité qu’il n’y a aucun risque pour le bébé. Vous pouvez les manger sans souci, même s’ils ne sont pas fabriqués à base de lait pasteurisé.

Les fromages à pâte pressée cuite peuvent être consommés pendant la grossesse. La cuisson élimine en effet les risques de contamination par les bactéries de type listéria. Si vous attendez un heureux événement, troquez donc votre Camembert ou Munster contre un bon Comté ou Beaufort, en évitant bien sûr de manger la croûte, siège potentiel de mauvaises bactéries.

Les Fromages à Éviter

Pendant la grossesse, le lait cru doit absolument être évité. De plus, il ne peut pas être conservé plus de 48 heures au frigo. À la surface de certains fromages, un duvet blanc peut se former pendant l’affinage. C’est ce qu’on appelle une croûte fleurie. C’est par exemple le cas du camembert, du coulommiers ou du brie. Enfin, les fromages à pâte persillée, de type bleu ou roquefort, sont plus sensibles à la contamination bactérienne.

Le Fromage : Bienfaits Nutritionnels et Consommation

Le fromage, en plus de son goût, possède de très bonnes valeurs nutritionnelles. Pourvoyeur de calcium et excellente source de phosphore, il œuvre également à la prévention de la carie dentaire. De plus, il a une importante teneur en acides gras saturés, de quoi lutter contre les risques de maladies cardiovasculaires.

Accords Mets et Vins

Nous vous proposons d’accompagner un Comté fruité par un vin blanc sec du Jura, Chardonnay de préférence, qui créera une belle harmonie avec la pâte douce de par sa tension et sa fraîcheur. Les vieux comtés ou gruyères se distinguent par des goûts plus affirmés et une salinité plus présente. Ils appellent des vins blancs plus puissants.

Si le fromage de brebis est jeune, vous pouvez opter pour un vin blanc sec et fruité, comme un Gaillac, un Jurançon sec, un Menetou-Salon ou un Cheverny. Si le fromage de brebis est affiné, voire sec, il faudra aller chercher des vins à l’aromatique plus marquée. Un Mauzac (Gaillac) ou un Romorantin (Cour-Cheverny) seront parfaits. Vous pouvez aussi tester l’accord avec un vin orange à base de Muscat ou de Macabeu.

Le parmesan conjugue un goût puissant et du gras en bouche. La meilleure façon de s’accorder avec ce caractère prononcé est de porter son choix sur un vin effervescent : un Champagne ou un pétillant naturel à base de Chardonnay sera parfait, une bulle de Chenin également !

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