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L'histoire du chocolat est un voyage fascinant qui traverse les continents et les siècles, transformant une boisson amère en une gourmandise universellement appréciée.
Fèves de cacao séchant au soleil au Ghana.
Le cacaoyer, qui produit les fèves de cacao nécessaires à la fabrication du chocolat, est originaire d'Amérique centrale. Les Olmèques, les Mayas et les Aztèques, les peuples vivant dans cette région, furent les premiers à goûter au chocolat.
Les Mayas utilisaient les fèves, très précieuses et rares, comme monnaie et comme offrandes aux dieux à l'occasion de fêtes religieuses, mais elles n'étaient pas consommées. Toutes les étapes de la culture du cacao étaient ritualisées et donnaient lieu à des cérémonies.
Pour les Aztèques, le cacao était à la fois monnaie, offrande et aliment. La pâte de cacao était faite de fèves de cacao broyées avec du piment, du gingembre, du miel, le tout bouilli et battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit. Cette boisson amère et pimentée appelée xocoatl, servait d'offrande à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité.
Une légende aztèque raconte que le dieu Quetzalcóatl aurait offert aux hommes le cacaoyer et appris aux femmes comment moudre les fèves et fabriquer le tchocoatl.
Christophe Colomb est le premier Européen à goûter au chocolat, lorsqu’il prend pied en 1502 sur l’île de Guanaja (actuellement au large du Honduras). En mai 1502, Christophe Colomb entama un quatrième voyage vers le Nouveau-Monde. Il en rapporta de nombreuses richesses en Europe : de l'or, de l'argent et une cargaison de fèves à l'apparence banale.
Mais c'était sans compter sur la persévérance d'Herman Cortés qui le rapporta en Espagne en 1519. Des moines s’y intéressèrent alors en supprimant le piment et en remplaçant le miel par du sucre, rendant la boisson beaucoup plus adaptée aux goûts locaux de l’époque.
Trop amer pour les palais espagnols, le breuvage fut agrémenté de vanille et de miel pour adoucir son goût et connu un succès immédiat. En Espagne, la tâche difficile de réduire en poudre les fèves de cacao incomba au molendero, le « broyeur » en français. Ce travailleur itinérant sillonnait le pays avec une meule incurvée sanglée dans le dos.
Le chocolat, en tant que matière importée, reste un produit de luxe et de prestige, une denrée très rare inconnue en province.
Anne d'Autriche, Reine de France.
Largement apprécié par la cour d’Espagne, très valorisé, rare et précieux, il se diffuse ainsi au sein de l’aristocratie Européenne jusqu’à la cour de Versailles grâce au mariage d’Anne d’Autriche (fille du roi d’Espagne Philippe III) avec Louis XIII. Le premier qui marque l’introduction du cacao à la cour de France, est celui de l’Infante d'Espagne Anne d’Autriche avec Louis XIII !
Plus tard, la femme de Louis XIV, Marie-Thérèse, une autre princesse espagnole amoureuse du chocolat, renforça la suprématie de cette douceur à la cour. C’est que le chocolat est la boisson favorite de la nouvelle reine, Marie-Thérèse d’Autriche. Sa femme de chambre venue d’Espagne est chargée de le lui préparer, la fameuse « Molina ».
Louis XIV n’est pas friand de ce breuvage qui « trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac », ce qui ne l’empêche pas d’ordonner, conjointement avec son ministre Colbert, la culture de fèves aux Antilles françaises.
En 1770, Marie-Antoinette arrive à Versailles avec son propre chocolatier, qui prendra le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». Cette charge n’existait pas, c’est la jeune reine qui l’invente !
Sous Louis XIV, si le chocolat à boire est à la mode, c’est une mode changeante qui excite les passions. Suscitant des sentiments parfois contradictoires, le chocolat a ses adeptes, qui louent ses bienfaits sur la santé, comme ses détracteurs, qui affirment qu’il apporte « vapeurs », évanouissements, migraines et autres indispositions.
Le Régent, Philippe d’Orléans, est grand consommateur de chocolat à boire. Ceux qui ont l’honneur d’être « admis au chocolat » peuvent observer le prince boire son chocolat au réveil. En effet, le chocolat a une réputation aphrodisiaque, qui date de la conquête du royaume aztèque par les Espagnols.
Les favorites de Louis XV usent et abusent de chocolat. Mme de Pompadour d’abord, puis Mme Du Barry. Contrairement à son arrière-grand-père, Louis XV raffole de cette boisson. Il n’aime rien tant que de préparer lui-même son café et son chocolat dans ses petits Appartements, en compagnie d’une petite troupe de privilégiés.
Progressivement, le chocolat se diffuse dans une Europe friande de nouveautés en provenance de ces colonies exotiques qui excitent l’imagination.
Au début du 19e siècle, de nouvelles méthodes industrielles permirent une plus grande consommation de chocolat et une baisse importante de son coût. Le chocolat devint rapidement une boisson de choix, détrônant le thé et le café. Il se transforma en bien de consommation, tout du moins en Europe, à des années lumières de ses origines mystiques et sacrées sud-américaines.
Les années 1820 marquent les débuts du « chocolat pour tous ». Fondateur d'une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Menier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres, vend du chocolat en tablettes enveloppées de papier jaune. Son fils, Émile-Justin sera surnommé le baron Cacao.
En 1847, la première tablette de chocolat est créée. Henri Nestlé (1814-1890), grâce au procédé de condensation du lait, permet l'invention, en 1875, du chocolat au lait à croquer.
Les familles girondines, amatrices de chocolat, connaissent bien le n°26 des allées Tourny, à Bordeaux. C’est dans cette petite boutique au décor du XIXe siècle que débute l’aventure de Cadiot-Badie, considéré de nos jours comme un temple de la gourmandise, alliant tradition et innovation.
En 1826, Jean-Émile et Numa Vène, deux frères originaires de la région d’Albi, commercialisent à cette adresse divers objets de Paris, des bibelots, des sirops, des confitures et des chocolats. En 1903, Jean-Émile Vène vend son commerce à Antoinette Badie, qui ouvre alors une confiserie avec sa sœur Marie. Quatre ans plus tard, les deux sœurs obtiennent une médaille d’argent pour leurs chocolats et leurs thés lors de l’exposition internationale organisée dans la ville. Le succès est immédiat. Il ne s’est jamais démenti depuis.
Plusieurs générations, notamment de femmes, se succèdent. Parmi elles, Lucienne Badie, qui, mariée à Roger Cadiot, artisan pâtissier installé rue Sainte-Catherine, développera l’enseigne après le décès de son époux en imaginant de nouvelles recettes, précieusement conservées jusqu’à nos jours.
En 1997, Yves Landry, créatif et professionnel du chocolat s’associe à Serge Michaud, Bordelais d’origine et épicurien dans l’âme. Chargé dans un premier temps des relations publiques, il reprend seul les rênes de l’entreprise en 2005 : « Le fait d’aimer des produits de qualité m’a poussé vers ce secteur d’activité gourmet et convivial. C’est en réalité un heureux concours de circonstances, synonyme de belles rencontres. Il est sans doute lié au fait que ma grand-mère possédait un laboratoire de confiseries. Toute ma jeunesse, j’ai baigné dans les effluves de cacao. »
Depuis près de vingt-cinq ans, Serge Michaud mise sur un développement local et maîtrisé. Le chiffre d’affaires a plus que doublé, pour atteindre 2,2 millions d’euros pour 18 tonnes de chocolats produits chaque année. Vingt-cinq salariés travaillent dans l’entreprise, répartis sur les trois sites : le laboratoire de Pessac, créé en 2005 avec un magasin attenant, la boutique historique et celle de Gradignan, sur la rive gauche de la Garonne, ouverte en 2019.
« Nos créations ne supportent pas l’à-peu-près. Nous sommes très exigeants sur le choix des matières premières », indique Sandra Mourton, directrice des opérations et responsable des trois sites. De ses voyages au Vietnam, au Pérou, ou encore en Papouasie, à la découverte de fèves d’exception, Serge Michaud rapporte toujours de nouvelles idées pour des créations originales.
Pendant des décennies, la maison Cadiot-Badie a vécu sur ses acquis. De nos jours, l’innovation et la création côtoient le savoir-faire artisanal des chocolatiers. « Nous sommes attentifs à la demande de nos clients qui voyagent beaucoup plus. Ils sont en attente de nouvelles saveurs, de nouvelles tendances », ajoute Sandra Mourton.
L’un de ses atouts est de proposer une gamme diversifiée, avec quelque 80 références. Le personnel travaille actuellement sur un nouveau praliné, plus moderne, moins riche en sucre.
Parmi les stars, la truffe de Bordeaux, baptisée le « Diamant noir », une ganache confectionnée à partir de grains de raisin et de fine de Bordeaux, enrobée de chocolat noir. Cette spécialité atteint une renommée mondiale en particulier chez les gourmets du pays du Soleil levant.
Spécialité bordelaise, la Guinette renferme une cerise macérée dans l’alcool, enrobée de chocolat noir.
Cadiot-Badie a profité de 2020, année particulière caractérisée par une période de fermeture à Pâques et un Noël exceptionnel, pour lancer avec succès deux nouveautés : la Cabosse, qui contient un coulis au fruit de la passion, et un praliné à la noix de coco.
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