Les Amourettes : Définition et Délices Culinaires

Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux « cinquième quartier ».

On classe les abats en deux catégories : les abats « blancs » qui sont consommables en l’état ou qui ne nécessitent pas de préparation importante et les abats « rouges » qui devront eux subir une préparation pour être consommables, généralement par un tripier.

Qu'est-ce que les amourettes ?

Il ne faut pas confondre avec les amourettes qui désignent la moelle épinière du bœuf, du veau ou du mouton. Les animelles font partie des rognons blancs. Dans le langage courant, on dit souvent vulgairement « couilles » ou « testicules » de mouton. Elles entrent dans la catégorie des produits tripiers.

Petite leçon d’histoire : Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux.

D’un moelleux incomparable, ça fond en bouche, une viande d’une grande finesse ; le boucher m’avait dit qu’on pouvait les comparer à du ris de veau, il n’a pas tort.

Voici une liste des différents abats classés par catégories:

Abats blancs

• La fraise de veau
• Le gras double de boeuf
• Les oreilles de porc ou de boeuf
• La pansette d’agneau ou de veau
• Les pieds d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de veau ou de porc

Abats rouges

• Amourettes de veau
• Animelles ou rognons blancs d’agneau, mouton, bélier ou taureau
• La cervelle d’agneau, de porc ou de veau
• Le coeur d’agneau, de boeuf, de génisse, de porc ou de veau
• Le foie d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• La joue d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La langue d’agneau, de mouton, de boeuf ou de veau
• Le museau de boeuf ou de porc
• La queue d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• Le ris d’agneau ou de veau
• Les rognons d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de porc

À vous de tester les recettes que vous aimerez le plus : le gras double en pané ou bien frit, les tripes à la mode de Caen, la joue en ragout ou en daube, la langue cuite et froide à la sauce gribiche, le museau en vinaigrette, ou encore la queue en terrine ou bien en pot au feu.

Préparation des animelles (rognons blancs)

Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d’un vinaigre citronné. Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d’huile d’olive puis mettez les animelles à dorer - 2 mn de chaque côté.

Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l’eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu’à totale évaporation de l’eau. Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn.

D’abord qu’est-ce qu’il en sait lui, de ce qu’il me faut ! Et la photo n’a rien de réjouissant. N’empêche, il a su atteindre la corde sensible de ma grande gourmandise, et surtout piquer ma curiosité. Il faut dire aussi qu’on sentait bien l’expérience en la matière chez le sieur boucher.

tags: #les #amourettes #viande #definition

Articles populaires:

• Fenugrec : avantages et inconvénients
• Beignets Incomparables
• Comprendre l'effet de la levure sur les joues
• La queue de porc en cuisine
• Redécouvrez la Palette de Porc Confite