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Dans le paysage culinaire français, un nouveau concept émerge : le "bar à pain". Mais qu'est-ce que c'est exactement ? Cet article explore cette tendance innovante qui transforme la boulangerie traditionnelle en un lieu de vie convivial et moderne.
Un chiffre en constante baisse dans le pays de la fameuse baguette. Devenu un secteur de concurrence accrue, la boulangerie doit maintenant faire face à la montée en force de son industrialisation par les grandes surfaces.
Repenser la boulangerie comme un lieu de vie, c’est l’idée qu’a eu Julien Duboué, fondateur de B.O.U.L.O.M. B.O.U.L.O.M. Ça vous dit quelque chose ? Un lieu, 3 concepts. 3 univers différents. L’expérience se veut déroutante. On entre dans une boulangerie pour continuer sur un espace restauration et enfin, on peut même profiter d’un bar à cocktail.
Le hashtag “bakery”, qui recueille plus de 10 millions de photos, nous montre que l’attrait pour l’art du pain n’est pas vain.
Bo&Mie, située dans le 2e arrondissement de Paris, est la boulangerie française la plus suivie sur les réseaux sociaux. Le concept ? Une boulangerie créative, créée par Jean-François Bandet et Magali Szekula en 2017. Simple et efficace. Elle reprend les codes de la sphère Instagram pour assurer sa visibilité. Parfois, cela ne fait pas de mal de revoir ses classiques et de leur apporter une nouvelle touche.
Avec un nom aussi accrocheur, The French Bastards a tout pour se faire remarquer. Le projet part d’une bande de 3 amis, qui ont décidé de faire de ce lieu, un endroit convivial, à l’ambiance pop. Un mélange hybride entre la boulangerie traditionnelle et les boutiques branchées du moment. Le concept de lieu de vie prend donc tout son sens : ils ont fait en sorte qu’une fois entré dans la boutique, le client se sente chez lui. De la musique, des objets importés de leurs chambres, la boulangerie offre un coin chaleureux et atypique qui répond bien à cette génération désireuse de lieux hors normes.
Jérémie et Keren, viennent d’ouvrir la boulangerie MaMi, rue Faubourg du Temple dans le 11ème arrondissement de Paris. La boulangerie suit la tendance du moment en remettant les saveurs et le savoir-faire au goût du jour. Ce n’est pas sans rappeler la boulangerie traditionnelle d’antan qui manque à nos boulangeries actuelles. MaMi, n’oublie tout de même pas d’y apporter sa touche de modernité.
Une boulangerie qui devient "bar à pain", un salon de coiffure baptisé "bar à chignon" ou un opticien qui affiche "bar à vue"... Le monde contemporain permet de faire la tournée des bars sans boire une goutte. Du Bar à vue de la rue de Montreuil à Paris que les plus classiques d'entre nous auraient qualifié d'opticien aux bars à sourcils des magasins Sephora, vous ne trouverez rien qui puisse affoler votre éthylotest.
"On y trouve un comptoir et des chaises hautes", répond-on au bar à cils le Tokyo Lash Bar de la boutique Shu Uemuera, boulevard Saint-Germain. Mais alors les bars à sourire qui vous blanchissent les dents, ils ne font quand même pas ça perchés sur des tabourets ? Non, là le mot "bar" vous promet juste que ça va être sympa. "Appeler ça un bar à sourire, c'est quitter l'univers médical anxyogène, explique Antoine Masurel, directeur associé de l'agence de création de noms Raison d'être. Le bar à sourire vous dit qu'il y a autant de plaisir à être assis à se faire blanchir les dents qu'à boire un café (qui va vous les jaunir)."
Il n'y a pas plus de tabourets hauts au bar à chignon de la Maison de coiffure de Christophe Nicolas Biot. "Les femmes peuvent venir sans rendez-vous et, au lieu d'un Perrier menthe ou d'un crème, elles peuvent commander un chignon." En découvrant un bar à sieste dans le deuxième arrondissement, on se dit que la définition du bar est toujours plus élastique. "Le bar est devenu l'endroit où l'on vient pour un service précis, rapide", résume Corinne Bessis, dont l'agence de création de noms a pondu le Zoé de Renault.
Et ce bar à pain du boulevard du Temple à Paris ? "Nous, en fait, on est une boulangerie", répond le patron. Propriétaire du nom de domaine Barapain.com, il est d'ailleurs en litige avec quelqu'un qui estime avoir déposé la marque bar-à-pain. "Ce serait délicat d'en parler."
Pourquoi se battre pour s'appeler bar ? Pour offrir une "expérience". D'un point de vue marketing, les magasins se séparent désormais en deux catégories, nous explique Antoine Masurel : d'un côté la catégorie "je remplis mon fond de chariot en un minimum de temps et avec un minimum d'implication" et, de l'autre, la "shopping expérience", avec ses espaces de démonstration, hôtesses et conseillers. S'appeler bar, c'est sauter directement dans cette seconde catégorie. "On est dans une sorte de métaphore qui donne plus de convivialité, plus de connivence, continue Antoine Masurel. Ce phénomène est renforcé par l'évolution de l'architecture commerciale", avec l'essor des comptoirs.
Impossible de distinguer l'histoire des Apple Stores de l'invention des Genius bars, ces comptoirs derrière lesquels des employés vous conseillent sans vous faire passer à la caisse. Ron Johnson, le patron de la distribution d'Apple à l'origine de ces bars, dit avoir voulu s'inspirer de la façon dont les concierges des hôtels dispensent leurs conseils.
Dans cette relation commerciale où le vendeur n'assume plus son nom, on ne va tout de même pas s'appeler "boutique" ou, pire, "magasin". Mais il faut désigner un lieu physique à l'heure où même les boutiques virtuelles cherchent à renforcer leur caractère réel (Le Bon Coin, Rue du commerce...). Le bar est ainsi devenu la version moderne et expéditive de "la maison du" qui promettait une offre exhaustive à s'y perdre. En allant à la Maison du caoutchouc, on était sûr de trouver le sien. Mais aujourd'hui, l'expression a vieilli : repenser à la Maison du liège, c'est un voyage dans le temps.
Ces nouveaux boulangers nous montrent que la filière du pain a encore beaucoup d’avenir devant elle. Ces concepts florissants changent la face du paysage boulanger pour lui redonner un nouveau souffle. Mais alors qu’est-ce qu’il faudrait de plus au secteur, pour retrouver sa flamme d’antan ? Pour Jérémie de la boulangerie MaMi, “pas grand chose”. Grâce à la prise d’initiatives pour innover dans le secteur, aux réseaux sociaux qui donnent une nouvelle visibilité au métier et au savoir-faire qui est remis en avant, le flambeau est prêt à être passé.
Fabriquer des pains au levain et les associer à des vins, de la charcuterie et du fromage. La première boutique Levain Le Vin a ouvert ses portes à Paris en 2016, à l’initiative d’un jeune caviste sommelier qui était depuis longtemps attiré par la boulangerie. Tous les pains sont faits maison et réalisés à partir d’une farine issue de l’agriculture raisonnée écocert. Ils sont ensuite vendus en l’état et servent à la confection de sandwichs ou à l’accompagnement des différentes planchas proposées par l’établissement.
Moins de trois ans après l’ouverture du premier bar Levain Le Vin, le succès est tel que Christophe Fertillet a choisi de s’ouvrir à la franchise. Levain Le Vin a donc pris le temps de modéliser son concept pour le rendre accessible aux créateurs d’entreprise souhaitant ouvrir un commerce de bouche original et rentable. Un chiffre d’affaires de 200.000€ est réalisable, selon les chiffres fournis par l’enseigne, au bout de deux ans d’exploitation du concept. Pour arriver à un tel résultat, pas de mystère, le réseau propose une formation complète permettant aux nouveaux chefs d’entreprise de développer au mieux leur activité. Le plan de formation est ainsi décidé en concertation directe avec le franchisé, en fonction de ses besoins et de ses attentes.
Cocorosa était le pionnier du bar à donuts à Toulouse de 2021 à 2025, mais après quatre ans sous ce concept, Colin Houel-Deschamps, le créateur et gérant, avait envie de changement.« Je n’avais plus envie de faire des donuts, je voulais passer à autre chose et surtout diversifier l’offre », confie-t-il. Ce nouveau café Cocorosa est maintenant spécialisé dans le café, les brioches sucrées et le pain brioché.
Pour composer son offre, Colin a fait le choix d’intégrer des producteurs locaux. Le lait de vache provient de Montauban, et le pain au levain utilisé pour le sandwich baptisé « Le jambon beurre d’exception », provient de la boulangerie Maurice à Toulouse. « La quasi-totalité des produits vient du 31, je suis très fier de ça », se félicite le gérant.
Cocorosa propose un concept « mi sur place, mi à emporter ». Il y a 18 places assises à l’intérieur du café. La première formule est au tarif de 10 € et comprend un sandwich et une verrine ou un dessert.
Ces exemples illustrent la diversité et l'innovation qui animent le secteur de la boulangerie en France, transformant les habitudes de consommation et redéfinissant l'expérience client.
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