La Sauce Armoricaine : Un Classique Breton Revisité

La sauce armoricaine, un grand classique des repas de fête, est une recette traditionnelle en Bretagne. Préparée à partir de fumet de langoustines, d'oignons, de beurre et de concentré de tomates, elle offre une saveur délicate et parfumée qui sublime de nombreux plats. Bien qu'elle soit souvent appelée à tort "sauce armoricaine", son origine est sétoise, inventée par un cuisinier de Sète dans l'Hérault.

Réalisez un grand nombre de plats, simples ou élaborés, grâce à cette succulente sauce langoustine. Elle accompagne délicieusement le riz, les crustacés et les poissons.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients :

• Langoustines (fraîches ou décongelées)
• Oignon
• Carotte
• Branche de céleri
• Gousses d’ail
• Concentré de tomates
• Cognac
• Vin blanc
• Fumet de poisson
• Beurre
• Farine
• Crème épaisse
• Huile d'olive
• Échalote
• Tomates
• Piment de Cayenne
• Piment d'Espelette
• Curry
• Sucre
• Bisque de homard (facultatif)

Préparation du fumet de langoustines :

1. Décortiquer les langoustines, garder les têtes et les carapaces.
2. Éplucher, laver et ciseler l’oignon.
3. Peler, laver et tailler la carotte en dés.
4. Laver et tailler le céleri en morceaux.
5. Éplucher, laver, dégermer l’ail puis l’écraser.

Note : Vous pouvez réaliser cette recette en une seule fois si vous le souhaitez en prolongeant simplement la première cuisson de 15 min.

Étapes de la recette :

1. Dans un faitout, faire revenir quelques minutes les langoustines dans l’huile d’olive et bien mélanger.
2. Ajouter le cognac et faire flamber pour bien éliminer l’alcool et ne garder que le goût.
3. Sortir les langoustines et les réserver.
4. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y jeter les corps des langoustines pour les faire bien dorer. Les réserver, puis mettre à leur place les pattes.
5. Verser une louche de fumet de poissons afin de décoller les sucs du fond de la poêle.
6. Ajouter alors à la poêle l'huile d'olives et y faire revenir ail, oignon et échalote.
7. Incorporer le concentré de tomates et laisser caraméliser légèrement.
8. Flamber au cognac (facultatif).
9. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson.
10. Pendant ce temps, réaliser un roux : dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine.
11. Filtrer une partie du fumet de langoustines, le remettre à bouillir et incorporer le roux en fouettant pour lier la sauce armoricaine.
12. Ajouter la crème épaisse, faire réduire légèrement, la sauce doit être onctueuse.
13. Vérifier l’assaisonnement.
14. Verser les langoustines dans la sauce, assaisonner avec le piment de Cayenne et laisser mijoter à couvert le plus longtemps possible, minimum 2 heures.
15. Au bout d’une heure ajoutez le sucre dans la sauce selon votre gout.

Conseils et Astuces

• Préparation à l'avance : Préparez la sauce la veille pour que les langoustes s’imprègnent bien de la sauce.
• Congélation : N'hésitez pas à congeler le reste de sauce pour l'utiliser ultérieurement avec des crevettes ou de la lotte.
• Accompagnement : Mélangez le reste de sauce avec de la crème fraîche liquide pour napper des quenelles.

Variantes et Alternatives

• Sans alcool : Il est possible de réaliser une version sans alcool en omettant le cognac.
• Bisque de homard : Vous pouvez ajouter de la bisque de homard pour intensifier le goût de la sauce.

Tableau récapitulatif des étapes

Cette recette est une invitation à savourer un plat d'exception, riche en saveurs et en histoire. Bon appétit !

tags: #langoustine #sauce #armoricaine #recipe

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