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Les macarons au citron sont un délice raffiné qui allie la douceur de la meringue à l'acidité du citron. Réussir les macarons, c’est le but ultime de quiconque aime la pâtisserie et la pratique un peu à la maison. Cette recette vous permettra de réaliser ces petites douceurs françaises dans votre cuisine. Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, la photographie et les voyages. La douceur du macaron et l'acidité du citron : un vrai bonheur.
Vous rêvez de faire de jolis macarons maison, la collerette est votre obsession ? Ça y est, c’est officiel : je suis atteinte de macaronite aiguë ! Malgré mon désastre macaronesque de cette semaine, je n’ai pas pu résister à l’envie d’en refaire donc tant pis, je me lance quand même et pour que ça soit frais et acidulé, j’ai choisi des macarons citron avec le lemon curd sans beurre de Marcia un chouilla modifié.
Le macaron est un biscuit meringué composé de deux coques réunies entre elles par une couche de ganache ou de crème. Vous savez certainement qu’il existe plusieurs façons de faire de la meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. Par voie de conséquence, il est donc possible de faire des macarons sur une base de meringue française, italienne ou suisse. J’ai bien sûr testé les trois meringues et je préfère nettement faire des macarons à la meringue italienne. Ils sont plus brillants, plus lisses aussi et surtout plus moelleux. C’est le premier choix que vous devrez faire, la base du biscuit, la recette de la meringue.
Le jour des courses est enfin arrivé et j’ai réussi à glisser quelques citrons dans mon panier électronique. Puis ma motivation est repartie mais pas mon envie. Puis, ce matin, je me suis dit allez aujourd’hui c’est macarons au citron !
Avant tout lavez bien les citrons et séchez-les. Prélevez les zestes (personnellement je n’ai pas de zesteur, donc je râpe en faisant attention de ne pas râper le blanc qui donne un goût amer). Dans une casserole, mélangez les zestes, le jus des citrons, la maïzena. Incorporez-la puis ajoutez le sucre. Vous pouvez maintenant mettre à chauffer à feu doux. Faire bouillir le jus de citron et le zeste. Parallèlement, mélanger l'oeuf au sucre, puis ajouter la fécule de maïs. Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, mélanger et remettre le tout sur le feu jusqu'à épaissisement. Une fois tiède, ajouter le beurre ramolli et fouetter vivement pour obtenir une pâte lisse.
Versez le jus de citron dans un saladier. Incorporez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu’à qu’il soit fondu. Battez vivement les oeufs dans une jatte. Le mélange doit être bien mousseux. Passez-le au tamis pour retirer les chalazes (les petits téguments blancs). Versez ensuite le tout dans le saladier au bain-marie. Mélangez immédiatement afin d’obtenir une consistance homogène. Mélangez sans cesse jusqu’à ce que le lemond curd ait une texture épaisse.
Retirez la casserole du feu et verser le lemon curd dans un pot. Préparez le lemon curdDans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs, le sucre en poudre et la maïzena. Fouettez bien pour que le mélange soit homogène. Faites cuire ce mélange, en remuant constamment, jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde et s'incorpore totalement. Versez le lemon curd dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.
Mixez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le thé vert. Commencez par mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace puis tamisez au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le zeste. Le hacher très finement au robot, au hachoir ou au moulin à café... mais le plus finement possible. Ne pas hésiter à laisser tourner longtemps. Monter les blancs en neige. D'abord juste les blancs, et quand ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre et la pincée de sel. Ensuite, ajouter quelques gouttes de citron. Les blancs sont très brillants, on doit voir la marque du fouet.
Dans le bol du robot, fouettez 55g de blancs d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre. En même temps, dans une casserole, portez les 150g de sucre en poudre et les 50g d'eau minérale à 115°. Lorsque les blancs sont mousseux et que le sirop est à température versez le en une fois sur les blancs tout en laissant le robot tourner. Ajoutez les 55g de blancs d'oeufs restants puis le colorant en quantité suffisante pour obtenir l'intensité de couleur souhaitée. Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue italienne soit à température ambiante. Vérifiez en posant votre main sur le bol du robot.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace d'un seul coup sur les blancs en neige. Incorporer délicatement pour ne pas faire tomber les blancs. Avec une spatule en caoutchouc, c'est l'idéal. Dégagez le bol du robot puis pesez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule. Avec un fouet à main, mélangez vivement pour bien casser les éventuels amas de poudres. Cette étape se substitue au tamisage, mais tamisez si vous préférez.
Incorporez maintenant le mélange tamisé aux blancs d’œufs puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse : c’est le macaronnage ! Vous devez soulever la préparation puis l’aplatir un peu jusqu’à ce que ça fasse un ruban. Versez le mélange de poudres sur la meringue italienne et avec une maryse, macaronnez votre appareil. Il s'agit là de mélanger l'appareil en partant du centre et en remontant vers les bords. Faites attention à bien récupérer toute la matière au fond du bol et n'hésitez pas à bien mélanger. Votre appareil doit être lisse et doit faire le ruban. C'est à dire que lorsque vous sortez la maryse, votre appareil à macarons doit s'en écouler en un rubant continu, sans toutefois être trop liquide. Vérifiez la texture de l'appareil régulièrement.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter progressivement le mélange amande / sucre glace dans les blancs. Mélanger à la la maryse en silicone avec un mouvement de bas en haut. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un "ruban" en retombant. Le macaronnage, est la clef. Une fois que vous aurez trouvé ce qui fonctionne chez vous en terme de matériel, d’ingrédients et de cuisson, attelez vous à macaronner correctement votre appareil.
Préparez votre poche à douilles : insérez la douille dans la poche puis tournez la poche juste au dessus de la douille et attachez avec une pince à linge (ça c’est un truc pour les débutantes de poche à douille comme moi). Prenez la poche dans votre main gauche et retournez les bords par-dessus votre main. Maintenant que votre poche est pleine, mettez-la à la verticale, la poche en l’air, et pressez la poche pour que la pâte soit prête à sortir : ça y est, vous pouvez commencez à dresser les coques sur une plaque de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. La poche perpendiculaire à la plaque, la douille la touche presque. Pressez la poche jusqu’à obtenir la taille de macarons désirée puis relâchez la pression et donnez un coup de poignet pour passer au macarons suivant.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, et former des petits tas d'environ 3 cm de diamètre. Il vaut mieux une douille avec un gros trou lisse. Laisser poser (croûter) pendant 30 minutes à 1 heure. Laisser croûter une vingtaine de minutes.
Au bout 5 minutes, on les voit commencer à monter. C'est le moment que je préfère, c'est là que je sais s'ils sont réussis ou pas. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Verser 3 cl d'eau en soulevant un coin de papier sulfurisé et la repartir sous les macarons par un mouvement de balancement des plaques. Si, pour la cuisson, vous optez pour du papier sulfurisé, veillez à n’utiliser que du papier de qualité. Une partie de mes nombreux échecs était due au fait que je n’achetais que du papier sulfurisé de marque distributeur et ils restaient lamentablement collés à la feuille.
| Étape | Description |
|---|---|
| Lemon Curd | Préparation de la crème au citron avec zestes, jus, maïzena et sucre. |
| Pochage | Dresser les coques sur une plaque de cuisson. |
| Cuisson | Cuire les macarons à la bonne température. |
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