Brioche aux Pralines : La Recette Gourmande et Facile

Je sens que janvier va être le mois de la brioche … feuilletée ou pas d’ailleurs, car celle du dernier numéro de Fou de Pâtisserie pousse dans ma cuisine au moment même où j’écris… En fait et si j’en juge par l’intérêt qu’à soulevé la brioche tressée de l’émission Le Meilleur Pâtissier -entre nous quel casse tête 8 brins- je pense que c’est un sujet classique certes mais surtout indémodable. Quoi de meilleur en hiver qu’une bonne brioche pour le goûter ou même pour le petit déjeuner, c’est juste réconfortant.

Tous les samedis matins après un marché très matinal nous nous retrouvons entre amies chez Cédric Pernot au Fidèle Berger de Chambéry et nous nous régalons avec sa brioche feuilletée aux pralines tout juste sortie du four. Comme il a eu la bonne idée de donner la recette dans son livre , il est maintenant venu le temps des travaux pratiques.

Envie d'une brioche moelleuse et gourmande ? Cette recette facile de brioche aux pralines ravira les amateurs de douceurs. Parfumée aux éclats de pralines roses, elle offre un mariage subtil entre le moelleux de la pâte et le croquant des pralines caramélisées. Idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter, cette brioche peut se décliner avec d'autres garnitures comme des fruits confis ou des pépites de chocolat.

Conclusion une recette qui m’a paru particulièrement simple et facile à réaliser.

Ingrédients

Pour 8 brioches :

• 180g d’oeufs*
• 250g de farine de gruau*
• 5g de sel
• 30g de sucre semoule
• 10g de levure de boulanger*
• 50g + 150g de beurre si possible de tourage*
• 180g de pralines rouges concassées

Farine de gruau : elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. A défaut utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout.

Le beurre de tourage : certes il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique.

Levure de boulanger : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface.

Préparation

Commencez cette recette de brioche aux pralines roses en préparant la pâte.

1. Versez la levure délayée dans le batteur, ajoutez la farine, puis le sucre et le sel.
2. Ajoutez les oeufs. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop.
3. Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide.
4. Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène.
5. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité.
6. Incorporer les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
7. Réserver le pâton filmé au contact* dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur.

Première pousse

• Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule.
• Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide.
• Lorsque la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique.
• Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au moins 1 h, voire une nuit, au réfrigérateur.

Pour favoriser la pousse :

• Préchauffez votre four à 40 °C (en mode étuve, si possible) pendant la préparation de la pâte.
• Lorsque le four est à température, éteignez-le puis glissez le bol de pâte recouvert d'un linge humide bien essoré à l'intérieur du four encore chaud.

Tourage

1. Sortir la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm.
2. Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-.
3. Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ.
4. Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois.
5. La laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*.
6. Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur*.
7. Tour simple et tour double : le tour double est aussi appelé tour portefeuille.

Retrouvez le croquis de tours ici dans les explications utiles ou futiles.

Façonnage

1. Avec votre rouleau, étalez la pâte pour obtenir un rectangle.
2. Pliez la pâte en portefeuille comme pour une pâte feuilletée (vous venez de faire un tour double).
3. Partagez la pâte en deux.
4. Boulez les pâtes.
5. Placez-les sur la plaque de cuisson à bonne distance pour qu’elles puissent lever.
6. Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm.
7. Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines.
8. La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines.
9. Couper 8 boudins.
10. Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*.
11. Laisser pousser 2 heures, dorer à l’oeuf* et enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*.

Dorer à l’oeuf : même chose, pas précisé dans la recette, nouveau texto… dans le labo les brioches sortent naturellement dorées. Oui mais pas chez moi, la première fournée -voire ci-dessous mes expériences- était vraiment pâlichonne donc pour la seconde j’ai doré et pis c’est tout.

Comment dorer à l’oeuf :

Il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait.

Cuisson

Faites cuire 30 min au four préchauffé à 150 °C (th.

Temps et température de cuisson : le livre : 15min 175°, bof pas cuit chez moi j’ai prolongé de 15 min et les brioches étaient un peu sèches on va dire pâles et sèches. Cédric a pourtant testé toutes les recettes du livre dans le four de sa cuisine différent des fours du labo pour qu’elles soient réalisables par les particuliers, cela confirme une fois encore que chaque four a son caractère.

Par contre, nous avons trouvé une solution en nous basant sur notre recette fétiche, le macaron… Il cuit les coques à 140° et moi à 155° donc 15° de différence.

Une fois le montage terminé couvrir la brioche avec un torchon, puis laisser reposer au moins 3 heures. Battre le dernier œuf et badigeonner la brioche au pinceau, parsemer de pralines entières. Enfourner la brioche pour environ 25 à 30 minutes en surveillant la cuisson. Si besoin couvrir la brioche de papier aluminium pour qu’elle ne brûle pas.

Colonne de gauche au petit matin longue pousse, brioche non dorée et à droite l’après-midi pousse respectée et brioche dorée à l’oeuf. Pourquoi longue pousse me direz-vous ? La brioche de Saint Genix en Savoie a la particularité d'être agrémentée de pralines roses.

Félicitations !

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