Comment Boucaner la Viande : Un Art Ancestral de Conservation et d'Arôme

Le fumage est un mode très ancien qui apparaît avec la maîtrise du feu, étape primordiale dans l’évolution humaine. Fumer ou boucaner relève d’un même procédé. Bien que « boucaner » soit au départ plus ou moins lié à une pratique moins gastronomique.

Selon Antoine Furetière, en 1690, dans son dictionnaire : boucaner et boucanier « Ces mots viennent de boucan, dont les Caraïbes, peuple des Antilles, se servent pour signifier une claye, sous laquelle ils font du feu pour rôtir et fumer les prisonniers qu’ils ont pris, et qu’ils mangent ensuite.

Le Principe du Fumage

La fumée provient d’une combustion lente de différentes sortes de bois : conifères, arbustes, sarments de vigne, plantes aromatique par exemple. Ce sont les composés volatils de ces différents végétaux qui donnent l’arôme au produit.

En effet, lors de nos différents voyages nous avons souvent vu sur les bords de route des mamies ou des petites échoppes proposant des poissons fumés. Notamment sur les bords du lac Baïkal, lors de notre voyage en Russie. Là-bas, il y a un poisson incontournable : l’Omoul (poisson de la famille de la truite et du saumon). Il fait la fierté de la gastronomie du Baïkal. Pour l’omoul fumé que nous avons dégusté sur les rives du lac Baikal, nous avons assisté au fumage traditionnel près de la cabane du pêcheur.

Les Différentes Méthodes de Fumage

Il existe plusieurs méthodes de fumage, chacune ayant ses spécificités :

• Le fumage à froid: La température à coeur ne dépasse pas les 25°C. L’aliment n’est pas cuit mais souvent salé ou saumuré pour lui faire perdre de l’eau.
• Le fumage à chaud: Supérieur à 60°C, combiné avec une cuisson de l’aliment.
• Le fumage artificiel: Une méthode pour aromatiser les produits. Dans ce cas, il se fait par immersion ou douchage de l’aliment avec de la fumée liquide.

Le Boucané : Une Spécialité Créole

Le boucané, (du terme créole « boucanage ») est une méthode de préparation traditionnelle de viande (de porc généralement) qui développe des saveurs incomparables et aide à la conservation. Le boucané se prépare avec des morceaux de côte longue de porc.

Ils sont assaisonnés généreusement avec du poivre, du gros sel et du thym puis laissés à reposer pendant 15 min. Une fois les crochets fixés sur les morceaux de viande, ils sont placés au dessus d’un d’un feu de bois, dans une cuisine extérieure et à l’abri du vent où ils vont s’imprégner de la fumée pendant 2 jours.

Les Risques Liés aux Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP)

Selon la DCCRF : » Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des contaminants chimiques dont la formation résulte de la combustion incomplète de produits organiques. La contamination des aliments par les HAP peut avoir une origine environnementale (émission dans l’environnement ou pollutions telles que marées noires) ou technologique (certains procédés de séchage, de fumage ou de cuisson). Ainsi les poissons, viandes, fromages … fumés peuvent contenir des HAP. De même que lors de nos barbecues, des HAP pénètrent dans nos aliments.

Pour faire en sorte que l’apport en HAP soit le plus faible possible, l’Union européenne a imposé des normes maximales dans les produits industriels.

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