L'utilisation de la levure Hirondelle en boulangerie

La levure de boulanger est un ingrédient essentiel pour réussir vos pains, brioches et autres pâtes levées. Contrairement à la levure chimique, la levure de boulanger est un organisme vivant, un champignon microscopique. La marque la plus connue en France est l’Hirondelle, mais vous pouvez aussi en demander chez votre boulanger.

Levure fraîche de boulanger

Qu'est-ce que la levure ?

La levure est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons. Un gramme de levure fraîche comporte près de 12 milliards de cellules, qui en absence d'air savent transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique. Dans le pain, la levure engendre la fermentation panaire.

Comment fabrique-t-on la levure ?

Le levurier sélectionne les meilleures souches, améliore les techniques de production et dirige les fermentations. Les souches sont mises en culture avec de l'air, se multiplient en se nourrissant de sucres. Après étapes et expertise scientifique, une crème de levure est obtenue. À partir de cette crème, différentes formes de levure sont produites : liquide, fraîche ou sèche.

Comment agit la levure dans la pâte à pain ?

Dans la pâte à pain, la levure est capable de transformer le sucre ou l'amidon en dioxyde de carbone et en alcool, lequel sera évaporé lors de la cuisson. Le dioxyde de carbone, gaz naturellement présent dans l'air, se répartit dans la pâte et crée des petites poches d'air qui vont en grandissant, permettre la levée de la pâte, formant ainsi les alvéoles dans la mie.

Les différents types de levure

Il existe plusieurs types de levure de boulanger, chacune ayant ses spécificités :

• La levure fraîche : Elle se présente sous forme de petits cubes, souvent enveloppés dans un papier. On la trouve au rayon frais des supermarchés. Elle est utilisée à travers le monde et appréciée pour son authenticité et sa fermentation. Elle se mélange facilement à la pâte et doit être conservée au réfrigérateur.
• La levure sèche instantanée : Elle se présente sous forme de minuscules vermicelles. Elle est commercialisée en sachets hermétiques et se conserve longtemps à température ambiante.
• La levure sèche active : Elle se présente sous forme de granules ou de petites sphérules. Elle résiste bien aux conditions climatiques difficiles et doit être réhydratée avant utilisation.

Différents types de levure

Les deux types de levure, fraîche et sèche, sont interchangeables, mais il faut adapter les quantités. 7 g de levure sèche correspondent à 20 g de levure fraîche.

L'Hirondelle : une marque emblématique

Depuis 1895, L’Hirondelle est la marque emblématique de levure fraîche signée Lesaffre. C’est une levure pressée de référence, idéale pour ceux qui recherchent la qualité dans leurs préparations boulangères. Grâce à son pouvoir fermentaire exceptionnel et à sa fiabilité inégalée, cette levure s’adapte parfaitement aux recettes traditionnelles comme le pain français, les viennoiseries et les brioches.

La levure pressée L’Hirondelle est conçue pour offrir des performances optimales dans diverses préparations, du pain aux viennoiseries. Elle assure une fermentation régulière pour des pâtes bien levées et aérées, tout en maîtrisant la coloration de la croûte. Que ce soit pour des pains croustillants ou des brioches moelleuses, L’Hirondelle garantit des résultats constants et de haute qualité.

Conseils d'utilisation de la levure fraîche

Avant d’utiliser la levure fraîche, il est conseillé de la délayer dans un peu d’eau tiède ou de lait tiède (jamais chaud, sinon elle meurt !). On peut y ajouter une pincée de sucre ou une cuillère de miel pour activer la fermentation plus rapidement. Ensuite, vous pouvez l’incorporer à la pâte avec les autres ingrédients (farine, œufs, sel…).

Voici quelques conseils supplémentaires pour utiliser la levure fraîche :

• Achetez votre levure biologique fraîche chez les boulangers et au rayon pâtisseries fraîches des grandes surfaces.
• Conservez-la au réfrigérateur plusieurs semaines autour de 4°C. On peut aussi la congeler.
• Veillez à ne pas la mettre en contact direct avec le sel ou bicarbonate de sodium, qui la tue.
• Vérifiez qu’elle a une belle couleur claire et s’effrite facilement.

L'Hirondelle 1895 : une solution pour les fortes chaleurs

En période de canicule, il est important d'adapter son utilisation de la levure. Lesaffre conseille la levure L’hirondelle 1895. Cette souche a un métabolisme particulier, qui la rend particulièrement intéressante sur le pointage en bac (fréquent en tradition française). Sa cinétique de production gazeuse est beaucoup plus modérée que celle des levures classiques, si bien qu’elle est conseillée dans toutes les méthodes de fermentation au froid, ainsi que dans les pâtes modérément sucrées et en cas de fortes chaleurs.

Tony Doré, consultant international en boulangerie, recommande cette levure spéciale : « Avec L’hirondelle 1895, moyennant une réduction minime des dosages en cas de très fortes chaleurs, je conserve mes process avec la même qualité de résultat, sans craindre d’excès de fermentation. »

Tableau comparatif des levures Lesaffre

Que vous soyez un boulanger amateur ou un professionnel, la levure Hirondelle est un allié précieux pour réussir vos préparations et obtenir des résultats savoureux et authentiques.

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