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La levure est un ingrédient essentiel pour la réalisation de pains, brioches et pizzas. Elle permet à la pâte de lever grâce à la fermentation alcoolique. Face à la diversité des levures disponibles, il est important de bien choisir celle qui convient le mieux à votre recette et à votre machine à pain.
La levure de boulanger est un organisme vivant qui se nourrit de sucre pour produire du gaz carbonique et de l'alcool. Ce gaz carbonique fait gonfler la pâte, étire le gluten de la farine et donne une texture aérée et moelleuse.
Il existe principalement deux types de levure de boulanger : la levure fraîche et la levure sèche.
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer.
Astuce: Pour une activation optimale, délayez la levure fraîche dans un liquide tiède (max 25°C) avec un peu de sucre.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Levure sèche active: Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation.
Levure sèche instantanée: La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Marques recommandées:
| Type de levure | Forme | Conservation | Utilisation | Dosage (pour 500g de farine) |
|---|---|---|---|---|
| Fraîche | Cube ou vrac | Réfrigérateur (4°C), max 10 jours | À délayer dans un liquide tiède (max 25°C) avec du sucre | 21g |
| Sèche active | Granulés | Température ambiante | À réhydrater dans un liquide tiède (max 25°C) avec du sucre | 7-10g |
| Sèche instantanée | Granulés fins | Température ambiante | Directement dans la farine | 7-10g |
Voici une recette de brioche classique à réaliser avec votre machine à pain :
Conseils supplémentaires:
La vraie brioche à l'ancienne du boulanger ne contient pas de lait. Toute l'hydratation de la pâte vient essentiellement des œufs et du beurre qu'elle contient. Voici donc la recette de la vraie brioche maison, faite sans machine, à la main. Elle est à tomber, filante et moelleuse comme un nuage...
Voilà votre brioche du boulanger filante et moelleuse comme un nuage prête à être dégustée !
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