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Le sirop de glucose-fructose est un ingrédient édulcorant largement utilisé dans une variété de produits alimentaires. En France, il est présent sur l'étiquetage des ingrédients parfois comme isoglucose ou isoglucosamine.
C'est un ingrédient très utilisé par l'industrie alimentaire car moins cher et plus sucré que les sucres de canne ou de betterave traditionnels. De plus, contrairement aux autres édulcorants traditionnels, le sirop de maïs présente une texture liquide lui permettant d'être facilement mélangé.
Découvrons ensemble ce qu'est le sirop de glucose-fructose, comment il est fabriqué, où on le trouve, et quels sont ses impacts sur la santé.
Le sirop de maïs est un liquide sucré et collant utilisé, entre autres, comme édulcorant pour faire des confiseries. Fabriqué à partir d'amidon de maïs, il est constitué essentiellement de glucose.
Le sirop de maïs peut être transformé en sirop de maïs à haute teneur en fructose (SGHF, ou HFCS selon le signe anglais de high-fructose corn syrup), mieux connu sous le nom générique de sirop de glucose-fructose (ou tout simplement glucose-fructose).
Le sirop de glucose-fructose est un liquide sucré composé de glucose et de fructose. Contrairement au saccharose, qui combine un nombre égal de molécules de glucose et de fructose, la proportion de ces deux sucres simples peut varier dans le sirop de glucose-fructose. Il contient donc un surplus de molécules libres de glucose ou de fructose.
En Europe, en raison du processus d’« isomérisation », on parle d’isoglucose quand le sirop de glucose-fructose contient plus de 10 % de fructose.
Le sirop de glucose-fructose est une source de glucides, qui, avec les protéines et les lipides, constituent le socle de notre alimentation. Ils sont une source d’énergie pour l’organisme et servent à son développement et à son entretien. Sur le plan nutritionnel, le sirop de glucose-fructose est équivalent aux autres glucides puisqu’il apporte le même nombre de calories (4 kcal par gramme).
Le sirop de glucose-fructose est généralement obtenu à partir d’amidon. La source de cet amidon dépend des matières premières disponibles au niveau local. Traditionnellement fabriqué à partir de maïs, le sirop de glucose-fructose est aujourd’hui souvent produit à partir d’amidon de blé.
L’amidon étant une chaîne de molécules de glucose, la première étape de la production de sirop de glucose-fructose consiste à séparer ces molécules. La chaîne de molécules de glucose est découpée (hydrolysée) pour obtenir des molécules de glucose libres.
Il est pour cela soumis à des processus enzymatiques qui permettent de convertir une partie du glucose en fructose. Le sirop obtenu est ensuite mélangé à du sirop de maïs pur (100 % de glucose) pour obtenir les proportions de fructose et de glucose voulues.
En ajoutant des enzymes à ce sirop on transforme le glucose en fructose. Le sirop qui en résulte (après conversion enzymatique) contient environ 90 % de fructose, c'est le HFCS 90. Pour préparer les autres types courants de HFCS (HFCS 55 et HFCS 42), le HFCS 90 est mélangé avec du sirop de maïs à 100 % de glucose dans les proportions adéquates pour obtenir la concentration désirée en fructose.
Alors que l'alpha-amylase et la glucoamylase peu coûteuses sont ajoutées directement au mélange et ne servent qu'une seule fois, la glucose-isomérase plus coûteuse est conditionnée en colonnes sur lesquelles on fait passer le mélange de sucres, permettant de l'utiliser de façon répétitive jusqu'à ce qu'elle perde toute activité.
Ce mélange de 42 à 43 % de fructose est ensuite soumis à une phase de chromatographie liquide au cours de laquelle le fructose est concentré jusqu'à environ 90 %. Ce fructose à 90 % est ensuite mélangé en retour avec du fructose à 42 % pour obtenir le produit final à 55 % de fructose.
La plupart des fabricants utilisent l'adsorption par le carbone pour éliminer les impuretés.
En fonction de leur teneur en fructose, différents types de HFCS existent, qui se distinguent principalement par leurs pouvoirs sucrants :
Le HFCS 50 est proche du sucre de canne en termes de composition nutritionnelle puisque le saccharose est fait de 50 % de fructose et de 50 % glucose tandis que le HFCS 55 contient 55 % de fructose et 45 % de glucose.
À noter enfin, que le saccharose peut être partiellement hydrolysé (de façon chimique ou enzymatique) pour être converti en sirop de sucre inverti contenant environ 1/3 de fructose, 1/3 de dextrose (= glucose) et 1/3 de saccharose non hydrolysé.
Le miel est formé d'un mélange de différents types de sucres, d'eau et d'autres constituants en petites quantités. En général, le miel a un ratio fructose/glucose semblable à celui du HFCS 55, et contient aussi du saccharose et d'autres sucres.
Le miel, le HFCS et le saccharose apportent sensiblement le même nombre de calories avec environ 4 kcal (17 kJ) par gramme de matière sèche.
Le sirop de glucose-fructose est un ingrédient très répandu dans l'industrie alimentaire. Il est surtout utilisé dans la fabrication des aliments et des boissons pour sa saveur sucrée et sa capacité à bien se mélanger avec d’autres ingrédients. Il est intéressant de noter qu’il peut aussi être utilisé à la place d’additifs pour la conservation des denrées alimentaires (un effet qu’on remarque également avec le sucre de table). Cela permet de répondre aux besoins des consommateurs qui demandent des produits sans additifs.
En pâtisserie, il est toujours présent, car il empêche le saccharose, le sucre normal, de cristalliser. En plus, il permet de réaliser de ravissants nougatines, glaçages, crèmes, caramels, etc.
Voici quelques exemples de produits où l'on peut trouver du sirop de glucose-fructose :
Il est ajouté aux produits de boulangerie pour donner une croûte dorée et une mie molle. Vous pouvez le retrouver dans le pain de mie, les biscuits, les madeleines industrielles, les muffins, etc. Vous le trouvez abondamment dans le ketchup, les sauces industrielles, les soupes, les céréales et les boissons pour sportif. Aussi, la plupart des glaces, des fruits confits, des barres de chocolats, et autres sont fabriqués à base de sirop de glucose.
Le tableau suivant donne un aperçu des utilisations du sirop de glucose-fructose dans divers produits alimentaires :
| Catégorie d'aliments | Exemples de produits | Raison de l'utilisation |
|---|---|---|
| Boissons | Sodas, jus de fruits | Édulcorant, amélioration de la texture |
| Confiseries | Bonbons, chocolats | Édulcorant, prévention de la cristallisation |
| Pâtisseries | Biscuits, gâteaux | Moelleux, croûte dorée |
| Sauces | Ketchup, sauces salades | Édulcorant, conservation |
| Produits laitiers | Yaourts, crèmes glacées | Texture, conservation |
De nombreuses études scientifiques montrent qu'une consommation excessive de glucose favorise l'obésité et l'apparition de maladies cardiovasculaires. L'utilisation de plus en plus fréquente de HFCS 55 ou 42 dans l'industrie alimentaire favorise la surconsommation de glucose et est donc sujette à de nombreuses critiques.
Attention à ne pas confondre le fructose (ou lévulose) qui est un sucre simple (ose, monosaccharide) directement assimilable par l'organisme, et les sucres complexes (polysaccharide, sucrose / saccharose, ...), qui demandent plus d'énergie à l'organisme pour pouvoir être assimilés correctement ou tout simplement stockés sous forme de glycogène sous les tissus adipeux.
L'utilisation du sirop de glucose est aujourd'hui très décriée.
Une étude a conclu que le fructose pur « produisait chez l'homme des taux de triacylglycérol dans le plasma à jeun significativement plus élevés qu'un régime à base de glucose » et que « si les triacylglycérols du plasma sont un facteur de risque de maladies cardio-vasculaires, alors les régimes à haute teneur en fructose peuvent être préjudiciables ».
Bantle et al. « ont noté les mêmes effets dans une étude sur 14 volontaires en bonne santé qui ont reçu séquentiellement un régime à haute teneur en glucose et un autre presque entièrement dépourvu de fructose ».
Il convient de noter toutefois, que ces études portaient sur les effets d'apports de glucose pur dans diverses situations et non pas de HFCS (High fructose corn syrup). Une étude sur les souris indique que le fructose favorise l'obésité.
Le microbiote, essentiel pour notre digestion et notre immunité, est sensible à notre alimentation. Le sirop de glucose-fructose provoque des pics répétés de glycémie, ce qui fatigue le pancréas, responsable de la production d’insuline. Un excès de fructose est associé à une augmentation des triglycérides, un type de graisse dans le sang.
Pour éviter le sirop de glucose-fructose, il est essentiel de lire attentivement les étiquettes des produits et de privilégier des alternatives plus naturelles.
Voici quelques alternatives possibles :
Le miel est une solution naturelle et nutritive. Consommer des fruits frais est le moyen idéal d’apporter à votre corps du fructose naturellement accompagné de fibres, de vitamines et de minéraux. Contrairement au sirop de glucose-fructose, le fructose contenu dans les fruits est associé à des fibres qui régulent son absorption. De plus, les fruits apportent des antioxydants, essentiels pour lutter contre le stress oxydatif et réduire les risques de maladies chroniques.
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