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Le chocolat, délice universellement apprécié, possède une histoire riche et une fabrication qui a évolué au fil des siècles. Cet article explore l'histoire du chocolat et se penche sur la fabrication artisanale du "Chocolat de poche", une chocolaterie qui allie art et littérature avec des chocolats 100% certifiés BIO.
Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage, « tchocoalt », réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque.
Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». Hernan Cortès, après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia en 1524 une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint.
La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie en 1594 et en Allemagne en 1641. La France découvre ce délice en 1615 lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. En 1657, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain.
Pendant les premiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659.
Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés. La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs.
Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité:
Le Chocolat de poche est une chocolaterie artisanale qui conjugue art et littérature avec des chocolats 100% certifiés BIO et sans lécithine, manufacturés sans sous-traitance au laboratoire-boutique de Anse, 1791 avenue de l'Europe (ouverture du mercredi au samedi de 10h à 19h). L'établissement est la seule chocolaterie beaujolaise dont la totalité de la fabrication artisanale est certifiée BIO, sans émulsifiants.
Le Chocolat de poche est lauréat du prix du produit innovant Artinov décerné par la Chambre de métiers et de l'artisanat du Rhône. Avant d'engager la totalité de sa fabrication en BIO, Le Chocolat de poche avait fait certifier une première tablette ornée des Maisons en Provence de Cézanne, le tout agrémenté d'un poème de George Sand. Ce premier succès a tant marqué l'histoire de notre chocolaterie d'un nouveau genre que voici une variation au chocolat noir 74% au thym de Provence BIO.
Ingrédients : chocolat noir 74%* (masse de cacao*, sucre*, beurre de cacao*, poudre de vanille*), huile essentielle de thym de Provence. Traces possibles de LAIT*. ingrédients issus de l'agriculture biologique.
Cette célèbre chocolaterie parisienne, surnommée au XIXe siècle « Fabrique de Chocolats des Gourmets », constitue, en quelque sorte, le symbole de l’évolution du chocolat d’un rôle thérapeutique à celui de simple douceur. Sulpice Debauve (Paris 1757 - 1836) abandonna tôt les études médicales qu'il avait entreprises pour se tourner vers la pharmacie. Reçu pharmacien en 1790, puis promu pharmacien breveté du roi à Saint-Cloud et Versailles, il tint une officine à Saint-Germain-en-Laye.
Parallèlement à des recherches sur le salep de Perse et ses applications à la thérapeutique, il étudia le cacao et comprit rapidement « combien ce fruit du cacaoyer, habilement transformé en chocolat, peut offrir de résultats avantageux, et comme aliment, et comme véhicule heureux de plusieurs médicaments désagréables » (1). D’où sa décision de se livrer exclusivement à la fabrication du chocolat et d’ouvrir en 1800 une boutique, « À la renommée des chocolats de France », à Paris, au 4 rue Saint-Dominique, dans le faubourg Saint-Germain.
Ses débuts furent modestes, mais, dès 1804, dans son Almanach des Gourmands, Grimod de La Reynière ne tarit pas d’éloges sur le chocolatier : « Une nouvelle fabrique de chocolats vient de s’ouvrir dans la rue S. Dominique, près celle Taranne, n° 1020, et elle mérite d’autant plus la confiance, qu’elle est tenue par un chimiste éclairé, M. De Bauve, qui a long-temps exercé la pharmacie avec honneur à S. Germain-en-Laye, ville où les indigestions ne sont pas moins communes qu’ailleurs, rien ne disposant plus à en prendre qu’un air excessivement apéritif. »
De fait, Debauve concevait des chocolats « hygiéniques », au sens strict du terme, qui associaient au chocolat diverses substances que l’époque reconnaissait utiles par leurs effets sur l’« économie animale ». Ceux-ci lui valurent une mention honorable lors de l’Exposition Nationale qui se tint à Paris en 1819 - bien que de moindre importance, c’était la première récompense accordée en France à l’industrie chocolatière. Mais sa notoriété ne tarda pas à franchir les frontières. Chocolatier du premier consul, puis de l’empereur, il disposa bientôt de soixante-cinq dépôts en France, en Belgique et en Suisse.
Dans son superbe magasin du 30 rue des Saints-Pères, où il avait déménagé en 1818, qui avait été décoré par les architectes Charles Percier et Pierre Fontaine et au fronton duquel figurait la devise de la maison Utile Dulci, empruntée à Horace, il proposait aussi des bonbons et friandises, comme des diablotins, des pastilles au caraque parfumées à l’arôme de café ou de vanille, des pralines galantes au chocolat, qui, indiquait la publicité, semblaient « avoir été créées pour le palais des femmes », les pistoles de Marie-Antoinette, calmantes et sédatives, ou les croquignoles du roi aux deux-vanilles (Cayenne et Manille), digestes et fortifiantes.
Il convient de noter, explique Paule Cuvelier (2), qui présida à la destinée de la maison Debauve & Gallais, que, après la Révolution, Sulpice Debauve différencia les chocolats : « D’un côté, les chocolats thérapeutiques recommandés chaudement par Portal et Alibert, médecins du roi, et de l’autre, les chocolats à déguster sous la forme et le nom de Pistoles. Son association, en 1823, avec son neveu, Antoine Gallais, pharmacien savant et érudit, qui devait épouser sa fille, Laurence, ne fit que développer la créativité de l’entreprise Debauve et Gallais qui ne cessa d’innover.
L’entreprise, « fabricant de chocolats de sa Majesté Charles X », restait fidèle au « chocolat analeptique, ou réparateur au salep de Perse » de ses débuts, « très utile aux personnes dont l’estomac est affaibli et qui ont besoin de trouver, sous un petit volume, une nourriture fortifiante, de facile digestion, et non moins agréable que restaurante » (3). Mais elle produisait également du « chocolat adoucissant et rafraîchissant au lait d’amandes », qui constituait, selon la publicité de la maison (4), « un moyen d’alimentation aussi agréable que salutaire pour les personnes d’un tempérament échauffé, pour celles qui sont disposées à l’irritation de poitrine ou d’estomac, ou sujettes aux affections catarrhales ; les médecins le prescrivent avec le plus grand soin dans la phtisie et dans les convalescences des gastrites. »
Sans oublier : des chocolats stomachiques (aussi appelés « Chocolats du roi d’Espagne ») ; des chocolats béchiques et pectoraux au tapioka des Indes [6] (ou sagou blanc), destinés « aux personnes exténuées qui ont une légère irritation à la poitrine » ; des chocolats à l’arrow-root ; des chocolats au lichen d’Islande, bons pour les maladies de poitrine ; du chocolat tonique (au cachou du Japon) ; des chocolats béchiques et pectoraux amygdalins (aux pignons doux, au salep et au cachou), recommandés « à ceux qui souffrent de la poitrine et qui craignent la phtisie » ; des chocolats au Soconusco, surnommés « Chocolats des Malades » en raison de leur digestibilité - il s’en faisait avec ou sans aromate - ; un chocolat carminatif à l’angélique ; un chocolat antispasmodique à la fleur d’orange (« Chocolat des Dames »), qui convenait aux personnes affectées de maladies nerveuses et qui aurait été créé en 1782 pour la princesse de Lamballe et la comtesse de Polignac, friandes de fleur d’oranger ; un Chocolat Blanc à la théobromine et à l’arrow-root des Indes ; les Chocolats du Roi (avec et sans vanille) ; un chocolat à l’ambre gris (« Chocolat des affligés »), «souverainement tonique et exhilarant, […] fort efficace dans le cas de débilité du système nerveux» ; du chocolat vermifuge préparé au semen contra (7) ; des chocolats fins de toutes espèces ; du « Chocolat des enfants », mélange de poudres féculentes, « facilement digéré et très nutritif », approprié pour les « enfants d’une constitution nerveuse» ou convalescents ; etc.
Le « chocolat sans sucre, au pur cacao du Mexique » se déclinait en diablotins à la vanille, revêtus de non-pareilles blanches, en cylindres de chocolat de poche à la vanille pour le spectacle, en portraits du Roi et de la famille Royale, en petits moulages (coquilles, castagnettes, marrons, mûres, etc.), etc. Le « théréobrome ou chocolat froid à la minute », premier chocolat froid instantané » à base de lait, fut mis au point en 1827 par Antoine Gallais. Sa consommation visait surtout les femmes et les enfants, ainsi que les « personnes qu’une faible complexion rend sensibles aux chaleurs de l’été et à qui un palais délicat fait rechercher la douce saveur du caraque et du soconusco unie au sucre, à la vanille, au lait d’amandes ».
| Type de Chocolat | Ingrédients Principaux | Propriétés |
|---|---|---|
| Chocolat Analeptique | Salep de Perse | Fortifiant, facile à digérer |
| Chocolat Adoucissant | Lait d'amandes | Rafraîchissant, pour tempéraments échauffés |
| Chocolat des Dames | Fleur d'oranger | Antispasmodique, pour maladies nerveuses |
Cependant, en dépit de cette vaste gamme d’articles et des louanges (8) qu’elle suscitait de toutes parts, elle ne comptait pas que des adeptes, si l’on en croit cette critique concernant le chocolat de M. Debauve : il est « trop torréfié pour ne pas devenir échauffant, ce qui lui communique une saveur âcre, et ce qu’il est aisé d’apercevoir de prime-abord à sa couleur obscure et par trop foncée. Nous dirons aussi que le meilleur chocolat de cette fabrique n’est jamais broyé aussi soigneusement qu’il le faudrait ; allégation qu’il est encore aisé de vérifier en observant les particules en forme de grumelots, qui sont toujours adhérentes aux parois de la chocolatière ou de la tasse.
Quoi qu’il en fût, au fil de ces années, dans les coulisses de leur fabrique, les deux associés n’avaient cessé de poursuivre leurs studieuses recherches. En 1827 parut la Monographie du cacao, écrite par Antoine Gallais, qui innova en considérant le cacao sous un angle scientifique. En 1829, Debauve et Gallais firent construire la première machine destinée à remplacer l’ancien système du broyage à la pierre : une machine à cylindres en marbre blanc sur granit, et non pas en fer. En 1835, Gallais inventait la lactoline, procédé de déshydratation permettant de conserver les principes du lait.
Récompensée par une médaille de bronze à l’Exposition Universelle de 1867, la chocolaterie passa en 1873 aux mains de Gabriel Hugon, fils du précédent. Elle ne cessa de croître. A droite - Imprimerie L. Mielle, 1870. D’après une note rédigée pour le Jury de l’Exposition de 1889, « M. G. Hugon cherche surtout à vendre bon et bon marché. Rendre le chocolat de plus en plus accessible à la consommation des classes laborieuses, tel est le but qu’il se propose et il croit l’avoir-atteint, car il livre à la consommation un chocolat d’excellente qualité pur cacao et sucre à 3f le kilogramme. » Le Chocolat Hugon remporta des médailles d’or aux Expositions Universelles de Paris en 1878, 1889 et 1900.
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