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Deuxième viande la plus consommée au monde, le bœuf est une viande tendre et pleine de goût très appréciée par tous. Que vous prévoyiez de cuisiner un plat en sauce comme un bœuf bourguignon à la viande tendre et filandreuse, un rôti de bœuf fondant ou encore un mijoté de bœuf aux carottes, il est essentiel de choisir la pièce parfaite pour réussir votre recette.
Les morceaux de bœuf correspondent aux différentes parties résultant de la découpe de l'animal ; chacune porte un ou plusieurs noms. La carte de la découpe diffère suivant les pays. De nombreux morceaux de bœuf classiques sont découpés dans le dos du bœuf, certains dans le cou, l'épaule ou la croupe. Chaque morceau de bœuf contient une certaine quantité de muscle, de tendon et de graisse. Par conséquent, la façon de les préparer diffère également beaucoup.
Pour une découpe parfaite de vos morceaux, il vous faut le bon couteau. Votre panoplie devra donc comprendre un couteau de cuisine, un couteau à découper, un couteau à désosser et un couteau à fileter.
Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Voici un aperçu des différents morceaux de bœuf, de leur présentation, de la quantité par personne, du type de cuisson et du temps de cuisson :
| Morceau | Présentation | Quantité/Pers. | Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Principalement dans le pot-au-feu ou dans le Bœuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisées principalement dans le pot-au-feu, le Bœuf à mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux incontournables du boeuf à griller au barbecue ou à poêler toute l’année ! | 300g avec os | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté pour la côte / 20 sec. à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte |
| Faux-filet | Morceau incontournable de la viande de boeuf, considéré comme un morceau maigre et faible en matières grasses, présent dans toutes les cartes de restaurant, à poêler toute l’année ! | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | La pièce de boeuf la plus tendre. On l’utilise en Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte ou tout simplement en Tournedos. | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck, nature ou assaisonné. | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu pour lui apporter saveurs et coloration. | |||
| Rond de gîte | Se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Muscle de la cuisse qui se mange grillé à la poêle ou en rôti. | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Délicieux poêlé, à griller à la poêle ou en rôti. | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu. | 250g | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté | |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle. | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Le morceau du boucher par excellence. Sa viande est particulièrement tendre et goûteuse. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Se caractérise par sa mâche spécifique, sa jutosité ainsi que sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Une viande tendre, juteuse et savoureuse. Incontournable des tables de restaurants. | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Une viande juteuse et savoureuse. Incontournable des tables de restaurants. | 200g sans os / 250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Est consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Est consommé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Est utilisé dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Est utilisée dans le pot-au-feu. | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Est utilisée soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon. | 200g sans os / 250g avec os | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Est utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! | 200g sans os / 250g avec os | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Est utilisé soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés. | 250g | A griller | 20 sec. |
Avec 26 appellations officielles de qualité, la France a-t-elle la meilleure viande bovine au monde ? Charolais, Limousine, Aubrac, blonde d’Aquitaine, le boeuf français est-il réputé ? Les vaches y sont-elles nourries à l’herbe, en liberté ? Quels sont les leaders pour la viande de qualité ? Les OGM, hormones de croissance, farines animales sont-ils autorisés en France pour l’élevage bovin ? Les races françaises sont-elles locales ? Quel est le temps de pâturage des vaches FR ?
Maison Lascours met en avant le bœuf Limousin, symbole d’un terroir français riche et d’un élevage extensif respectueux de l’animal. Sa chair, à la fois tendre, persillée et goûteuse, en fait l’une des races les plus appréciées des amateurs de viande de bœuf. Élevés en liberté, ces bovins développent une viande équilibrée, reconnue pour sa finesse et sa régularité à la cuisson.
En complément, une Sélection Lascours issue de bœufs européens choisis pour leur qualité bouchère est également proposée. Ces viandes séduisent par leur justesse gustative et leur polyvalence en cuisine. Toutes les pièces bénéficient d’une maturation sur carcasse d’au moins 12 jours, réalisée dans le respect des méthodes traditionnelles.
La cuisson à la poêle ou au grill est réputée pour être le mode de cuisson le plus précis. Voici quelques conseils pour différents morceaux :
Un mode de cuisson long vous permettra d’obtenir des viandes tendres : cuisson à la cocotte, à la casserole ou au fait-tout.
En effet, en plus de la sélection de la race et de la pièce de viande, le bien être animal joue un rôle sur la tendreté de la viande. Pour mariner une viande, découpez-la en petits morceaux et placez-la dans un plat assez grand pour pouvoir la manipuler aisément. Laissez ensuite la viande mariner avant de la cuire. Il est aussi essentiel de laisser reposer sa viande hors du réfrigérateur une heure avant de la cuire afin d’éviter un choc thermique et de préserver toute sa tendreté et sa saveur. Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir pour que la cuisson continue et que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément.
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