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Dans l'univers de la pâtisserie et de la boulangerie, la levure joue un rôle clé pour obtenir des résultats moelleux et savoureux. Il existe différents types de levures, chacune ayant ses particularités et son utilisation propre. Cet article vous aidera à comprendre les différences entre la levure sèche, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le levain, afin de choisir l'ingrédient le plus adapté à vos besoins.
Il existe deux grandes catégories de levures : les levures biologiques (naturelles et vivantes) et les levures chimiques.
La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. La levure de boulanger, aussi appelée levure de bière, est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Elle existe fraîche en cubes vendus en grande surface au rayon boulangerie ou au poids chez votre boulanger préféré, sa durée de vie est limitée ou aussi déshydratée en sachets ultra active sans réhydratation préalable ou parfois à réhydrater selon les indications du paquet. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique.
La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète. La levure de boulanger est fabriquée industriellement dans des cuves de fermentation à partir d’une levure mère et de la mélasse de betterave sucrière. Cette fermentation contrôlée se fait avec l’ajout de différents nutriments comme du sel, de l’eau et de l’air. Elle permet de produit en masse de la levure en quelques jours.
Lorsqu’elle est mélangée a de la farine, de l’eau et entreposée dans un endroit tiède, elle se nourrit de sucre et se multiplie. Elle transforme ces sucres en dioxyde de carbone et assure la pousse des pâtes. On appelle cette transformation la « fermentation ». C’est ce qui donnera aux pâtes finies leur légèreté et une mie alvéolée. En plus de cela, elle contribue au développement du goût et de l’odeur spécifique des pains et brioches.
La levure chimique, appelée aussi poudre à pâte ou baking powder, n’est pas composée de micro-organismes vivants. C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin, 60% de crème de tartre, composant acide et 15% d’amidon de maïs pour la conservation, composant neutralisant. C’est l’action de l’eau et de la chaleur va provoquer une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique qui va faire gonfler la pâte. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation.
La levure chimique (ou poudre à lever) : Action chimique immédiate : libère du gaz (CO₂) au contact de l’humidité et de la chaleur. Utilisation : gâteaux, muffins, biscuits… Pas besoin de temps de repos.
Le bicarbonate de soude appelé aussi bicarbonate de sodium, sel de vichy ou baking soda : poudre entièrement naturelle, peut parfois remplacer la levure chimique. Le bicarbonate de soude est un composé chimique communément appelé bicarbonate de sodium. Bien qu’il s’agisse de deux poudres blanches, leur composition chimique est différente.
La levure et le bicarbonate de soude sont tous deux des agents levants qui, lorsqu’ils sont activés, entraînent la production de gaz carbonique et font lever la pâte. Toutefois, leur mode d’action est différent. Traditionnellement, le pain est fabriqué à partir de farine, d’eau et généralement de levure, mélangés et cuits. Le bicarbonate de soude rend le pain plus dense et n’ajoute généralement aucune saveur.
Pour les pains complets on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général. Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !
Le levain est une levure naturelle. C’est une pâte plus ou moins liquide, composé de farine de blé ou/et de seigle et d’eau. A partir de là, cette pâte fermente sur plusieurs jours et développe une multitude de micro-organismes. Ce levain est constitué de levures sauvages capable de produire du gaz carbonique et de l’alcool par fermentation alcoolique. Mais également, il contient des bactéries lactiques et acétiques permettant ainsi de donner le goût caractéristique du pain avec sa petite pointe d’acidité.
Autrefois, les boulangers utilisaient exclusivement du levain avant la commercialisation de la levure biologique. Cette dernière est davantage employée, car son utilisation est plus facile et la fermentation plus rapide. Alors que pour le levain, tout est une question de patience. Il n’est prêt qu’au bout de quelques jours, après plusieurs rafraichis. C’est-a-dire qu’il faut ajouter au levain chef, de la farine et de l’eau, quotidiennement pour assurer la multiplication des ferments. De ce résultat, on obtient un levain riche en flore microbienne indispensable aux pâtes levées. Ce dernier levain s’appelle « levain tout point« .
Pour mieux comprendre les différences entre ces différents types de levures, voici un tableau récapitulatif :
| Type de Levure | Composition | Mode d'Action | Utilisation | Temps de Repos | Goût |
|---|---|---|---|---|---|
| Levure de Boulanger (Fraîche ou Sèche) | Micro-organismes vivants (Saccharomyces cerevisiae) | Fermentation des sucres en CO₂ et alcool | Pains, brioches, pâtes levées | Nécessaire | Caractéristique, texture alvéolée |
| Levure Chimique | Mélange de bicarbonate de soude et d'un acide (crème de tartre) | Réaction chimique au contact de l'humidité et de la chaleur, libération de CO₂ | Gâteaux, muffins, biscuits | Inutile | Neutre, texture régulière |
| Bicarbonate de Soude | Composé chimique (bicarbonate de sodium) | Réaction chimique au contact d'un acide, libération de CO₂ | Certains gâteaux et pains | Inutile | Peut être légèrement amer |
| Levain | Farine et eau fermentées, contenant des levures sauvages et des bactéries lactiques | Fermentation naturelle produisant CO₂ et acides | Pains au levain | Longue (plusieurs heures) | Complexe, légèrement acide |
La levure de boulanger (fraîche ou sèche) est l’ingrédient clé qui permet d’obtenir un pain aéré, avec une mie alvéolée et une croûte dorée. Pour les pains classiques, on utilise généralement entre 15 et 25 grammes de levure fraîche (ou l’équivalent en levure sèche) pour 500 grammes de farine. Ce dosage peut varier selon le type de pain et le temps de fermentation souhaité.
En pâtisserie, on retrouve la levure dans de nombreuses préparations : brioches, babas, pain au chocolat, croissant… La levure de boulanger apporte une saveur caractéristique et une texture alvéolée.
La levure chimique, quant à elle, est privilégiée pour les gâteaux, quatre-quarts, muffins et autres pâtisseries ne nécessitant pas de fermentation mais simplement un développement durant la cuisson. La levure chimique est neutre en goût et donne une texture plus régulière.
Le pain au levain développe une saveur plus complexe, légèrement acide, et se conserve mieux. Le pain à la levure a un goût plus neutre mais une mie généralement plus aérée.
L’efficacité de la levure dépend grandement des conditions dans lesquelles elle est utilisée. Pour obtenir des résultats optimaux, certaines règles doivent être respectées. Tout d’abord, quel que soit le type de levure, elle ne doit jamais entrer en contact direct avec le sel ou le sucre en grandes quantités, car cela peut inhiber son activité ou même tuer les micro-organismes.
Pour la levure fraîche, elle doit être délayée dans de l’eau ou du lait tiède (environ 24-25°C). Une température trop élevée (au-dessus de 50°C) tuerait les cellules de levure, tandis qu’une température trop basse ralentirait considérablement leur activité. La levure sèche est généralement plus pratique car elle est prête à l’emploi, tout comme la levure chimique. Cependant, certaines recettes recommandent de la réhydrater avant utilisation pour une efficacité optimale.
La méthode de conservation dépend du type de levure :
La principale différence réside dans leur nature et leur mode d’action. La levure de boulanger est un organisme vivant (Saccharomyces cerevisiae) qui provoque une fermentation, produisant du CO₂ progressivement et nécessitant un temps de repos. La levure chimique est un mélange d’agents chimiques qui réagissent immédiatement au contact de l’humidité et de la chaleur pendant la cuisson.
Il est possible de substituer différents types de levure, mais en adaptant les quantités et la méthode. La levure chimique ne peut généralement pas remplacer directement la levure de boulanger car elle ne produit pas la même texture ni le même goût.
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