La palette de porc aux lentilles représente l’excellence des plats protidiques en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Ce plat généreux développe des saveurs authentiques de la cuisine française, réconfortantes et équilibrées. C'est un plat qui est souvent meilleur réchauffé! On l'apprécie lors des longues journées d'hiver. Découvrez comment préparer ce plat savoureux et économique, parfait pour les repas en famille ou les grandes tablées.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir une palette de porc aux lentilles, il est essentiel de bien préparer chaque ingrédient et de suivre les étapes de cuisson avec attention.
Ingrédients Clés
- Palette de porc (demi-sel de préférence)
- Lentilles vertes du Puy (de préférence)
- Carottes
- Oignons
- Clous de girofle
- Céleri
- Lardons
- Tête d’ail
- Bouquet garni (thym, laurier)
- Vin blanc
- Concentré de tomate
- Fond de veau
- Huile de noisette
- Beurre
Préparation Initiale
- Dessalage de la viande : Faites dessaler la viande dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois. Demandez le temps exact de dessalage à votre charcutier. On peut si on le souhaite faire tremper 1 heure la palette dans l’eau froide avant de la cuisiner pour la dessaler.
- Préparation des légumes : Pelez les oignons, en piquer un avec les clous de girofle. Épluchez les carottes, coupez-en 2 en rondelles et 1 en tronçons. Rincez et émincez le céleri. Enlevez le germe vert pâle qui se forme dans les gousses d'ail. Il rend l'ail particulièrement indigeste.
- Préparation des lentilles : Triez et lavez les lentilles. Mettez les lentilles dans une casserole, mouillez-les d'eau froide et faites-les blanchir, puis égouttez-les et rincez-les soigneusement dans une passoire. Choisissez des lentilles vertes du Puy, de préférence : ce sont les meilleures. Elles sont tendres et savoureuses, mais ne doivent pas cuire trop longtemps, pour conserver leurs qualités.
Cuisson de la Palette et des Lentilles
La cuisson est une étape cruciale pour obtenir une palette de porc fondante et des lentilles savoureuses.
Cuisson en Cocotte
- Rissolage de la viande : Dans une cocotte, faites revenir la palette 5 min avec 40 g de beurre. Rissoler les morceaux de palette sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande.
- Faire revenir les légumes : À sa place, mettez à dorer 5 mn les oignons émincés, les carottes en rondelles, les lardons, le céleri, la tête d’ail coupée en 2 à l’horizontale et 1 brin de thym. Suer les oignons dans le même récipient 5-10min.
- Replacez la palette dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 10 mn.
- Ajoutez alors 20 cl d’eau chaude.
- Remettez la palette, ajoutez fond de veau à hauteur. Incorporer bouquet garni. Couvrir, enfourner 150°C pendant 2h30. Ajouter lentilles et carottes à mi-cuisson (1h15).
Cuisson des Lentilles
- Cuisson séparée : Durant ce temps, mettez les lentilles dans un faitout, couvrez d’eau froide. Ajoutez la carotte en tronçons, l’oignon piqué et le reste de thym. Laissez frémir 40 mn. Veillez à ce que la cuisson s'effectue à petits frémissements, car les laisser bouillir les ferait éclater et les rendrait farineuses.
- Liaison : Égouttez les lentilles en gardant 10 cl de jus de cuisson, mixez-le avec 3 cuillerées à soupe de lentilles. Liez toutes les lentilles avec ce jus mixé, le reste de beurre et l’huile de noisette.
- Vous pouvez ajoutez une noix de beurre au lentilles juste avant de les dresser sur plat.
Pour obtenir des lentilles tendres, l'eau de cuisson ne doit pas être calcaire. Vous pouvez utiliser de l'eau minérale. Salez à mi-cuisson.
Cuisson en Autocuiseur (Variante)
- Rincer la viande. Peler les oignons, en piquer un avec les clous de girofle. Mettre la viande dans un autocuiseur avec une grande quantité d'eau froide et une pincée de sel. Porter à ébullition, laisser bouillonner 1 minute et écumer au fur et à mesure. Ajouter l'oignon piqué et le bouquet garni, fermer hermétiquement et cuire 20 minutes à petit chuchotement.
- Pendant ce temps, émincer l'autre oignon : effiler le céleri et peler la tomate puis les couper en petits dés. Chauffer l'huile dans une cocotte, y faire suer l'oignon et le céleri 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les dés de tomate puis les lentilles préalablement rincées. Remuer, couvrir d'eau froide et incorporer la gousse d'ail pelée et écrasée. Cuire 15 minutes à feu moyen.
- Couper le potiron en petits cubes de 2 cm, les verser dans la cocotte : si nécessaire ajouter un peu d'eau. Saler et poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Lorsque la palette est cuite, l'égoutter puis la couper en morceaux. Les incorporer dans la cocotte, mélanger et réchauffer le tout 2 minutes.
Recette palette de porc braisée par Inaporc
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour sublimer votre palette de porc aux lentilles :
- Palette avec os : La palette avec os apporte moelleux et saveur.
- Cuisson lente : Cuisson lente impérative pour attendrir les fibres.
- Ne pas écumer : Ne pas écumer excessivement pour garder le goût.
- Contrôle de la cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Lentilles fondantes mais non éclatées. Rectifier assaisonnement en fin de cuisson.
Accompagnements et Variantes
Ce plat se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre onctueuse, du riz pilaf ou encore des légumes de saison pour composer un repas complet et nutritif. Les accompagnements idéaux incluent une purée de céleri-rave crémeuse, des pommes de terre vapeur persillées, une ratatouille provençale ou encore une choucroute garnie pour varier les plaisirs.
De nombreuses variantes enrichissent ce classique : palette aux pruneaux et miel, version aux haricots blancs, ou encore déclinaison aux épices douces pour une touche originale.
Valeurs Nutritionnelles
Pour 1 portion (180g palette cuite avec os + 60g lentilles cuites + jus).
Le porc, viande particulièrement tendre et économique, constitue une excellente source de protéines et de vitamine B1, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne harmonieusement de légumes verts, d’un produit laitier et d’un fruit frais de saison.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Description | Temps |
| Préparation | Dessalage, découpe des légumes, préparation des lentilles | 15 minutes |
| Cuisson Palette | Rissolage, cuisson en cocotte/autocuiseur | 50 minutes |
| Cuisson Lentilles | Cuisson séparée et liaison | 40 minutes |
| Total | Temps total de préparation et cuisson | 1 heure 5 minutes |
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