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La brioche, symbole de gourmandise et de tradition, possède une histoire riche et variée. Des boulangeries locales aux tables familiales, elle a su traverser les âges en se réinventant sans cesse. Cet article explore les origines de la brioche, ses évolutions à travers les siècles, et les figures emblématiques qui ont contribué à sa popularité.
L’ancêtre de la brioche des rois est apparue au Moyen Âge sous la forme d’un gros pain dans lequel on glissait une fève. Avec le temps, le pain se transforme en brioche que l’on retrouve d’abord dans le sud de la France, enrichie de fruits confits. Chez Lenôtre, la brioche traditionnelle devient brioche des rois pour l’épiphanie. Moelleuse, elle est enrichie d’agrumes confits : oranges, citrons, cédrat et pomélo. Les perles de sucre saupoudrées sur le dessus de la brioche créent un contraste craquant avec les fruits confits généreusement disposés sur la couronne.
Il ne faut pas oublier le deuxième boulanger qui a fait la réputation de la brioche, avec Edmond Picquenot : Albert Leterrier, dont l'établissement a été repris par M. Revel.
La galette des rois prend des formes et des parfums variés selon les régions et les traditions locales. Voici quelques exemples notables :
Parmi les nombreuses variétés de galettes proposées sur le marché, chacun trouvera son bonheur pour devenir la reine ou le roi d’un jour !
Au début de 1900, la boulangerie Roupsard au Vast fabrique une galette au beurre qui fait sa réputation. En 1935, la boulangerie est rachetée par la famille Picquenot et prend pour enseigne Les Moulins du Vast. Une salle est créée qui permet de déguster la galette au beurre, déjà fameuse. Dans les années 1960, les clients ne désignent plus la galette que comme la « brioche du Vast », et sa réputation s'accroît encore jusqu'à Cherbourg et au-delà. En 1973, la famille Thomine reprend l'affaire avant que la famille Levaufre ne lui succède en 1994. C'est elle qui prend l'initiative en 1998 de faire de la brioche du Vast une marque déposée, dont l'authenticité est certifiée depuis 2002 par une pastille apposée sur chacune d'elles.
La brioche Machabert a vu le jour en 1866 et a participé à la réputation gastronomique de la cité des cinq coqs. En 1866, en mélangeant de la farine de froment, du beurre, des œufs bien frais, de la fleur d’oranger et une écorce d’orange finement ciselée, Hyppolite Machabert, propriétaire de la boulangerie du 18 avenue de la Marne, face à la chapelle des pénitents, a mis au point sa brioche. Au moment de rendre son tablier, il transmet son secret à son fils Pierre. Son gendre Eugène Riffard prend le relais en 1938.
Durant les trente glorieuses, la brioche Machabert est une institution, « un incontournable même. Chez tous les boulangers, les ingrédients étaient les mêmes mais il n’y avait rien à faire quand on la prenait chez Riffard, elle avait ce truc en plus. Ce tour de main, il remontait à Hyppolite Machabert. » Et pour connaître le secret, il fallait soit être de la famille, soit être le patron de l’enseigne. Alors, en devenant le nouveau patron de l’avenue de la Marne, Jacques Grousset entre dans le cercle très restreint des initiés de la brioche Machabert.
La confrérie de la Brioche a vu le jour en 2017, à l’occasion de la première fête du pain et de la brioche en la cité des cinq coqs. Pour André Perrier, il fallait mettre à l’honneur la spécialité de la cité des cinq coqs : la brioche. Parmi les vœux à respecter : « Chacun en connaîtra son histoire, tout en respectant l’art du professionnel, sa forme de couronne, ses ingrédients de qualité, recouverts d’un léger nuage de sucre glace. Chacun sera ambassadeur de ce savoir-faire yssingelais qui régale encore plus les fins gourmets mais aussi les enfants. Sa légèreté, sa tendresse, son doux parfum de fleur d’oranger, son goût, sa saveur seront glorifiés. »
Pourtant, ce sont elles qui ont été à l’origine du déclin de la brioche Machabert. « Jusque dans les années 1980, la galette des rois, c'était la brioche Machabert avec une fève. Et puis la clientèle a commencé à nous demander des galettes à la frangipane. D’une année sur l’autre, les galettes se sont imposées, même si au quotidien, on a continué à vendre de la brioche. La brioche d’Yssingeaux, c’est l’illustration même du bien et bon manger.
Le « Chinois » est une brioche emblématique de l’Est de la France, notamment en Alsace, Moselle et Lorraine. Roulée comme un escargot et généreusement garnie de crème pâtissière, d’amandes ou de chocolat, elle porte traditionnellement le nom de « Schneckekueche » en alsacien, ce qui signifie « gâteau escargot ». Cette gourmandise a vu le jour à la fin du XIXe siècle dans les cuisines monastiques et familiales d’Allemagne, de Suisse et d’Alsace, puis elle a conquis les boulangeries locales.
Selon une anecdote populaire, un apprenti boulanger dans une pâtisserie de Hombourg-Haut aurait eu du mal à prononcer « Schneckenkuchen ». En plaisantant, il aurait lancé : « C’est du chinois ! », une expression française bien connue utilisée lorsqu’on ne comprend pas quelque chose. Amusée, l’équipe aurait alors adopté cette remarque comme nouveau nom pour la brioche.
Une autre explication plus crédible apparaît dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1891). Dans cet ouvrage, une recette de « gâteau chinois » mentionne l’ajout de « chinois bicolores », en réalité des bigarades, petites oranges amères confites issues de Chine. Comme ces ingrédients exotiques étaient coûteux, ils ont peu à peu disparu des recettes classiques. Ils ont été remplacés par des garnitures plus accessibles comme les raisins secs, amandes, chocolat ou noisettes.
Aujourd’hui, le Chinois est omniprésent dans toutes les boulangeries alsaciennes. La version la plus populaire est celle garnie de crème pâtissière, souvent enrichie de pépites de chocolat ou d’éclats de noisettes. Même si son nom peut sembler exotique, cette brioche roulée reste un emblème de l’authenticité régionale.
Francis Le Gac, né en 1871, était boulanger à Vannes. En 1900, de passage à Saint-Avé en venant chercher du fourrage pour son cheval, il décide d'acheter l'ancienne boucherie du Porlair. Il la transforme en pétrin et fabrique du pain qu'il vend au porte à porte. Sa boulangerie devient buvette et est appelée Chez le Père Brioche. De nombreux promeneurs venaient profiter des balades autour du moulin du Porlair et faisaient une halte Chez le Père Brioche.
Née en 1919 dans une boulangerie-pâtisserie d’Yvetot, la maison Forchy s’est imposée comme une signature gourmande du pays de Caux. Entre brioches, biscuits et brownies exportés jusqu’au Canada ou au Japon, l’entreprise familiale conjugue savoir-faire artisanal et production industrielle.
Fondée en 1919 par l’arrière-grand-père de Frédéric Forchy, la maison familiale voit le jour dans un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie à Yvetot. Si la boulangerie d’origine existe toujours, l’entreprise, elle, a pris de l’ampleur et s’est déplacée vers le nord de la ville pour accompagner son développement. Aujourd’hui, le père de Frédéric dirige la société, tandis que ce dernier en assure la production, dans la continuité d’une histoire familiale solidement ancrée en Normandie.
Forchy Pâtisserie revendique une double identité, à la fois industrielle et artisanale. Côté industriel, la marque propose une large gamme de brownies (chocolat, noisettes, caramel), des cookies, des cakes aux fruits (ananas, cerise, orange), des génoises et des bûches de Noël en fin d’année. Sur le versant artisanal, la célèbre brioche d’Yvetot occupe une place à part, aux côtés des palmiers, des galettes et du biscuit Saint‑Luc, gâteau historique créé pour le carnaval d’Yvetot par Roger Forchy, arrière-grand-père de Frédéric.
Attachée au pays de Caux, Forchy réalise environ un dixième de son activité grâce à sa clientèle locale, fidèle depuis de nombreuses années. Les points de vente et grandes surfaces de Normandie représentent également près de 10% du chiffre d’affaires, confirmant le rôle régional de la marque. Mais l’entreprise regarde aussi au-delà des frontières : environ un tiers de sa production part à l’export, vers des destinations comme le Canada, le Japon, l’Allemagne ou l’Italie, le reste étant distribué dans le reste de la France.
De la brioche du dimanche matin aux brownies du goûter, Forchy s’est invitée dans le quotidien des foyers normands. Les produits de la marque se retrouvent aussi bien dans les rayons des grandes surfaces que sur la table du petit-déjeuner.
Au XVIIe siècle, le monde des arts de guérir était très peu encadré par des lois. De ce fait, la plus grande partie de ceux qui soignaient la population était constituée par des empiriques de toutes sortes et des charlatans. Ceux-ci gagnaient leur vie sur les marchés ou dans la rue en vendant des produits destinés à guérir ou en pratiquant un geste chirurgical simple, comme le faisaient les arracheurs de dents et les opérateurs. Ces empiriques et ces charlatans montaient souvent des tréteaux pour offrir quelque spectacle aux passants afin de les attirer.
Parmi eux, il y en avait quelques-uns, comme les Brioché, qui présentaient un spectacle de marionnettes. Cette famille de marionnettistes dont une grande partie était constituée d’opérateurs, fut célèbre à Paris aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le plus ancien membre de cette famille, probablement le fondateur de la dynastie est Pierre Datelin qui eut le surnom de Brioché.
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