L'Histoire Fascinante du Sushi: De la Conservation à la Gastronomie Mondiale

Parmi les symboles les plus emblématiques de la gastronomie japonaise, le sushi occupe une place de choix. Découvrez l’histoire fascinante du sushi, véritable symphonie de saveurs et de traditions. L’origine du sushi remonte à plusieurs siècles et traduit un art culinaire riche en histoire et en culture. Symbole de la cuisine japonaise, ce plat emblématique n’a cessé d’évoluer au fil des siècles.

L’histoire du sushi commence bien loin des comptoirs de Tokyo. De son apparition comme méthode de conservation du poisson à sa popularité contemporaine, le sushi est plus qu’un simple plat ; c’est une véritable institution gastronomique.

Les Origines Anciennes du Sushi

Le sushi trouve ses racines en Asie du Sud-Est où il est d’abord utilisé comme une méthode de préservation du poisson. Ses origines remontent au IIIe siècle en Asie du Sud-Est, où une méthode de conservation du poisson dans du riz fermenté, appelée narezushi, voit le jour. Le “narezushi”, une technique consistant à presser le poisson entre des couches de riz fermenté pour le conserver, est le premier ancêtre du sushi moderne. Cette technique se répand au Japon au VIIIe siècle. Avec le temps, l’évolution culinaire de la région transforme ce processus de conservation en une délicatesse culinaire. Le riz, autrefois jeté, est désormais consommé avec le poisson, donnant naissance à des variétés plus modernes.

Évolution du Sushi au Japon

Ce n’est qu’au XVe siècle que le namanarezushi fait son apparition : une version où riz et poisson sont tous deux consommés, le processus de fermentation étant écourté. Puis, au XVIIIe siècle, Edo (l’actuelle Tokyo) voit naître le hayazushi, ancêtre direct du sushi moderne, dans lequel le poisson frais est accompagné de riz vinaigré pour une consommation immédiate. Au XIXème siècle, dans le bouillonnement de l’Ère Edo du Japon, le sushi devient une forme prisée de nourriture de rue. Le « edomae-zushi » voit le jour, facilitant la consommation immédiate avec du riz vinaigré et du poisson frais. La simplicité du edomae-zushi séduit de nombreux habitants et devient rapidement un plat incontournable à travers le Japon.

En quoi l’époque Edo a-t-elle été une période de maturation de la culture et de la gastronomie japonaises en général ? Pourquoi est-elle perçue aujourd’hui comme un “âge d’or” par les Japonais, et qu’en reste-t-il dans la cuisine d’aujourd’hui ? Réponse par le sushi !

L'Art du Sushi et les Maîtres Sushi

Cependant, au Japon, le sushi traditionnel, en particulier le edomae-zushi, préparé avec du poisson local et servi sur du riz assaisonné, reste un art codifié. Être maître sushi, ou itamae, ne s’improvise pas. Il s’agit d’un parcours rigoureux qui commence souvent par plusieurs années d’apprentissage en tant qu’apprenti (shokunin minarai). Dans les premières années, le futur chef n’a même pas accès au poisson. Ce n’est qu’après avoir prouvé son engagement et sa compréhension des bases qu’il peut toucher au poisson, apprendre les coupes, la conservation, l’assaisonnement. Chaque étape est un rite de passage.

Dans un restaurant japonais on est souvent installé sur un tabouret ou perché sur un fauteuil et du coup on a une perception du restaurant un peu différente de notre position assise traditionnelle occidentale. Tout d'ailleurs dans la spatialité du restaurant japonais nous pousse à repenser et à oublier notre grille de lecture. Par exemple, le chef est face à vous et ça, ça change tout, c'est-à-dire qu'il va suivre votre appétit ou votre absence d'appétit, vos yeux, vos mains, votre compagnie. Cela fait du repas japonais un repas unique et souvent fait sur-mesure. (François Simon)

La Conquête Mondiale du Sushi

Au XXe siècle, avec la mondialisation et l’engouement pour la cuisine japonaise, le sushi conquiert l’Occident. Dans les années 1960, le sushi franchit les frontières japonaises et commence à conquérir le monde occidental. Grâce à l’immigration japonaise et à des chefs novateurs, les sushis s’adaptent aux goûts occidentaux, incluant des ingrédients locaux et nouveaux styles. Ce processus d’adaptation est crucial pour le succès international du sushi.

Parler de cuisine japonaise en France, c’est inévitablement parler de sushis. Comment ce met d’origine Japonaise à base de riz et de poisson cru (saumon, thon) est-il arrivé en France? Comment expliquer le succès qui fait de l’Hexagone le plus gros marché du sushi en Europe.

Les Chinois ont d’ailleurs joué un rôle central dans l’expansion du sushi en France. Nous sommes en 2004 et un reportage d’Envoyé Spécial met le doigt sur les problématiques d’hygiène dans les restaurants chinois et sème le doute sur toute la filière. La fréquentation s’effondre immédiatement de 20% à 30%. Ils ont alors l’idée géniale de transformer massivement leurs restaurants en resto japonais. Des entreprises naissent, proposant la transformation clé en main du « Tigre de Jade » en « Délices de Kyoto ». En moins d’une semaine, tout y passe : menu, enseigne, tenue des cuisiniers, décoration. Les prix augmentent de 25% et la marge aussi. Le sushi business vient de naître.

C’est alors qu’apparaissent les chaînes spécialisées sur ce nouveau marché. Intéressons-nous de plus près à ma préférée Sushi Shop, pionnier et leader du marché en France. Son fondateur est le très français Gregory Marciano avec son associé Hervé Louis. Revenant des États Unis où il a découvert les Californian Rolls, il a l’idée d’ouvrir un magasin de sushis avec vente à emporter dans un quartier huppé de l’Ouest parisien. Le filon est juteux mais bientôt la guerre du Sushi fait rage avec les frères ennemis de Planet Sushi. Elle s’accentue quand Carrefour lance son Sushi corner dans tous ses hypermarchés. Le marché du sushi en France est devenu énorme mais la vive concurrence menace toute la filière.

Nos 3 associés de Sushi Shop décident alors de monter en gamme. Ils s’éloignent du Japon en s’associant à de grands chefs français : Thierry Marx, Anne Sophie Pic ou encore Cyril Lignac, inventeur du sushi… au foie gras! Et ça marche. L’abandon du samouraï au profit du sushi mondialisé était en route. Ne restait plus qu’à inventer le sushi Tex-Mex. Je n’y croyais pas mais Sushi Shop l’a fait avec son savoureux taco sushi.

J’ai découvert une nouvelle chaîne de sushis « Côté Sushi » au concept intrigant « from Japan to Peru » avec une cuisine baptisée Nikkei. Intrigué, je suis allé voir sur le site imaginant un récit de samouraïs à la recherche des cités d’or des Incas. Les créateurs de l’enseigne ont réalisé avec habileté un mélange plutôt réussi entre sushis et ceviche.

Les créateurs de Côté Sushi n’osèrent pas remonter aux samouraïs. Ils s’appuient pour leur histoire sur la diaspora japonaise qui immigra au Pérou du 19ème siècle et après la seconde guerre mondiale et créa sur place une fusion entre la cuisine japonaise et péruvienne. L’histoire est-elle crédible? Impossible de le dire. Le Pérou n’a-t-il pas eu un Président d’origine japonaise dénommé Alberto Fujimori. Mais en fait peu importe.

En ce mois d’octobre, le Louvre ouvre son exposition consacrée à Léonard de Vinci. Dans le même temps, le sushi poursuit son acculturation. Sushi Shop propose en collaboration avec l’artiste de street art Mr Brainwash un coffret de sushis à l’effigie de Mona Lisa. On aurait plutôt imaginé la Joconde manger des pastas al dente. On découvre qu’elle raffolait en fait de miso yuzu (un sushi snacké enrobé de sauce miso yuzu) et de thaï maki (curry vert crevette) . Le génie de Léonard de Vinci était certes fort éclectique mais le pays du soleil levant ne faisait pas vraiment partie de sa palette. Peu importe! Si cela permet au business du sushi de prospérer!!!

Le Sushi le Plus Cher du Monde

Dans l’univers de la haute gastronomie japonaise, le raffinement s’exprime souvent dans la discrétion, la pureté du geste et la noblesse des ingrédients. Mais parfois, la perfection atteint un tel niveau qu’elle devient un objet de fascination mondiale. Le prix du menu « Kiwami Omakase » s’élève à 350 000 yens japonais, soit environ 2 475 dollars américains. Ce menu d’exception se compose de 20 pièces de sushi, chacune représentant un sommet de technique, de goût et de rareté. Chaque pièce est posée sur un riz élaboré à partir de variétés nobles d’Akita et Yamagata, assaisonné avec des vinaigres vieillis, dans le respect du style edomae.

Le Guinness World Records a officiellement reconnu le « Kiwami Omakase » comme le sushi le plus cher du monde le 25 juillet 2023. Mais à la différence de ces sushis « bijoux », le « Kiwami Omakase » se distingue par la sincérité de sa démarche : ici, le prix ne paie pas l’apparence, mais le contenu, le geste, le silence, l’instant. Le sushi le plus cher du monde n’est pas une démonstration de richesse, mais un hommage à la nature, au temps et à l’humilité de l’art culinaire japonais.

Dans un monde où la vitesse domine, le sushi reste une ode à la lenteur maîtrisée, à la beauté du détail.

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