Comment réussir la levée de pâte avec Thermomix : Conseils et Astuces

Indispensable pour aérer les pains et les gâteaux, la levure est omniprésente en cuisine et fait partie des ingrédients de nombreuses recettes.

Comprendre les différents types de levure

Il existe plusieurs types de levure, chacun ayant ses particularités :

La levure de boulanger: Elle transforme les sucres naturellement présents dans la farine en éthanol et en gaz carbonique. Les bulles ainsi contenues dans la pâte se dilatent et la font gonfler. Son action s’interrompt dès 50°.
- Fraîche: Elle se trouve en petits cubes emballés et se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur.
- Déshydratée: Sous forme de petits granulés, il s’agit d’une levure déshydratée qui se conserve ainsi plusieurs mois. Avant utilisation, il convient de la réhydrater dans de l’eau ou du lait.
La levure chimique et le bicarbonate de soude: Un peu à part, car non vivants, ces deux agents ne sont pas vraiment des levures mais ont bien les mêmes actions levantes. Elles n’agissent cependant pas de la même façon que la levure à proprement parler, puisque leur action se fait au contact de l’humidité et de la chaleur, donc pendant la cuisson. C’est cette levure que l’on utilise pour faire lever nos gâteaux et nos cakes mais aussi pour faire des pancakes par exemple, ces petits crêpes américaines qui gonflent à la cuisson. Elle ne doit pas être utilisée pour des pains ou des brioches.

Remplacement de la levure : fraîche vs déshydratée

Sauf indication contraire dans la recette c’est toujours possible en sachant que :

Un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.

Afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 37°C.

Pourquoi votre pâte ne lève pas ?

La question est récurrente, voici quelques explications possibles :

Levure morte car périmée ? Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ? Les liquides trop chaud (eau, lait) peuvent tuer la levure. Les liquides trop froid peuvent ralentir son action.
Levure en contact avec du sel ? Ne les mélangez pas dans une même cuillère. Dans votre saladier, bol de robot ou machine à pain, mettez le sel d’un côté, la levure de l’autre.
Mauvais environnement ? La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
Utilisation de la levure chimique ? Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
Pâte dérangée ? Laissez reposer la pâte.

Lorsque le temps se rafraîchit, ou même en été avec la climatisation en marche, il peut être difficile de réunir les meilleures conditions pour faire lever sa pâte à pain ou à brioche. Heureusement, il existe plusieurs méthodes pour optimiser ce processus, notamment en utilisant votre four. Découvrez des astuces simples et éprouvées qui vous aideront à faire lever votre pâte plus vite.

Les bases pour une levée réussie

Lors du pétrissage de votre pâte, veillez à ce que sa température ne dépasse pas les 30°C. Pour la confection de votre pâte, choisissez de préférence une farine riche en gluten. Notez bien qu’une levée trop rapide de la pâte n'est pas toujours ce qu'il y a de mieux. Une levée lente et en deux temps successifs permet aux saveurs de mieux se développer.

Activer la levure

Pour mettre votre levure dans les meilleures conditions possibles afin qu’elle effectue son travail de pousse le plus rapidement possible, il est donc conseillé de l’activer en la diluant dans du lait tiède ou de l’eau tiède avant de vous lancer dans votre préparation. Si cette étape est indispensable pour une levure lyophilisée, vous pouvez tout aussi bien le faire avec une levure fraîche. Attention toutefois à ne pas verser un liquide trop chaud sur votre levure sous peine de l’inactiver complètement.

Techniques pour faire lever la pâte au four

Voici plusieurs méthodes pour utiliser votre four afin de créer un environnement idéal pour la levée de la pâte :

Méthode 1 : Utiliser la chaleur résiduelle
Préchauffez votre four à vide, sur sa température la plus basse pendant environ 2 minutes. Puis éteignez le four, ouvrez la porte et enfournez la pâte, dans un saladier recouvert d’un chiffon humide. Placez un bol ou plat de cuisson en verre sur la grille inférieure du four et remplissez-le d'eau bouillante. Enfournez votre saladier de pâte sur la grille du milieu ou du haut et fermez la porte.
Méthode 2 : Four à micro-ondes
Remplissez une tasse d’eau et placez-la dans le micro-onde. Éteignez le four à micro-ondes et laissez la tasse d’eau chaude à l’intérieur avant d’y placer votre saladier de pâte. Refermez la porte du four sans le rallumer.
Méthode 3 : Utiliser la fonction étuve (si disponible)
Certains fours disposent d’une fonction « étuve », bien utile pour la préparation des pâtes à pain, à viennoiseries et à brioches. Ces appareils permettent ainsi de maintenir une température comprise entre 20°C et 30°C à l’intérieur du four, une température idéale pour faire lever une pâte en un temps record !
Méthode 4: Four traditionnel préchauffé
Préparez la pâte selon la recette habituelle. Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C.

Faire lever une pâte – Migusto conseil

Astuces supplémentaires

Le radiateur: Si la température est plutôt fraîche en hiver, cela peut retarder la pousse de votre pâte levée. Vous pouvez alors tout simplement utiliser la chaleur d’un radiateur pour faire lever votre pâte plus rapidement. La chaleur qui en émane devrait aider votre pâte à lever bien plus vite qu’en la laissant à température ambiante. Notez bien qu’il faut placer votre pâton à proximité du radiateur et non pas sur le radiateur.
La cocotte minute: Prenez une cocotte minute, déposez la pâte, fermez hermétiquement et totalement la cocotte et n'oubliez pas de mettre le petit bouchon. Au bout de 20 minutes, la pâte va lever.
Le lave-vaisselle: Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Puis "enfournez" dedans la pâte.

Le Thermomix : un allié pour la levée

La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve.

Utilisation du mode fermentation du TM6

Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson. Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol. Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C. En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume ! Vous pouvez bien sûr prolonger si le résultat est insuffisant à vos yeux.

Il est aussi possible d'utiliser un TM31 ou TM5 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage.

Modèle Thermomix	Programme/Mode	Durée	Température	Vitesse
TM6	Fermentation	1 heure (ajustable)	55°C	-
TM31/TM5	Manuel	60 minutes	55°C	Mijotage

Cas particulier : la pâte à brioche

Pour obtenir un résultat parfait, il est primordial de suivre ce qui est indiqué dans les recettes de brioche en utilisant notamment un pétrin.

Astuces pour rattraper une pâte à brioche qui ne monte pas

Respectez la température ambiante et celle de l’eau : Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max.
Utilisez un four : Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ; Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
Respectez la quantité de levure : Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.

L'importance du pétrin professionnel

Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes.

Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :

Pétrir
Battre
Mélanger
Mixer

La capacité du bol et la puissance de la machine sont des éléments à ne pas négliger pour un pétrin professionnel. Les préparations que le pétrin peut effectuer dépendent largement des accessoires qui l’accompagnent.

Le mode Fermentation du TM6

Du fromage au yaourt, en passant par la levée de la pâte, découvrez tout ce que le mode Fermentation de votre TM6 a à vous offrir. Le lait doit être chauffé avec précision pour être caillé. Grâce au mode Fermentation TM6, vous obtenez un environnement dont l’humidité est contrôlée avec des températures variant entre 37 et 70 °C. Il est ainsi stable et constant pendant une durée maximale de 12 heures.

• Lorsque vous procédez à la fermentation dans le Varoma®, ajoutez le jus d’un demi citron ou une cuillère à café de vitamine C (acide ascorbique) à l’eau du bol, pour le protéger de l’oxydation due aux longues fermentations. Huilez les parois du Varoma® et étalez du papier cuisson dans le fond, en veillant à ne pas boucher les trous (voir les conseils ci-dessous). Mettez la pâte dans le Varoma ainsi préparé avant de le fermer.
• La pâte plus riche ou plus dense est idéale pour le mode Fermentation : elle met plus longtemps à lever que la pâte ordinaire à base de farine blanche. Faites lever la pâte dans le Varoma® jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Pâte à pizza au Thermomix

Une bonne pâte à pizza au Thermomix, c’est de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et un chouïa d’huile d’olive. La simplicité à l’état pur. Et comme souvent, ce sont les produits simples qui nous donnent le plus de plaisir. Une pâte à pizza fine, craquante, joliment boursouflée, garnie de deux ou trois bons produits bien choisis.

Une pâte à pizza fine et craquante, à la romaine !

Grosso modo, il existe 2 grands types de pâte à pizza en Italie : la romaine, fine et craquante ;et la napolitaine, plutôt molle, élastique, avec une bordure très gonflée (la “corniche”). Ici, on est clairement sur la romaine, ma préférée ! D’autant qu’elle se prête plus facilement à l’utilisation de farine complète et semi-complète que sa cousine napolitaine.

La clé pour de belles pizzas

Notre tradition familiale de pizza maison a commencé lorsque j’ai acheté un four plutôt haut de gamme, il y a plus de 10 ans. C’était le seul encastrable qui ait des dimensions adaptées à ma cuisine d’alors. Et… il était livré avec une pierre à pizza. On jurerait cette pizza sortie tout droit d’un four en pierre. Mais comment a-t-on pu vivre sans pierre à pizza jusque-là ?

Suggestions de garniture pour vos pizzas au Thermomix

S’agissant des garnitures, avant que vous ne laissiez libre cours à votre imagination, voici quelques idées :

Margherita : une louchette de sauce tomate, une boule de mozzarella en morceaux, et quelques feuilles de basilic à la sortie du four ;
Reine : une louchette de sauce tomate, une boule de mozzarelle, du jambon blanc et quelques lamelles de champignons de paris (crus) ;
Emiliana : avant cuisson, on met juste un peu de sauce tomate et de la mozza di bufala. A la sortie du four, on recouvre de 2 ou 3 tranches ultra fines de jambon de parme, d’un toupet de roquette et une poignée de tomates cerises. Extatique !
Pizza verde : la recette de cette pizza au pesto, courgette et ricotta est parfaite pour changer vraiment et bluffer vos convives avec “un truc vert” qu’ils vont adorer ! Idéale également pour une pizza sans produits laitiers : il suffit de zapper la ricotta !

Questions sur la pâte à pizza au Thermomix

Combien de temps peut-on conserver la pâte à pizza ? Vous pouvez placer la pâte restante dans un sachet congélation ou autre emballage hermétique et la glisser au frigo jusqu’au lendemain. Alternativement, vous pouvez la congeler.
Est-il possible de congeler la pâte à pizza ? Oui, il est tout à fait possible congeler la pâte à pizza au Thermomix !
À quel moment congeler ma pâte à pizza ? L’idéal est de congeler la pâte à pizza après la phase de pousse.
Peut-on augmenter les proportions de pâte à pizza au Thermomix ? N’hésitez pas à doubler les proportions. La seule modification à opérer à la recette de pâte à pizza consiste à programmer votre Thermomix en mode pétrin pour 3 minutes au lieu de 2.
Peut-on préparer une pâte à pizza sans gluten au Thermomix ? Vous trouverez sur Yummix une recette de pâte à pizza sans gluten tout à fait bluffante !
Avez-vous une recette de pizza sans produits laitiers ? On peut réaliser d’excellentes pizzas sans produits laitiers. Il suffit pour cela de garnir la pizza avec des ingrédients super savoureux, qui feront totalement oublier le fromage. Par exemple, un bon pesto !

Recette de pâte à pizza Thermomix

Ingrédients :

1 sachet levure de boulanger déshydratée
250 g farine
150 g eau
1 c à café sel
2 c à soupe huile d’olive

Préparation :

Versez la levure dans le bol du Thermomix, ajoutez 150 g d'eau et réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
A la sonnerie, ajoutez 250 g de farine, 1 c à café rase de sel et 2 c à soupe d'huile d'olive. Pétrissez 2 minutes/fonction pétrin.
Placez la pâte dans un saladier, couvrez d'un torchon et laissez lever pendant 2 heures.
Préchauffez votre four 30 minutes au moins avant la fin de la pousse, à 240°C si vous n'avez pas de pierre à pizza, ou à température maximale de votre four avec la pierre à l'intérieur si vous en avez une.
Séparez le pâton en deux. Etalez la pâte finement. Garnissez selon vos goûts et enfournez pour 4 à 5 minutes si vous avez une pierre à pizza, 10 minutes environ dans le cas contraire (à ajuster selon votre four).

Faire pousser vos pâtes levées avec le mode fermentation du TM6

Voici la méthode pour faire lever vos pâtes avec le Thermomix TM6 :

Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson.
Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol.
Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C.

On obtient le même résultat qu’avec le mode fermentation du TM6 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage. Ce qui est donc faisable avec un TM31 ou un TM5 !

Faire lever la pâte plus rapidement au four

Voici comment procéder :

Posez un grand bol d’eau très chaude sur la sole de votre four.
Préchauffez votre four à 30°C, puis éteignez-le.
Enfin, placez-y votre pâte placée dans grand bol/un saladier.

Faire lever la pâte grâce à une simple casserole

Il s’agit tout simplement de mettre la pâte dans le Varoma, puis de le poser sur une casserole remplie d’eau chaude mais pas trop (50°C environ), feu éteint. Si les parois de la casserole deviennent trop froides avant que la pousse n’ait l’air bien démarrée, on peut toujours allumer le feu sous la casserole quelques instants. Mais attention, l’idée est de chauffer l’eau à 50°C, pas plus. Le but n’est pas de faire une cuisson vapeur !

Ta pâte à pain colle aux doigts ?

Important : Une pâte bien hydratée est toujours un peu collante avant la première pousse. Saupoudre légèrement le plan de travail et tes mains avec de la farine.

Incorpore une petite poignée à la pâte, puis pétris à la main (ou 30 secondes au Thermomix).
Utilise un peu d’huile neutre (tournesol, colza) sur tes doigts et le bol pour décoller la pâte facilement, sans ajouter de farine inutilement.
Parfois, la pâte colle car elle n’a pas assez reposé. Laisse-la lever sous un torchon propre pendant 30 à 45 minutes dans une pièce chaude (ou dans ton four éteint, lumière allumée).
Si le réseau de gluten n’est pas assez formé, relance un pétrissage rapide au Thermomix (mode pétrin, 1 ou 2 minutes supplémentaires). Tu verras, la texture change vite !

Plus l’hydratation est élevée (beaucoup d’eau), plus la mie du pain sera aérée et légère.

Faire son pain maison avec le Thermomix

Avec le TM7, oubliez l’étape rébarbative du pétrissage à la main et confiez-la-lui ! Non seulement vous économiserez de précieuses minutes de votre temps et épargnerez vos bras, mais vous serez assurée de pétrir comme un véritable boulanger ou chef pâtissier. La fonction pétrin vous permet de parfaitement pétrir la pâte. Mettez dans le bol les ingrédients nécessaires et laissez faire la technique. Grâce à son moteur puissant de 500 W, à ses couteaux en acier inoxydable et à son fouet en plastique de haute qualité alimentaire, votre TM7 va mélanger, malaxer, pétrir votre pâte à la perfection. Sa rotation alternative garantit un pétrin de qualité.

Le TM7 vous simplifie la vie : il vous suffit de suivre, sur l‘écran de votre robot, les instructions et les étapes de la recette, les quantités, la température de chauffe et la puissance, et la magie opère en direct sous vos yeux. C’est simple : le TM7 va pétrir à votre place.

Recette de pâte à pain maison avec Thermomix

Placer 300 g d’eau et 10 g de levure boulangère sèche dans le bol, puis faire chauffer 2 min/37 °C/vitesse 2.
Ajouter 500 g de farine blanche type 45, une cuillerée à café de sel, puis pétrir l’ensemble pendant 5 min en mode pétrin.
Déposer la pâte obtenue dans un saladier fariné, couvrir d’un torchon propre et laisser gonfler 1 h 30 dans un endroit tiède avant de préparer la recette.

Le TM7 connaît toutes les recettes, il sait tout faire et tout pétrir : le pain au levain, le pain aux fruits secs, le pain aux céréales, le pain aux pépites de chocolat, la pâte à pizza, la brioche, les croissants, etc.

Recette de pain tressé aux olives avec Thermomix

Mettre dans le bol 250 g de lait, 6 g de levure boulangère fraîche, 200 g de farine T00, 300 g de farine T55, 10 g de sel et 120-150 g d’olives dénoyautées et coupées en rondelles, puis activer le mode pétrin pour 2 min.
Pendant que le TM7 pétrit, huiler le Varoma d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau de cuisine et réserver.
Transvaser la pâte sur un plan de travail, façonner en boule et mettre dans le Varoma, puis fermer ce dernier.
Mettre ensuite 1 000 g d’eau dans le bol et activer le mode nettoyage. Vider le bol.
Mettre à présent 250 g d’eau dans le bol, mettre en place le Varoma et activer le mode fermentation pendant 4 heures à 37 °C.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 °C (Th.
Après 4 heures, retirer le Varoma et transvaser la pâte levée sur le plan de travail. La diviser en 3 pâtons d'à peu près le même poids et former ensuite 3 petits cordons. Les tresser ensemble en soudant les extrémités, puis poser la tresse sur la plaque préparée.
Enfourner et cuire 25-30 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Ce robot pétrin deviendra à coup sûr le meilleur allié de tous les pâtissiers en herbe. Fini les moments où votre pâte à pain ne lève pas malgré toutes les recettes testées.

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